Esta artista crea cervezas con papas, nieve y hasta popó de castor

Estoy sentada en un café de Amsterdam llamado Café de Ceuvel con la artista y cervecera Henriëtte Waal y estamos a punto de tomar una de las cervezas más interesantes de Holanda. Hemos escogido este lugar porque Waal va a crear una cerveza especial que denomina 'freedom beer' o la cerveza de la libertad para este café, este mayo. Va a utilizar agua del canal de Johan van Hasselt, que bordea una comunidad hippie.

El agua de este canal es exactamente su tipo de ingrediente.

Armada con una lista de ingredientes que me dio Waal, paré cerca de la cervecería holandesa Bierkoning, que tiene más de 1,300 tipos distintos de cerveza, antes de encontrarme con Waal, para tener de qué hablar en nuestra entrevista. Ahora, con cinco botellas de cerveza artesanal frente a nosotros en una mesa tambaleante, nos abrimos paso a su filosofía de cerveza mientras tomamos de cada una de ellas.

Waal aprendió a hacer cervezas hace seis años por un proyecto de una central de purificación de agua y fue así que descubrió un talento escondido. Pero lo que empezó como una experiencia única, se convirtió en una "pequeña adicción".

Con su remolque Outside Brewery, que simplemente conecta a su carro, Waal crea cervezas artesanales junto con invitados cerveceros de toda Holanda usando como inspiración todo lo que la rodea. Una vez creó una cerveza salada denominada 'Sea Beer' o Cerveza de Mar en un banco de ostras en la isla de Terschelling. Otra vez, cogió nieve del techo de un edificio, lo que formó la base de su 'Snow Beer' o Cerveza de nieve, una cerveza de invierno dulce y fuerte.

"Era completamente ridículo, claro. La nieve se demoró horas en calentarse", Waal se ríe. "Pero todavía tengo amigos que dicen que ha sido su cerveza favorita. Todo el ritual de hacerla y la aventura que conlleva… sinceramente pienso que esa cerveza tiene un sabor único".

Pieperpils (Pilsner de papa) – The Outside Brewery
Además de agua de mar y nieve, a Wall le gusta experimentar con ingredientes salvajes. La primera cerveza que me hizo probar es su famosa cerveza de papa, que inventó en medio de un campo de papa durante un festival de Groningen. Contiene doce tipos de papa diferentes y ningún grano. Huele a tierra y a azufre, y tiene un sabor muy particular y fresco.

Cuando empezó The Outside Brewery en 2009 había mucho espacio para innovar. Hoy en día, las cervecerías artesanales en Holanda se volvieron populares: en 2014 solamente, hubo un récord de 73 nuevas cervecerías artesanales que abrieron y la nueva generación continúa experimentando con ingredientes no convencionales como algas, cantalupo, chiles y castóreo (popó de castor).

Volkspils—Oedipus Cervecería
Los trabajadores de Oedipus Cervecería en Amsterdam diseñaron especialmente para el Volkshotel esta cerveza tipo lager (fermentada lentamente con levaduras especiales) con sabor a pepino. La lager pálida tiene media retención de espuma y mucho sabor de pepino al probarla. "Tiene un aroma lupulado", dice Waal. "Es una excelente cerveza para el verano. Volkspills es clara en color, casi verdosa. Pero el color debe ser producto de tu imaginación porque ya sabes que está hecha con pepino".

Aparte de su trabajo como artista y cervecera, Waal también trabaja como curadora en el Concejo de Cerveza en Mediamatic (Beer Council at Mediamatic), donde les presenta a las personas el concepto de biodiseño en una manera cercana. También crea conexiones entre los nuevos cerveceros, diseñadores y la industria de los alimentos. "Trato siempre de pensar sobre lo que puedo hacer para los bebedores conscientes de cerveza, quienes están buscando un producto mucho más interesante y complejo".

Meneer de Uil Bowmore Barrel Aged— Brouwerij Het Uiltje (Cervecería Het Uiltje)

Esta cerveza que estamos probando me la sugirió Jochem Peteri de la cervecería Bierkoning. Él la denomina una cerveza 'muscular'. Se trata de una cerveza imperial y robusta que ha sido criada en barriles de whiskey y alcanza los 11.5 grados de alcohol. Es una cerveza negra con muy poca espuma. "Lo más chistoso es que una cerveza robusta normalmente es muy seca, pero esta es dulce y sabe a whiskey", dice Waal. "El sabor es fuerte y muy concentrado, esta no es una cerveza para tomarse de una. De pronto hasta tiene un poco de whiskey adentro".

El rol de Waal como una extraña en la escena de la cerveza, como mujer y como artista,le da la libertad para acercarse a la cervecería de una manera distinta. "No me tengo que preocupar por hacer cervezas todos los días o por llevar mis productos a los bares y cafés. No tengo que preocuparme por lo que conlleva crear una cervecería propia". En vez de eso, se enfoca en las funciones sociales, éticas y culturales de la cerveza. Con sus cervezas, Waal captura la imaginación de una audiencia más grande, una que no es tan fácil de seducir en el escenario artístico. "Mira, todo el mundo entiende una cerveza a base de papa. De pronto no exactamente lo que supone el proyecto, pero tienes un producto que apela a un grupo muy grande de personas. La cerveza es lo que todo el mundo toma".

Cuando le sirvo la siguiente cerveza creo una capa enorme de espuma. "Soy terrible servidora". Waal se ríe. A pesar de que el porcentaje de cerveceras holandesas no supera el 5%, Waal nunca se sintió discriminada por sus colegas masculinos. Al contrario, la atmósfera entre cerveceros es buena, natural, y para nada snob. "Lo que es bueno es que haya tantos cerveceros hombres, porque me encantan", se ríe.

Huismoeder ('Ama de casa')—Ramses Bier
Según los cerveceros de Ramses, las mejores cervezas están hechas con ganas. Esta cerveza con lúpulos eslovenos tiene un sabor a té negro, picante y ahumado. El olor me recuerda a pólvora y a regaliz, pero a Waal le huele a pasas y a lluvia. "Sabe un poco a ron", nota, y decide tomarse toda la botella.

Según Waal, el aumento de las cervezas artesanales y la disminución de las ventas de cerveza industrial es positivo. Las grandes cervecerías muestran un panorama que ya no es atractivo para los consumidores. "Las personas quieren productos locales y quieren saber también de dónde viene su comida. Es un desarrollo que no puede ser detenido".

La idea detrás de su remolque cervecero fue juntar a las personas con el paisaje y también crear ese proceso de hacer cerveza, que normalmente tiene lugar en lugares industriales. "Es el opuesto de la industria de comida internacional", dice Waal. La cerveza Craft tiene más que ver con disfrutar el sabor que con emborracharse. La cerveza industrial está hecha para que puedas tomarte diez cervezas seguidas". Mira la última botella y dice: "una cerveza como una Wild at Heart no está hecha con esa necesidad de tomársela, lo que no es muy inteligente, comercialmente hablando. Pero la audacia con la que las cervecerías pequeñas como Oersoep experimentan es bienvenida con esta nueva generación de entusiastas de cerveza".

Wild at Heart—Cervecería Oersoep
"Esta es mi favorita", dice Waal. "Tienes que experimentar con esta". Hecha con levadura salvaje, Wild at Heart es agria con unos toques de frutos rojos y huele como a manta de caballo, un sabor que un hombre del montón calificaría como 'maluco'. Pero la diferencia entre las cervezas industriales y las artesanales es que tienes que aprender a apreciar al final.

¿Waal crea más como una artista o más como una cervecera? Ella dice que no está segura. Cuando está trabajando en un proyecto de diseño, siempre se ve utilizando cervezas para hacerlo. "Tengo que hacer otras cosas en vez de solo crear cerveza. Pero es difícil crear una cerveza excelente con la Cervecería Outside, porque existen muchas variables". Dice también: "Por otro lado, he creado muy buenas cervezas porque de hecho mucho ha salido mal".

El balance entre crear cervezas comerciales y artesanales es complicado, y no cada cerveza experimental le va a parecer buena a una gran cantidad de personas. el proceso de creación de cervezas habla de la experiencia, del aspecto social y el sabor de origen. "Y porque soy una artista, siempre me iré por el lado de las cervezas más extremas".