Le pâté de campagne au bacon

Préparation: 40 minutes

Total: 24 heures

Ingrédients

3 échalotes, émincées

50g de branches de persil

50g de champignons

12ml de cognac

475mL de vin blanc

500g de porc maigre

500g de cuisses de poulet, sans les os ni la peau

un paquet de bacon

500g de graisse de porc

50g de foie de volaille

4 branches de thym

20g de gros sel

5g de sel rose (en option)

4g de sucre

5g de poudre quatre-épices

1 oeuf

250mL de crème fraîche

Instructions

1. Premier jour : Faites revenir les échalotes, les champignons et le persil dans du beurre. Déglacez au cognac et au vin blanc. Laissez refroidir.

2. Coupez finement les morceaux de viande, et mélangez les à la préparation précédentes. Ajoutez le thym, les sels et les épices.

3. Laissez mariner au frigo toute la nuit. Mettez aussi les fouets plats et le hachoir de votre robot-ménager (du genre Kitchen-Aid) au congélateur.

4. Deuxième jour : faites préchauffer votre four à 150°C. Tapissez une terrine avec de fines tranches de bacon. Enlevez les branches de thym et hachez grossièrement la viande. Il faut absolument que le bol qui contient la viande reste froid, donc posez-le dans un plus large bol qui contient des glaçons. Battez l'oeuf avec la crème, qui doit être froide elle aussi. Mélangez ensuite le mélange oeuf/crème avec la viande hachée. Quand cette préparation est bien émulsifiée, elle aura l'air assez homogène. Mouillez vos mains avec du cognac, saisissez la préparation et mettez-la dans la terrine. Appuyez dessus pour faire partir les bulles d'air, mais pas trop fort pour ne pas faire glisser le bacon.

5. Rabattez les bouts de bacon qui dépassent sur le dessus de la préparation. Faites cuire dans un bain-marie à 60° en gardant en tête que votre four, lui, doit être à 150°C. Vous pouvez vous reposer et laisser cuire dans votre four pendant environ 1h, le temps que le coeur du pâté atteigne les 57-60°C. Je vous conseille d'utiliser un thermomètre à sonde, comme ça vous pouvez le laisser dans le pâté pendant la cuisson. Ensuite vous sortez la terrine du bain et vous la laissez la refroidir. Il faut ensuite la mettre au frigo et exercer une petite pression sur le pâté : je vous conseille de mettre une grande canette de bière ou une brique de lait sur le dessus pour faire poids. Pour le servir, c'est mieux s'il revient à température ambiante.

Tiré de Chef's Night Out: Agatha Kulaga and Erin Patinkin of Ovenly