Avec les pêcheurs qui veulent sauver les anguilles en les mangeant

Parfois, un blason vaut mille mots. Celui de Heeg, une petite ville de la province de la Frise au Pays-Bas, est composé d’une anguille dorée. C’est vous dire à quel point le poisson est important pour les locaux – notamment parce qu’il les a rendu riche comme Crésus. Le commerce de l’anguille a commencé dans le coin dès le XVIIe siècle.

Jusqu’en 1914, Heeg exporte ses poissons vers Londres où les Britanniques les transforment en tourtes. Par un décret royal, les pêcheurs hollandais ont même une place d’amarrage dédié sur les docks de la Tamise – pas loin de là où allait être construit le Tower Bridge. Aujourd’hui, les derniers pêcheurs d’anguilles londoniens envoient la plupart de leur prise aux Pays-Bas, un pays où le poisson est encore considéré comme un mets délicat.

Il n’y a plus beaucoup d’anguilles dans les eaux bataves. Même à Heeg, on ne compte qu’un pêcheur dédié à leur commerce. Il s’agit de Freerk Visserman. Si vous pensez à un vieux monsieur avec une longue barbe grise quand vous entendez le mot « pêcheur », désolé mais ce n’est pas le genre de Visserman. Freerk est un gars de 35 ans qui en fait moins. Il a un chapeau qui recouvre la moitié de sa chevelure blonde et bouclée. En fait, il ressemble plus à un surfeur qu’à un pêcheur traditionnel.

Pour Visserman, manger des anguilles est un acte d’utilité publique. C’est aussi la seule solution pour sauver l’espèce. « Plus vous en boufferez, plus l’anguille prendra de la valeur et plus les gens dépenseront de l’argent pour les protéger. » Aujourd’hui, biologistes et scientifiques comptent aussi sur les pêcheurs pour connaître précisément la population d’anguilles encore dans la nature.

Visserman adore parler d’anguille. Il a développé sa petite société en ajoutant à la pêche des virés sur les lacs de la Frise, une visite guidée du musée de la menuiserie (qui possède une réplique d’un vieux navire de pêche à l’anguille, comme ceux qu’on utilisait dans la Tamise) ou des rencontres avec des locaux qui passent leur temps à faire fumer de l’anguille sur une île appelée Hegemer.

S’il se fait un peu de sous en prenant la tête de ces excursions, il aime surtout expliquer l’importance de l’anguille aux touristes et l’histoire de la pêche à l’anguille au Pays-Bas. J’appelle Visserman parce que je veux faire partie d’une des expéditions qu’il organise. Lui a une meilleure idée. « On va aller dans un lac de la réserve naturelle de la Veluwe pour relâcher 1000 anguilles. Ça va être un moment vraiment spécial. »

Pour booster le nombre d’anguilles dans les eaux hollandaises, Dupan (acronyme de Stichting Duurzame Paling Nederland, une association à but non lucratif qui défend l’existence de l’anguille aux Pays-Bas) file un coup de main à Visserman. Le gouvernement hollandais alloue par ailleurs 1,5 million d’euros chaque année pour recenser la population d’anguilles. À la fin de la saison de la pêche, les poissons sont donc relâchés dans différents endroits des Pays-Bas.

Je rencontre Visserman pour la première fois dans le port d’Harderwijk, pas loin d’une petite entreprise de pêche appartenant à Jan Foppen. Foppen a un gros bateau qui va nous emmener sur le lac. Il pêche aussi l’anguille et ajoute à ses activités l’importation et l’exportation de saumon.

En plus de Visserman et de Foppen, je rencontre aussi Magnus van der Meer et Dirk Meijvogel. Meijvogel est un ami de Foppen et nous accompagne pour relâcher les anguilles – il est là pour « filer un coup de main », comme moi. Il a aussi été pêcheur pendant un temps, descendant d’une longue tradition de pêcheurs ayant grandi dans la ville côtière de Katwijk. Il y a quelques années, Dirk a trouvé Dieu. Maintenant, il est pasteur et seul un petit tatouage d’ancre, qu’il s’est lui-même dessiné sur l’avant-bras avec une aiguille quand il avait 14 ans, rappelle son passé.

Van der Meer connaît pas mal de choses en matière de poisson et dispense ses conseils. Il travaille en freelance pour Dupan. « Le pays est un delta fermé – il n’y a rien qui sort ou qui entre. Du coup, on essaie de filer un coup de main aux anguilles. On les pêche en mer, on les nourrit en eau douce jusqu’à ce qu’elles soient bien jolies et bien grosses. Certaines sont ensuite relâchées dans la mer pour qu’elles puissent nager vers le triangle des Bermudes et se reproduire. »

L’anguille a souvent rencontré des obstacles. Selon Foppen, les Hollandais en ont par exemple envoyé entre 100 000 et 150 000 en Asie ces 25 dernières années – les exportations en provenance de l’Union Européenne sont désormais interdites.

Pendant des années, la ville d’Amsterdam a balancé une partie de ses eaux usées dans le lac voisin d’IJsselmeer. Les fermiers du coin ont utilisé du fumier qui, de fil en aiguille, a déversé ses nutriments dans le lac. Des algues ont commencé à pousser. Algues qui ont attiré des insectes. Insectes qui ont attiré des petits poissons comme des éperlans dont les anguilles raffolent.

Selon van der Meer, quand l’eau de l’IJsselmeer est devenue plus fraîche après la construction du grand barrage d’Afsluitdijk qui sépare le lac de la mer, les anguilles s’en sont donné à cœur joie. « Dès que vous modifiez l’écosystème, il y a des espèces qui en profitent, raconte van der Meer. Il n’y a pas que les anguilles qui ont bénéficié de ce changement. Des nuées de moustiques ont aussi commencé à apparaître. »

Ça tombe bien, les jeunes anguilles adorent les larves de moustique. Dans les années 1960 et 1970, il n’y a jamais eu autant d’anguilles dans l’IJsselmeer. Dupan aimerait atteindre ce niveau à nouveau.

En Europe, il y a beaucoup d’endroits qui tentent d’élever des anguilles. Volendam s’est lancé dans la ferme à poisson comme d’autres villes en Allemagne et au Danemark. « J’ai cru comprendre qu’ils avaient plutôt de bons résultats », dit Foppen. Ils ont réussi à créer de jeunes larves qui mangent leurs propres coquilles. Par contre, il paraît qu’elles ne mangent rien d’autre. Il n’y a pas poisson plus têtu que l’anguille. Le saumon qui sort de son œuf commence immédiatement à manger. Vous savez exactement comme élever un certain nombre de saumons sur une certaine période de temps. Ça ne marche pas du tout comme ça avec les anguilles. »

« Le projet de Volendam va un peu trop loin à mon avis, dit Visserman. Ils dépensent des milliards en expérimentations dans des labos avec de la lumière, de l’obscurité, des courants plus forts et Dieu sait quoi. Mais ils n’arrivent pas à fonctionner. Ça serait marrant si ça ne coûtait pas autant d’argent. »

Je demande à Visserman ce qui fait la différence entre une anguille sauvage et une qui a été élevée à la ferme. « Le goût », répond-il, catégorique. « C’est un peu comme la différence entre les œufs d’une ferme qui élève ses poules en plein air, et ceux qui sont issus d’une ferme industrielle. Tout le monde ne fera pas la différence mais un expert oui. L’anguille sauvage doit chercher ses propres repas et a, par conséquent, un régime varié. Le sol, l’eau, tout fait la différence dans le goût. »

Une petite bouille vêtue d’un ciré et de bottes fait son apparition. C’est le fils de Foppen. Il s’appelle Jan et il a 8 ans. Je suis un peu perturbé à l’idée d’être entouré de pas moins de deux Jan Foppen. Les deux côtés de la tête du petit Jan sont rasés comme son père et ils ont tous les deux une petite houpette sur le haut du crâne. Petit Jan fait l’école buissonnière parce qu’il n’a jamais été témoin d’anguilles remises en liberté.

Les poissons passent du camion au bateau. Le soleil brille et l’eau du lac est calme. Tout le monde porte des cirés. Je fais tache avec mes vêtements de ville et mes chaussures en cuir. Les anguilles passent ensuite du gros bateau à un petit bateau. En utilisant des petits filets de pêche, on les balance par-dessus le bord.

C’est un peu comme si je plongeais mon filet dans une sorte de nœud géant en mouvement. Les poissons sont super glissants et gigotent les uns sur les autres en slow motion. Alors que je les sors du bassin, l’eau m’éclabousse et se répand partout sur le pont du bateau. Mes chaussures sont trempées au bout de quelques minutes.

Je demande à Visserman ce qui lui plaît dans la pêche à l’anguille. « Avant, je travaillais comme mécano. J’aimais ça et puis tout est devenu trop facile quand ils ont commencé à intégrer des ordinateurs dans le processus. On pouvait voir immédiatement ce qui n’allait pas – c’était juste chiant. Je cherche quelque chose à faire de mes mains. Après avoir voyagé pendant un certain temps, je suis allé voir mon père et je lui ai dit que je voulais reprendre son travail. C’est un truc qui l’a surpris. »

On fait plusieurs allers-retours en bateau – on parle de milliers d’anguilles qui ne rentrent pas toutes dedans d’un coup. Heureusement, le temps est plutôt agréable.

Le petit bateau quitte une dernière fois la rive pour relâcher d’autres d’anguilles. Petit Jan et moi, on reste sur le grand bateau pour une petite balade sur le lac. Le gamin s’assoit sur la chaise du capitaine – et sur ses genoux. Il conduit le bateau comme si c’était une bicyclette. Un jour, il a emmené toute sa classe sur le lac. À un moment, on touche le fond du lac et je commence à flipper. « Pas de panique », me rassure Petit Jan qui fait une marche arrière comme un pro.

On en a fini pour la journée et le capitaine a décidé de rentrer au port. Une fois qu’on a mis un pied à terre, le plus vieux des Foppen nous indique qu’il y a de la bouffe à disposition.

On enlève la peau des anguilles fumées et on avale des gros morceaux du poisson qu’on arrache de l’arête. Il y en assez pour tout le monde mais on mange vraiment comme si demain n’existait pas.

Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES Pays-Bas en Septembre 2015.