Hablamos sobre género con la bartender mexicana Mafer Tejada

"Te voy a preparar un cóctel que está súper, es uno de mis favoritos, tiene yogurt griego, mango, cúrcuma, cardamomo y ginebra", me dice Mafer Tejada mientras saca apresurada sus instrumentos de oficio —coladores, bar spoons, pincitas, jiggers— de una bonita maleta de piel. Imagino que será un trago con sabor a Yakult, a yogurt Lala o algo así horriblemente aburrido y nada digno de ser el primer trago del viernes.

Estamos en Limantour, uno de los bares más concurridos en la Ciudad de México, y la única aburrida en la barra soy yo.

Me entrega un frasquito con un moño color café y una bebida amarilla que bien pudo pasar por mi desayuno. "Tiene Galliano, limón amarillo y miel con jengibre. Se llama Lassi Orwel, es fresco y especiado, te va a gustar", me dice estirando la mano. Primer sorbo: Uhm, no, no sabe a Yakult. Segundo sorbo: Uhm, sabe al lassi que me preparaba mi mamá, pero más rico. Tercer sorbo: Sí, podría desayunar esto todos los días.

El Lassi Orwell es uno de los tragos que ayudaron a Mafer a ganar el título de la "Mejor Bartender de México" en el World Class 2015 México, el que, según los que saben, es el concurso más importante del mundo, donde se reúne el talento más destacado en mixología y coctelería.

Mafer es una de las pocas mujeres bartenders en el planeta, pero el género apenas y le importa. "Ser hombre o mujer afecta poco el trabajo del bartender. Tal vez es lo mismo que ocurre en cocina: el esfuerzo físico, como cargar cosas pesadas, es un leve impedimento", me cuenta mientras shakea otro Lassi Orwel. Cuando era barback, mi primer puesto en un bar, lloraba porque tenía que subir una por una todas las bolsas de hielo. Un chico puede cargar 3 ó 4 al mismo tiempo. Lo que sí siento diferente es que las chicas somos más detallistas. Eso le da un plus a nuestra chamba, la verdad".

Mafer cree que ser detallista le ayudó a ganar el World Class, pero por "detallista" no se refiere a poner flores rosas en las copas de martini, sino a seguir la máxima de la estética elegante: menos es más. "Los hombres son muy toscos, no solo en decoraciones, sino en la combinación de sabores. Nosotras nos fijamos más en las notas sutiles. Ahí está el truco", me cuenta.

Pero lo más relevante en una mujer bartender es la personalidad, la actitud, la forma en la que se para detrás de la barra, saca sus shakers, y se pone a tirar tragos, ignorando a los clientes que llegan a la barra queriendo ligarla con frases vacías y pedantismo de borracho. Y si algo le sobra a Mafer es empoderamiento femenino. Y eso que apenas tiene veinticinco años.

"Ser mujer siempre, siempre, siempre nos da un poder diferente. Y la personalidad femenina conquista a las personas. Como bartender ayuda mucho porque lo que vende un bartender es la actitud, la personalidad. Algunos chicos no entienden eso, y aunque trabajen muy bien y hagan cócteles ricos, están serios, casi tristes en la barra. Me dan ganas de decirles: "Oye muévete, habla, no pasa nada, puedes trabajar y hablar al mismo tiempo", continúa platicándome Mafer mientras busca los vasos adecuados para preparar el siguiente trago.

"Con éste, llamado Antigua Maple, pude haber ganado el primer lugar, pero quedé en quinto porque me pasé de tiempo. Aún así lo amo", dice sirviendo una generosa porción de ron en un . Está hecho con Zacapa 23, Amaro averna y un poquito de miel maple noble en barrica de bourbon —que ella importa desde Canadá—. Primer sorbo: Nada que tenga un buen ron puede saber mal. Segundo sorbo: Naranja, clavo, y un olor a madera, por ahí escondidos. Tercer sorbo: Uf, quiero otro.

"En los bares donde comencé me tocó lidiar con borrachos pedantes. Oficinistas que se embriagaban en la barra, se desabrochaban la camisa y hasta se ponían sus flip flops debajo del pantalón de vestir (jamás entenderé por qué hacían eso) y simplemente demandaban: 'Dame tu número'", recuerda. "En Limantour eso no pasa, pero en otros lados los hombres suelen creer que la chica de la barra está ahí para adornar y no porque sabe hacer buenos tragos. Yo les hago la plática a todos, pero sí me han tocado molestos que se la pasan en el "oye, dame tu número, oye estás muy guapa, oye, ¿tienes novio?'".

En eso sí hay diferencias entre hombres y mujeres. Algunos disfrutan el oficio por la cantidad de mujeres guapas que consiguen cada noche, las chicas como Mafer ponen su atención en otras cosas. "El ligue entre el bartender y el que bebe es un cliché, porque el bartender sexy y cool también es un cliché que aprendimos de las películas. Aún así me dejan números en el el boucher o me invitan a desayunar. "Pero yo no desayuno", dice.

El único desayuno que Mafer tuvo ese viernes fue "media botellita de agua del Uber", pues a pesar de que se duerme a las 4 de la mañana todos los días, comienza su rutina a las 9. Va a juntas, entrevistas, a capacitaciones, corre en los aeropuertos para volar a eventos y concursos, y regresa para tenderear toda la noche. Y con "tenderear" nos referimos a atender la barra, servir tragos, platicar con los clientes, enseñarles lo que están bebiendo, ser ella, pero no beber. Porque a diferencia de algunos barmen, ella no cree que alcoholizarse sea necesario para hacer y disfrutar su trabajo. Y aún así, se da tiempo de crear nuevos cócteles, sobre todo con mezcal, que es uno de sus favoritos.

"Ser bartender es como ser doctor", dice, "tienes que estar en tendencia todo el tiempo, aprender nuevas cosas, estudiar todo, ver lo que hacen los demás bartenders en el mundo, ir a bares, comer en los restaurantes, preguntar a los chefs que están haciendo, porque de ellos nos robamos ideas todo el tiempo". Mafer lee "como loca", ya sean libros —que siempre trae en su bolsa— o el timeline de su Twitter, Facebook e Instagram, donde sigue a medios de coctelería, diseño, arquitectura y moda.

Ella, como muchos otros bartenders contemporáneos, está buscando constantemente nuevos sabores para sus tragos. Los frutos rojos, el romero, la albahaca y la yerbabuena ya están saliendo del escenario, ya nos aburrieron. Ahora la mira está en los cócteles salados. "La sal es muy usada en coctelería, en los jarabes, porque es un potenciador de sabor. Si yo no le pusiera sal a este trago, no sabría tanto a betabel", me cuenta mientras termina de preparar un tercer cóctel: una delicia llamada Mercado Carmín, con mezcal, toronja, betabel y granada. Primer sorbo: Mmm, está amarguito, saladito, un poco ácido y suavecito. Segundo sorbo: Mmmh… nunca había probado algo así. Tercer sorbo: ¡Este es mi favorito!

"Justo ahora estamos trabajando en unos cócteles mucho más salados. Ya verás, solo te adelanto que hemos experimentado con caldo de carne", me cuenta. Limantour está en el lugar 20 de los 50 mejores bares del mundo, así que se siente con el compromiso y las ganas de hacer grandes cosas, quizás como Jillian Vose, mixóloga de The Dead Rabbit en Nueva York a quien Mafer admira y quien hace poco estuvo en la barra de Limantour.

"Ojalá que dentro de 50 años la gente diga: 'Ah, ¿te acuerdas de Mafer Tejada? La mixóloga de Limantour, ahora está como juez de tal concurso o como embajadora de tal otra cosa'. Esta es mi vida. No me pienso mover de la coctelería. ¡Salud!"

Limantour es uno de los bares dentro de las rutas de Cocktail Week, que está sucediendo esta semana en la Ciudad de México. Más información en www.cocktailweek.mx y en el hashtag #cocktailweek.

Todas las fotos son de Ariette Armella. Síguela en @ariettea.