Le queso à la méxicaine

Portions: 4

Ingrédients

Pour la sauce salmorejo :

500 grammes de tomates allongées

1 oignon blanc

3 gousses d'ail

125 ml de jus de citron vert

une botte de coriandre, finement émincée

1 cs de piment serrano, finement émincé

Pour le fromage queso :

30 grammes de beurre doux

20 grammes de farine

500 ml de lait, chauffé

125 grammes de fromage cheddar, rapé

125 grammes de fromage Monterey Jack, rapé

12 grammes de maïzena

1 cs de fleur de sel, selon vos goûts

Instructions

1. D'abord, on s'attaque à la préparation de la sauce salmorejo. Il faut couper les tomates en deux, puis, à l'aide d'une râpe à fromage, il faut gratter chaque moitié de tomate du côté de la pulpe, par dessus un bol. La pulpe va se dégager progressivement, pour ne laisser plus que la peau de la tomate, dont on ne se sert pas et que l'on jette.

2. De la même façon, on râpe l'oignon par dessus le bol. On râpe aussi les gousses d'ail, que l'on verse dans le bol. On ajoute le jus de citron vert, la coriandre, le piment serrano, le sel. On mélange bien et l'on goûte pour ajuster l'assaisonnement.

3. Ensuite, on passe à la préparation du fromage queso. Il faut faire fondre le beurre dans une grande poêle à température moyenne, y ajouter la farine et laisser cuire en mélangeant constamment, jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée. Cela prend environ 1 à 2 minutes.

4. On verse ensuite lentement le lait, en mélangeant sans cesse pour éviter les grumeaux. Une fois le lait ajouté, on laisse cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ébulliton. On baisse alors la température à feu doux et on ajoute le fromage cheddar et le Monterey Jack, poignée par poignée en continuant de mélanger. On attend que le fromage fonde avant d'ajouter une nouvelle poignée.

5. Une fois que l'on a utilisé tout le fromage, on rajoute un peu de sel pour ajuster l'assaisonnement, puis on laisse fondre. Enfin, on passe le fromage dans une passoire fine ou un tamis, posé sur un bol propre.

6. Servir le queso avec la sauce salmorejo, l'avocat découpé en quarts, des oignons émincés, de la crème-fraîche mexicaine et un bol de chips tortillas. En option, on peut ajouter un peu de chorizo grillé par dessus.

Tiré de Chef's Night Out: Night + Market Song