Pozórale: La comida de los dioses mestizos

Jamás confiaría en un mexicano que no haya probado el pozole.

Ese platillo que quita las crudas, que levanta muertos y que anima a los corazones rotos es como una droga para mí. Me gusta que sea producto de la Conquista, y lo aprecio como una de las comidas más representativas de mi país. He comido pozole durante siete días seguidos, he trabajado en pozolerías, y cada vez que viajo a otra ciudad o pueblo en México como el pozole local. Necesito pozole para seguir vivo.

El pozole es símbolo de la mexicanidad. En tiempos prehispánicos el pozole, conocido como pozonalli (espumoso en náhuatl), se preparaba con granos de maíz cacahuazintle, chiles rojos y carne humana. No hay registro claro sobre cómo se preparaba, pero se cree que se consumía en ceremonias especiales. De hecho, ser el humano que le da sabor al caldo con su propia carne era un verdadero honor. Hacer y comer pozole era un símbolo ritual.

También se creía que el pozole se hacía con carne de perro, el itzcuintli (o xoloitzcuintle), específicamente criado como alimento. Sin embargo, con la llegada de los españoles, el canibalismo fue sustituído por el amor al puerco. De Europa llegaron los cerdos y las gallinas (entre muchísimos otros productos) y gracias a ello, en vez de comernos a nuestro vecino, comemos un caldo espeso de sabroso cerdo, y en algunas regiones, de pollo. Bueno, de comerse a los amigos a comerse a las mascotas… vamos mejorando.

Cuando comemos pozole, comemos símbolos, significados, historia y cultura. Pocas cosas representan lo que es México: la deliciosa mezcla del Imperio Azteca con la civilización europea. Eso somos. Y sí, el pozole es mexicano porque nosotros, los mexicanos, le hemos dado ese significado. Lo hemos puesto en nuestras mesas, durante generaciones, sobre todo en el mes más importante para el país: septiembre. "Si el origen del pozole como platillo es ceremonial, la razón se podría encontrar en sus condimentos y la expresión simbólica de su ingestión", dice el Doctor Alfonso de Jesús Jiménez Martínez en su libro Recuperando significados: el sentido ritual del pozole en la sociedad azteca.

No hay una receta auténtica o correcta del pozole. Ahí está su encanto. Existen varios tipos y estilos: rojo (con chiles rojos), blanco (sin chiles), verde (con tomatillos, pepitas de calabaza y chiles verdes, mi favorito), estilo Guerrero, Michoacán, Jalisco. He querido probarlos todos. Y, de todos los que he comido, no me han tocado dos iguales.

Recuerdo la primera vez que comí pozole. Lo hizo la mamá de un amigo, originaria de Chilpancingo, Guerrero. Mi amigo me invitó a pasar la noche del 15 de septiembre en su casa, con tequila y muchas micheladas bien frías. Primero comimos unos chiles toreados rellenos de carne molida y quesillo Oaxaca gratinado. Lo acompañé con tequila y una cerveza fría. ¡La mejor combinación del mundo!

Después llegó el pozole, que la señora llevaba preparando desde dos días antes. Me sorprendió ver que en la mesa había cebolla, limones, chicharrón, aguacate y chiles verdes picados para acompañar el pozole. Eso aumentó mi hambre.

Cuando el plato llegó a mi mesa quise prepararlo y comerlo cuanto antes, pero mi amigo me detuvo. "Los acompañamientos se ponen en un orden en específico", me dijo. Primero el chile verde picado, luego el limón, la cebolla, el aguacate y al último el chicharrón de cerdo en trozos. Luego de mezclar todo con ansiedad, lo probé. Y me enamoré. El olor era potente e increíble. El crujir del chicharrón y el chile verde era un buen detalle de para contrastar con la suavidad del maíz y de la carne, surtida (cabeza, maciza, espinazo) perfectamente cocida. Lo importante del pozole verde es el sabor y la consistencia que aportan las pepitas de calabaza. Como van molidas junto con el serrano, espesan al caldo. Es más como un mole aguado, muy distinto al pozole blanco o al rojo. Las notas picantes estaban en su perfecta proporción, aunque para algunos era muy picoso (nada que una tostada con crema ácida y queso fresco rallado no quite).

¿Puedo comer más, por favor?

Ahí comenzó mi amor por el pozole. No solo amo su historia, sus mitos y sus leyendas, si no porque es un platillo que siempre he consumido acompañado: con amigos, familia, en pareja, o en celebraciones importantes. Por eso, siempre asocio el pozole con los buenos momentos. Es el efecto Ratatouille, en región 4.

Así comencé Pozórale, una serie de apuntes sobre los pozoles que he probado alrededor del país. Es un homenaje al platillo de los dioses mestizos. Espera la siguiente entrega de esta serie pronto.