Les pommes d'amour chinoises (Basi Pingguo)

Portions : 6
Préparation : 15 minutes
Temps total : 40 minutes

pour les pommes :
500 g de pommes sucrées (Fuji, Pacific Rose)
1 c. à soupe de citron fraichement pressé

pour l'appareil :
35 g de fécule de maïs
40 g de farine chinoise (2 parts unbleached APF, 1 part unbleached pastry flour)
1 pincée de fleur de sel
1 pincée de levure
1 oeuf assez gros
6 cl d'eau froide
1 c. à café de d'extrait de vanille (facultatif)

Pour le caramel et les dernières touches :
2 c. à soupe d'huile de cacahuète
160 g de cassonade
6 cl d'eau
2 c. à soupe de jus de citron
Le zeste d'un citron découpé finement
1 c. à soupe de graines de sésame

1. Épluchez les pommes, coupez-les pour faire 16 gros morceaux par pomme. Placez les morceaux de pomme dans un bol d'eau fraîche avec le jus de citron afin qu'ils ne brunisse pas. (Cela peut être fait quelques heures à l'avance, couvrir et réfrigérer si la température de votre cuisine est élevée)

2. Pour faire la pâte, mélanger la fécule de maïs, la farine, le sel et la levure dans un bol de travail moyen. Juste avant que vous soyez prêt à frire les pommes, fouetter ensemble l'oeuf, l'eau glacée et l'extrait de vanille dans un petit bol, puis mélanger ce mélange avec les ingrédients secs pour former une pâte avec de légers petits grumeaux. (Assurez-vous de ne pas mélanger la pâte à l'avance ou la levure aura moins d'effet.)

3. Pour faire frire les pommes, chauffer environ 3 pouces d'huile dans un wok sur feu moyen-élevé. Chauffer votre four à 140° C et avoir une plaque de cuisson doublée avec du papier sulfurisé. Pendant que l'huile chauffe, égoutter les pommes, les sécher dans une serviette et les mélanger avec avec ¼ de farine. Enduire une grande poignée de pommes poussiéreuses avec la pâte. Glissez-les un par un dans l'huile chaude. Faites cuire ces morceaux par lots afin qu'ils ne se collent pas les uns les autres ou ne pas faire cuire l'huile trop rapidement, en réglant la chaleur si nécessaire. Faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. À mesure qu'ils deviennent brun, les enlever à l'aide d'une cuillère sur le papier sulfurisé et les garder au chaud. Répétez avec le reste des pommes jusqu'à ce que tous soient frits; Mettez-les dans le four si vous ne les servez pas immédiatement. Huiler légèrement un plateau de service et placer le bol de glace au centre de la table à manger.

4. Il est plus facile de voir comment se fait le caramel s'il est fabriqué dans une casserole de couleur claire plutôt que d'un wok sombre, alors versez l'huile dans une grande casserole en acier inoxydable. Réduire la chaleur sur feu moyen avant d'ajouter le sucre, l'eau et le jus de citron. Couvrez la casserole pendant quelques minutes afin que la vapeur évacue les cristaux de sucre. Cela empêchera le caramel de saisir. Retirez le couvercle et remuez le liquide de temps en temps avec une spatule jusqu'à ce que le sirop s'affaisse et commence à changer de couleur. Remuer constamment pour que le sucre ne brûle pas, car il devient brun doré. Retirez la casserole du feu, mélangez rapidement le zeste de citron et les graines de sésame, puis lancez les pommes en les recouvrant aussi complètement que possible. Videz les pommes revêtues de caramel sur le plateau et mettez les direct sur la table. Demandez à vos invités d'arracher des morceaux de pomme, de les immerger dans l'eau glacée et de les apprécier. (Le nom chinois pour cela se traduit par "pommes en fils tirés"). Lorsque vous prenez les pommes chaudes hors de la pile avec vos baguettes, vous devriez essayer de rendre les fils de caramel aussi long et aussi minces que possible, puis mettre les pommes dans de l'eau glacée .