Un chawarma végétarien pour les réconcilier tous

« Ici, tout s'est construit autour du falafel. »

Ronen Baruch, gérant de Falafel St. Jacques, et Saleh Seh, chef du restaurant, sont tous deux originaires d'Israël. Baruch est juif, Seh est musulman, ce qui, à en croire certaines idées fausses au sujet d'Israël, en ferait sourciller plus d'un. Mais eux s'en fichent.

« Je pense qu'on reflète la réalité de la situation en Israël », déclare Baruch. « Pas celle que l'on voit aux infos, mais celle de tous les jours. Saleh est venu à mon mariage et à la bar mitzvah de mon fils avec sa famille. Cela arrive tout le temps en Israël. Ce n'est donc pas si étrange. »

« L'endroit est frais, chaleureux et propre », renchérit Saleh. « Parmi nos clients, on compte des Juifs et des Arabes, des Chinois et des Japonais. Ils mangent, rient et profitent. Au Moyen-Orient, la politique est merdique. On préfère ne pas aborder le sujet pour éviter les problèmes. »

Quoi qu'il en soit, Baruch et Seh ont autre chose à faire que de se préoccuper du conflit géopolitique. Ils ont des bouches à nourrir – beaucoup de bouches. Depuis son ouverture il y a un an, Falafel St. Jacques attire les Montréalais en masse, non seulement grâce à sa cuisine végétarienne de qualité, mais aussi grâce à sa bonne ambiance. Non pas qu'il y ait une pénurie de restos de falafels rapides et pas chers dans la ville, mais peu d'entre eux insistent autant sur la qualité de leurs ingrédients que ne le fait Baruch.

« Le falafel, c'est de la cuisine de rue », explique Baruch. « C'est simple. Il n'y a rien de sophistiqué là-dedans. Pour nous, tout repose sur la fraîcheur et la qualité. Nous préparons le falafel sur commande, avec du pain pita et du houmous frais. Il n'y a pas de conservateurs. Même le tahini est fait sur place. »

Si leur menu offre un vaste choix, il est toutefois dépourvu de viande. Pour le staff de Falafel St. Jacques, un menu entièrement végétarien représente plus la simplicité que n'importe quelle autre tendance culinaire. La texture de leur chawarma, de leur shish taouk et de leur chicken wings rappelle étrangement celle de la viande. Par quoi remplace-t-on la viande dans les classiques moyen-orientaux ? Pas par du soja ou du seitan, mais par des fungi.

« Nous utilisons des champignons shiitaké », explique Baruch. « Leur texture est similaire à celle de la viande. Ensuite, tout repose sur l'assaisonnement et l'aromatisation. »

Quelle que soit l'alchimie supplémentaire qui opère dans la cuisine de Falafel St. Jacques, le résultat final est pratiquement indiscernable du vrai poulet.

« Au départ, on ne proposait que des falafels. On voulait les amener à un niveau supérieur. Mais plus ils gagnaient en popularité, plus la demande pour la cuisine végétarienne grandissait, alors on a commencé à s'amuser en cuisine avec le chawarma végétarien, le shish taouk et les chicken wings. Ça a été une formidable expérience. Aujourd'hui, beaucoup d'amateurs de viande viennent au restaurant, mais aussi beaucoup de végétariens et de végans. »

« Nous ne servons que des trucs sains », déclare Saleh. « Un peu comme dans une pharmacie. »

On ne s'attend pourtant pas à trouver de la cuisine végétarienne exploratoire à Ville Saint-Pierre, un quartier ouvrier abritant des usines et des zones industrielles. Falafel St. Jacques se situe lui-même dans la rue St. Jacques (d'où le nom) en face d'un lave-auto et d'une autoroute – bien loin de la gentrification hipster.

Le jour de ma visite, j'ai aussi pu témoigner de la diversité linguistique. Pendant l'interview, des clients venaient remercier Baruch dans un mélange de langues. Transcender ces limites culturelles et linguistiques n'est pas aussi difficile qu'il n'y paraît.

« On propose des plats issus de différentes cultures », déclare Baruch. « L'idée, c'est de laisser la politique dehors, d'entrer et de croquer dans un falafel – c'est tout. Des clients arabes et juifs s'assoient à la même table, ce qui est plutôt rare. On entend parler français, anglais, arabe et hébreu. On intègre tout ensemble ici. »

Saleh est l'arme secrète de Falafel St. Jacques. Il travaille sept jours par semaine, salue quiconque passe la porte d'un large sourire hospitalier, et plaisante tout en formant de parfaites boules de falafel.

« Saleh et moi avons commencé ensemble il y a douze ans. Il était en charge du pain pita, et maintenant, il est en charge de toute la cuisine. Il a cette hospitalité qui est propre aux Arabes. Souvent, dans les restaurants israéliens, on se fait servir par des Arabes. Leur hospitalité est légendaire. Ils vous servent avant même que vous soyez assis. Ils ont toujours une longueur d'avance. »

Au Moyen-Orient, tout est politique – même la bouffe.

Curieux de voir si je pouvais susciter un débat amical, j'ai demandé à Baruch et Saleh qui avait inventé le falafel en premier – une question certes insensée, mais qui me donnerait un aperçu du rapport à la nourriture de leur culture respective.

« La réponse est controversée », affirme Baruch. « Les Égyptiens vous diront "C'est notre plat". Les Libanais vous diront "C'est notre plat". Les Israéliens vous diront "C'est notre plat national", et les Jordaniens vous diront la même chose. Mieux vaut ne pas lancer le débat. En tout cas, une chose est sûre – c'est le plat le plus consommé dans tous ces endroits. »

Saleh répond de façon un peu plus succincte : « C'est un bon plat. Peu importe qui l'a inventé. »