La mariguana es el nuevo ingrediente del movimiento “from farm to table”

Si nunca has oído hablar del cogollo "from farm to table", no te preocupes. La idea es exactamente la misma que el movimiento gastronómico homónimo.

Ahora, en lugar de comprar la hierba a un dispensario colectivo (con licencia para venderla), la empresa startup de cannabis, Flow Kana, quiere que la compremos a los productores, que conozcamos a esa gente responsable y trabajadora que cosecha lo que llega a nuestra pipa, o a nuestra mesa.

Últimamente se ha corrido la voz de los llamados "salones de degustación de cannabis" en California, Estados Unidos. En ellos se organizan eventos donde uno puede conocer el origen de su mariguana y luego degustar una buena variedad de comida y bebida hechas con suficiente hierba para dormir a un par de elefantes.

El concepto from farm to table distingue a la compañía en medio de una industria, aunque incipiente, saturada. Desde que es legal la venta y consumo de mariguana en ese país —en ese estado, particularmente—, los empresarios cannabicos han florecido rápidamente, algunos incluso están respaldados por celebridades como Snoop Dogg, con sus millones de dólares de capital de riesgo. El CEO de Flow Kana, Michael Steinmetz, es uno de los primeros empresarios en explorar el enfoque from farm to table, aunque la competencia ya está empezando a aparecer.

"Nos encanta unir a la comunidad, nos encanta traer a los pacientes más cerca de los agricultores, y reducir la brecha productor-consumidor", le dijo Steinmetz a una multitud de aproximadamente 50 personas en uno de sus eventos recientes en Oakland. "Ha sido nuestra misión desde el principio, y creo que hemos tenido éxito… Estamos entusiasmados por ver cómo el cannabis puede transformar a la sociedad y a nuestra cultura".

Como hombre apasionado, el venezolano que habla velozmente tiene una visión para su empresa que va mucho más allá de su actual servicio de entrega de cannabis en toda Bay Area. (Cabe señalar que la desastrosa operación de las leyes de la mariguana hacen que esta simple actividad sea un gran desafío). Con el tiempo, Steinmetz quiere crear algo así como la Whole Foods (supermercado) de cannabis, además de un laboratorio de experimentación con la hierba.

Antes de comenzar a probar la extensa variedad de hierba que se ofrece en el salón de Flow Kana, le pedí a un peso pesado de la industria del cannabis, Swami Chaitanya, que me diera una clase de degustación. Es juez en la Emerald Cup, un concurso anual de cannabis, y también dirige una granja.

Lo primero que se debe hacer es examinar los pelos, o tricomas, en la planta: "¿Qué tan largos son lo pelos? ¿De qué color son y cuál es su longitud?", preguntó, y añadió que una lupa es útil. Luego hay que fijarse en el cogollo en general, evaluando si está seco o húmedo; la forma revelará mucho, también si es redondo, corto, o esponjoso.

El olor es el tercer criterio. Swami lo inhala sin prenderlo y evalúa la fragancia. Luego lo rompe y lo vuelve a oler. Está buscando lo que se conoce como "el perfil de terpenos", que varía considerablemente de flor en flor. Swami dice que es muy importante volver a molerlo y volver a olerlo. En cuanto está envuelto debes darle un golpe seco y sentir qué tan pegajoso está el cogollo.

Por último, lo fumas, dijo. "Los porros triunfadores son una aventura, te llevan a lugares que nunca has visitado (hablo sensorialmente, claro). Hay que fumarlo con atención plena, pues encontrarás sabores distintos al inhalar".

Lo que probé, por un lado, tenía sabores cítricos como el limón; por el otro, encontré sabores frutales diversos, aunque hubo excepciones de las que hablaré en su momento.

Larry Dawg y Blue Ogre, ofrecidos por Swami Select y Happy Day Collective respectivamente, tenían fuertes ráfagas de limón y cítricos que irían bien con una entrada de pescado sazonado como el salmón, o tal vez con una ensalada con aderezo de cítricos, de mandarina, quizás.

Pero lo que me interesó fue que, después de las primeras caladas, la mariguana terminó con un sabor pino-terroso, lo que supongo tiene sentido, pues se quema la parte superior. Después del golpe de cítricos, las cepas de sativa probablemente acompañarían bien a un pato en una rica salsa de crema, así como a un buen pinot noir de California.

Otra bebida de maridaje que encontré fue con una cepa llamada Royal Salute, cultivada por

House of Aficionado

. También tiene un sabor afrutado distintivo, aunque no es dulce. Después de un feliz accidente, descubrí que sabía deliciosa con un vaso de sidra, siempre y cuando sea seca y rica como la

Bite Hard

de la Boonville Cider House.Para completar a las frutales y a las de cítricos, una de las cepas de Swami llamada Pineapple Kush me recordó a la versión seca de la fruta y probablemente queda bien con un pastel o un helado.

El Presidential Kush, también de Swami Select, proporciona una fuerte primera ola de sabor a canela y cedro. El sabor posterior no era de madera, olía a hierba recién cortada. Aunque no lo parezca, los sabores de la Presidential Kush van muy bien con una pizza de corteza fina y cubierta de pesto con aceitunas negras, champiñones, y un queso italiano salado como el pecorino. También iría bien con costillas cortas de res o lomo, sazonadas con romero.

Aunque las frutas y los cítricos fueron los sabores dominantes aquí, descubrí en los pocos salones a los que he asistido hasta ahora, que el maridaje de comida-bebida-mariguana todavía es un campo fértil que vale la pena explorar.

La mariguana ya es un ingrediente más en la cocina. Al menos, en la de California.