¿Seguro que sabes todo sobre el trigo?

"Si nos preocupamos de dónde proviene la carne, los productos y el vino, ¿por qué no hacer lo mismo con la harina de trigo?".

Caroline Styne de The Lucques Group en Los Ángeles propuso esta cuestión frente a un pequeño grupo de escritores, chefs de repostería y panaderos reunidos la tarde de un lunes para probar seis variedades diferentes de trigo —el terroso Patwin, el fibroso Senatori Cappelli, el Desert King con un dejo a nueces, el vegetal Red Fife, el espeso Frassinetto y el cremoso Edison— a través de panes rústicos surtidos, pastas caseras y pan plano. Todos preparados con la misma técnica y presentados junto a una pasta semolina de servicio regular.

Las diferencias en sabor, textura y complejidad general, especialmente cuando se combinan con ingredientes como la mantequilla, el caldo de pollo asado y la trufa Perigord, fueron enormes. Los asistentes estaban sorprendidos, preguntando a los demás y a sí mismos: ¿Dónde habían estado todos estos fantásticos granos durante toda nuestra vida?

El taller, nombrado " Moving Past Industrial Wheat Toward a California Artisan Grain Economy" (Desde el Trigo Industrial Hacia una Economía de Granos Artesanos en California) fue una colaboración entre Larder Baking Company de Suzanne Goin y Community Grains, una molienda con sede en Oakland que tiene una misión —como el nombre del taller indica— para restaurar la economía local de granos construida en la transparencia, las buenas prácticas agrícolas y lo que el fundador, Bob Klein, describe como "granos enteros auténticos".

Los panes de fermentación silvestre para aquella tarde fueron horneados por el panadero en jefe de Larder, Nathan Dakdouk. A pesar de la dificultad que conllevaba trabajar con trigos autóctonos que tienden a ser más bajos en gluten que el trigo convencional, su menú incluyó baguettes, pain d'epi, croissants y pan de moras grueso, todos elaborados con harinas de grano entero y orgánico obtenidas de varios agricultores del norte de California.

Los organizadores del taller esperan que el evento genere debates sobre varios problemas: ¿Cómo convertimos estos trigos en un alimento diario y aún así pagar al agricultor un salario para vivir? Y lo más importante, ¿cómo podemos abordar la falta de transparencia y las regulaciones laxas respecto a las harinas de grano entero? Por ejemplo, la forma en que las reglas funcionan actualmente, la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos) permite que hasta el 10 por ciento del salvado en la harina de grano entero se tamice.

Klein tocó los problemas que se generan a partir de la cosecha de millones de productos hechos con harina de trigo y la confianza depositada en las grandes compañías que ofrecen productos de "grano entero".

"¿Cómo sabes lo que realmente hay en el trigo?", preguntó Klein. "O mejor aún, ¿cómo lo verificas?".

Klein contrató una compañía de biotecnología para analizar el contenido de salvado en varias harinas y descubrió que algunas no estaban hechas de trigo entero. También encontró que la salud del suelo afectaba directamente el sabor y la textura del trigo molido. "Tiene mucho sentido", dijo Klein. "Si un suelo saludable genera tomates autóctonos buenos, ¿por qué no haría lo mismo por el trigo?".

Fritz Durst, un agricultor de granos asentado en Sacramento, quien recientemente pasó de practicar la agricultura convencional a la orgánica, también estaba presente en el taller. "Hacía todo siguiendo las reglas que señala la agricultura convencional, pero mi vecino que sigue el método orgánico seguía produciendo más heno que yo, año con año", dijo.

"Un día me senté a hablar con él y me abrió los ojos acerca de cómo funciona el suelo. Me dijo, simple y llanamente: 'Deja de matar lo que el suelo ya tiene'". Durst afirmó que después de implementar técnicas de agricultura orgánica, la erosión del suelo descendió dramáticamente en su propiedad y su producción de trigo nunca había ido tan bien, a pesar de la actual sequía en California.

Al final del taller, el consenso fue que lograr que los trigos autóctonos sean accesibles depende de la educación de los consumidores y dejarles probar lo ricos que pueden ser los trigos autóctonos.

Depende de ellos exigir la transparencia por parte de las compañías y forzar a los órganos reguladores a reforzar las reglamentaciones huecas actuales y los productos etiquetados como "grano entero". Actualmente, Community Grains tiene una barra de búsqueda en su página principal donde se puede ingresar el número de serie de cualquiera de sus productos y rastrear la semilla, el cultivo, el molino y aprender más sobre la variedad de trigo en cuestión.

"Solo necesitamos asegurarnos de que no resulte en un costo extra para nuestros panaderos y consumidores", dijo Klein. "Piensen en los agricultores también".