Le corps-à-corps de gibiers faisan-colvert

Passard a sorti son aiguille à brider, sa ficelle de cuisine et a rabiboché les deux gibiers à plumes en même temps que nos palais, pour l’éternité.

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15 décembre 2015, 7:24pm

Chaque bouchée de faisan aura une saveur de colvert et réciproquement.

Portions: 2

Total: 90 minutes

Ingrédients

Pour le corps-à-corps :

Un demi-canard colvert

Un demi-faisan

Du foin

Une huile d'olive légèrement citronnée

Pour la farce (optionnelle) :

Un bouquet d'herbes

Du foie gras

Des marrons

Des raisins secs

Instructions

1. Commander un demi-faisan et demi-canard colvert à poids égal chez un pote chasseur ou à défaut, chez votre boucher . À l'aide d'une aiguille à brider et d'une ficelle de cuisine, coudre soigneusement ensemble les deux demi-gibiers.

2. Cuire le « faisan-colvert » 45 minutes dans une cocotte sur un lit de foin à 240°C puis le laisser reposer dans la cocotte 40 minutes sur la porte du four.

3. Ouvrir la cocotte et servir le gibier sur des assiettes chaudes en alternant morceaux de faisan et morceaux de colvert. Accompagner d'une mousseline de céleri-rave qui mettra en valeur les parfums de gibiers, et d'un trait d'huile d'olive légèrement citronnée.

4. Bien sûr, cette création pourra être farcie avant la couture, selon l'inspiration, avec un bouquet d'herbes, des marrons, du foie gras, des raisins secs.

L'astuce du chef : ce beau plat de gibier s'accordera parfaitement avec un verre, ou deux, ou trois, de Single Malt Aberlour 18 ans Double Cask Matured.

Tiré de Le jour où Alain Passard a repris le goût de la viande