Sur la route hypertouristique du cassoulet en Roumanie

Cet hiver, l'écrivain et journaliste Tristan Ranx a suivi Olivier Urman jusqu'à Cluj en Roumanie – l'artiste contemporain y était attendu pour présenter les préceptes de son Manifeste du Cassoulisme, œuvre d'art orale dédiée à la spécialité du Languedoc. Pour MUNCHIES, il livre le récit décadent de leur virée gastronomique et éthylique au milieu des Carpates.

« J'ai une envie de saucisse ! », s'exclama Olivier Urman, ajoutant aussitôt : « Tant que je n'aurais pas mangé de la saucisse, je ne serai pas en Roumanie ! » Et le voilà en train d'enjamber le corps affalé d'une fille ivre sur le sol, sautant à pied joint dans la taverne. Nous sommes en Transylvanie à l'Insomnia de Cluj Napoca. Dans un nuage de fumée, nous trouvons la table des professeurs d'université qui nous attendent. Après avoir bu un verre de gnôle roumaine, appelée Tuiska ou Palinka chez les Hongrois, Urman lance son cri de désespoir : « Je veux des saucisses ! ».

Ferenc Breda, professeur de théâtre au crâne chauve et auteur de l'essai philosophique existentiel Le clic et le déclic, brandit soudain un vieux cartable en cuir qui traînait sous la table. Clic clac, il l'ouvre et en sort deux chapelets de saucisses. On croyait presque entendre une étrange prière : « Si tu es farcimen te baptiso in nomine Patris & Filli & Spiritu. » Et ceci n'est pas une farce car tout le monde sait depuis l'Empire Romain qu'on fait de la saucisse avec de la farce – farcimen en latin –, non ?

Urman se jette sur la saucisse à l'ail qu'il dévore d'un coup sous le regard approbateur des Roumains ; car quelques heures avant, dans le train, on vit Breda s'enfiler un pot de Nutella et s'attaquer à la saucisse à l'ail juste avant de déambuler pendant trois heures dans un wagon avec une odeur puissante de graisse de porc à l'ail qu'il diffusait avec l'énergie d'un écureuil sous caféine. L'odeur était si puissante que des passagers menacèrent même de tirer le signal d'alarme et de sauter du train.

En plat de résistance Breda fit sortir de son cartable une autre délicatesse : « Ceci est une saucisse de foie cru », affirma Breda. La chair molle resta momentanément dans la bouche d'Urman avec deux yeux ronds au-dessus. Il se ravisa, et affirma crânement qu'il la mangera au petit-déjeuner et la fourra discrètement dans sa poche. Urman brandissait fièrement son laissez-passer délivré par l'ambassade de France à Budapest pour l'autoriser à entrer en Roumanie après avoir été refoulé une première fois pour carte d'identité périmée, boîte de cassoulet suspecte dans le sac, et ses ongles vernis.

Urman est un artiste aux ongles peints, un signe de reconnaissance comme le verre dans le nez de Rimbaud, le violon dans les pantalons de Verlaine, ou le revolver de Jarry. Mais ce qui peut passer pour une excentricité de bon aloi dans les soirées branchées de Paris, devient extrêmement dommageable dans un poste frontière aux portes de la Transylvanie. « J'ai mis trente heures pour arriver en Roumanie » disait-il, fier comme Artaban, tout en caressant inconsciemment sa saucisse de foie cru dans sa poche.

Nous filâmes illico dans le bar steampunk de Cluj, le Enigma Secret Garden, et sous un mécanisme de roues dentées et de contrepoids en cuivre, il s'attaqua à la combinaison innovante d'un croissant Unicum. Cette boisson étant une liqueur hongroise amère à base de plantes médicinales, que l'on consomme en tant qu'apéritif ou digestif – et jamais avec un croissant : « Das ist ein Unikum ! » (« Ça, c'est unique ! »). L'idée saugrenue de fumer un cigare roumain, se concrétisa rapidement : « Je ne supporte pas le cigare avec le Cognac, cela tue le goût. Le meilleur avec un cigare, c'est un verre de lait tiède. C'est remarquable. » Il envoya une volute de tabac devant la place Uniri et affirma en léchant sa glace, « que la combinaison glace cigare est aussi fort intéressante ». Il s'essaya ensuite avec une barre chocolatée Rom, un grand classique de la période communiste, avec un goût synthétique puissant de rhum qui le laissa circonspect.

Près de la rivière, nous tentâmes d'aller boire un Unicum dans la synagogue abandonnée transformée en bar tzigane. C'était fermé. Pour se consoler, Urman s'enfila un kürtőskalács, une pâtisserie hongroise de Transylvanie, acheté dans la rue. Il s'agit d'une sorte de pâte en ressort caramélisé cuit sur une broche cylindrique sur un feu de charbon de bois et saupoudré de sucre. Vous avez compris ?

Les douaniers avaient raison, cette boîte de cassoulet était suspecte.

Je passerai sur les tenants et les aboutissements du Cassoulisme énoncés ce soir-là – mais sans oublier de dire que le manifeste fut traduit en direct, en roumain, par un professeur de l'Académie de musique devant une foule forcement médusée. Une telle avant-garde artistique ne fut pas sans conséquence et nous fûmes invités dans une virée nocturne où nous passâmes sans comprendre d'une fête de jeunes, à une fête de vieilles où nous admirâmes des pipes poussiéreuses sur une étagère.

En chemin, nous croisâmes des prostituées tziganes en minishorts, et le taxi fut arrêté par la police. Cela n'ayant évidemment aucun lien avec la vision fugace des péripatéticiennes. Nous nous sauvâmes du check point afin de boire de la Tsuika en mangeant des petits feuilletés aux fromages dans un atelier de peintre sorti d'une photographie du XIXe siècle. Urman eut soudain un coup de cafard en s'imaginant finir sa vie dans une caricature d'atelier d'artiste avec de la poussière et des photos de filles nues. Il refusa même de boire du cognac roumain. L'idée de devenir photographe le tarauda cependant.

Pour nous remettre de cette difficile épreuve, nous nous rendîmes au Jardin botanique où Urman a repris deux fois du chocolat à la machine automatique. Nous avons pu admirer un jardin sans fleurs et nous poser la question de l'originalité de visiter un jardin botanique en hiver ? Un endroit où on conjure le samedi soir, pour soigner une gueule de bois le dimanche matin et être fusillé le lundi, pas mécontent que la journée commence si bien. Pas si bien finalement, car l'idée d'aller manger dans un restaurant végétarien se solda par une découverte épouvantable pour Urman lorsqu'il regarda son Bortsch végétarien froid avec des légumes roses émincés flottants dans une eau du robinet, triste comme un poireau dans la Seine, provoquant l'inévitable retour du désir animal et le rituel carnivore de la chaîne alimentaire.

Seule la spiritualité pouvait nous sauver et c'est à la messe orthodoxe que nous respirâmes au premier rang, reniflant comme des tapirs l'encens du pope, un bel homme barbu, bien nourris et portant élégamment une grande robe noire pendant que les formes féminines à genoux, séparées de l'engeance masculine, levaient les yeux au ciel alors que les hommes pieux se signaient frénétiquement, agitant leur poignet au rythme lancinant du chant des moinillons. Nous nous sommes délecté des nourritures spirituelles au point que je me signais, moi aussi, tel un épileptique, emporté par la ferveur orthodoxe et qu'Urman s'agitait, fendant la foule à coups de bottes, visitant les alcôves secrètes avec un entrain louche entre le mysticisme et le sacrilège.

Nous allâmes illico nous réfugier dans un boui-boui pour nous empiffrer de choux. Le restaurant était d'une tristesse lancinante sans aucun client avec des affiches d'un Bitter Senator présenté par un clarinettiste bavarois aux cheveux gominés. Je commandais pour lui une Ciorba de burta, une soupe de tripes au lait et piments, une combinaison qui ranima son appétit et sa joie de vivre. Et il s'exclama soudain qu'en partisan de l'hypertourisme nous nous devions d'organiser un énorme banquet balkanique et inviter des gens que nous ne connaissions pas !

Pour le lendemain, nous commandâmes à la taverne Bulgakov, des fournées de nourritures aux noms improbables et un orchestre tzigane au complet. Après avoir convoqué le banc et l'arrière banc, de tous ceux que nous ne connaissions pas et les autres, on a récolté la crème de la crème, des vétérans du désert des tartares, des transfuges, des dissidents, des louches et des âmes perdues, transformant la table en un immense en bal des ardents, clairsemé mais concentré, pendant que ceux qui n'étaient pas venus se cachaient certainement sous les tables ou grimpaient aux rideaux en hurlant.

Ce fut, à juste titre La Nuit des Généraux, et pour remplir les travées vides, on convoqua les étudiants, joyeuse bande famélique et qui vint ripailler au banquet, prenant déjà symboliquement la place de ceux qu'ils remplaçaient déjà, au plus haut point en trinquant avec la vieille garde composée d'un soufi maggyarophone, d'un médecin blond en goguette, d'un linguiste poutinien dissident autoproclamé – le fils spirituel du comique Chevalier –, d'une dame en cuir, d'un arménien porteur d'une toque entre l'imam malaisien et le fez garibaldien, d'un philosophe de la Cluza en France, et du maître protecteur de la tablée, Breda et son cartable de saucisson à l'ail. Sans oublier, bien sûr, les musiciens tziganes qui tournaient et faisaient les yeux ronds, et que nous arrosions de cruches de vins blancs et d'énormes plats de victuailles, que nous étions incapables de terminer tant nous croulions sous des monceaux de boustifaille à base de jambon au raifort, boulettes de viande au sésame, pâtés, poulets, cornichons géants, porc, fromages, et des choses qui nous échappaient.

Les Tziganes, eux même, semblaient effrayés par cette attaque alimentaire, qu'ils sautillaient dans tous les sens en lâchant des notes poursuivies par des chapelets de saucisses. Urman bondissait au milieu des musiciens et donnait de grands cours de pied dans un ersatz assez remarquable de danse hongroise. Pendant ce temps, le fils spirituel du comique Chevalier, accablé par un alcool trop fort, fut soudain pris de frénésie de discours républicain et s'emmêla les pinceaux, levant son verre en déclarant : « Je lèvres mes lèvres aux lèvres ! ». Il retombait vite dans le marasme, se relevait vitupérant, le doigt levé, petite barbichette en avant et sentencieux vantait les mérites de la Transnistrie et des soirées mousses de Tiraspol. Le dissident en profita pour dire qu'il attendait de revenir « à paris avec des chars russes ». On se croyait en pleine troisième guerre mondiale pendant que les Tziganes couraient dans tous les sens.

Urman, en bottes, retombait épuisé sur son siège, l'après-midi même, il avait été viré du musée Banfy, cela lui avait fait un grand bien, affirmant à brûle pourpoint : « L'hypertourisme, c'est de se faire virer d'un musée en Roumanie et d'avoir un laissez-passer. » Il s'enfila quelques verres de Palinka, secoua sa tête, considéra que la nuit était terminée, et sauta dans un tramway, tout en caressant affectueusement la saucisse de foie dans sa poche.

Rentré à paris, il organisa un repas roumain hypertouristique pour son avocat, Maître Cédric Labrousse, qu'il gava de saucisses, de fromages aux senteurs puissantes, le tout arrosé d'une bouteille de Tuiska, et l'avocat, étonnamment, je le confirme, est toujours vivant. Il faut dire qu'Urman avait oublié sa saucisse à l'hôtel.

Elle doit toujours y être.

Tristan Ranx est écrivain, journaliste et docteur en Histoire. Il est l'auteur de deux romans, «Falkenstein» et « La cinquième saison du monde » (Prix Technikart 2009). Il écrit pour la revue surréaliste « Supérieur Inconnu» de Sarane Alexandrian (1927-2009), et fut le dernier chroniqueur nuit de Libération en 2010.

Sur la photo de couverture : Urman et son cassoulet entouré de Pavel Puscas professeur de l'académie de musique et de François Breda professeur de Theatre (Université de Babeș-Bolyai).