En Alsace, la tarte flambée est un bon moyen de se prendre la tête

Il est 18 heures passées d’à peine quelques minutes. Déjà les clients patientent sur l’estrade du camion noir tuné Elsass Flamm’s parqué près de la gare de Geispolsheim, au sud-ouest de Strasbourg. Les fumées boisées qui s’échappent du four sont visibles à une dizaine de mètres.

Matthieu Marais est à la bourre. Normalement, à cette heure, il doit être prêt à enfourner ses premières tartes flambées. Les regards impatients de deux amies suffisent à faire transpirer le cuistot. « Le four, ça met du temps à chauffer », se justifie-t-il, gêné, les yeux rougis par la fumée agressive.

Pour que ses tartes flambées soient léchées par les flammes dans les règles de l’art, Matthieu doit attendre que son four atteigne les 400 degrés - c'est Laetitia, qui garnit les fonds de tartes, de ses gestes devenus quasi automatiques.

La tarte flambée, connue aussi sous le nom dialectal de flammekueche, s’est forgée une solide réputation en Alsace, notamment dans le Bas-Rhin, son fief d’origine. Dans les villages, on la partageait entre amis ou en famille, souvent au restaurant, comme un agréable rituel de fin de semaine. Ce mets paysan, rustique, défendu et valorisé de génération en génération, a fini par séduire les citadins. Aujourd’hui, il n’est plus utile d’attendre le vendredi soir pour se cramer les doigts et la langue avec une part brûlante.

Matthieu, qui a bien senti l’engouement, a abandonné son poste de conducteur poids lourds en 2011, troquant son véhicule pour un camion d’une tout autre allure. « À la base, je voulais ouvrir un restaurant. Mais je trouvais l’idée du food-truck sympa, comme il n’y en avait pas à l’époque. » Huit ans après, le quarantenaire parcourt la région sept jours sur sept, grâce à ses deux food-trucks et ses quelques employés. Une affaire qui roule. Parfois même, de trop. « C’est très dur, je n’ai plus trop de vie », glisse-t-il, en pliant à vitesse grand V ses cartons à tartes flambées.

Qu’ils soient réguliers ou de passage, les clients de Matthieu savourent la qualité de ses tartes confectionnées avec, selon ses dires, « des produits locaux » . Ils peuvent surtout profiter d'un large éventail de choix - une quinzaine de possibilités côté salé, une petite dizaine côté sucré - parfois éloignés de la recette traditionnelle.

« Au début, j’avais cinq ou six sortes de tartes. Mais je voulais me diversifier », reprend le chef. On peut donc commander une tarte flambée au gorgonzola, au chèvre-miel ou même à la choucroute. « C’est parce que j’ai la demande qui va avec, explique Matthieu. Pour les nouvelles générations, tous les mois, j’essaye d’en inventer une » .

Une certaine liberté prise par Matthieu pourtant membre de la Confrérie du véritable flammekueche, Graal obtenu lors d’une cérémonie marquante, en 2016 : « J’ai dû jurer sur une tarte flambée que je respecterais toujours la tradition et que j’utiliserais des produits de la région. »

Si la tarte flambée traditionnelle - composée tout juste d’un mélange de crème et de fromage blanc, de lard et d’oignons blancs - fait toujours recette chez les anciens, les plus jeunes sont à la recherche de recettes plus élaborées ou « revisitées ». Dans l’ouvrage L’éloge de la tarte flambée, paru en 2010, les Alsaciens Raymond Matzen et Gérard Burg mettaient déjà en garde, avec une certaine virulence, contre ces transformations :

De son œil d’expert, Daniel Vierling, Grand Maître de la Confrérie du véritable flammekueche depuis 2011, suit les mutations de la tarte flambée avec une certaine appréhension. « Que les restaurateurs répondent à une demande, ce n’est pas mon problème. Ce qui me gêne, c’est d’appeler ça flammekueche. Parce que le produit a le vent en poupe, le business prend le dessus sur la tradition », se lamente-t-il.

Le Grand Maître souhaiterait simplement que les restaurateurs arrêtent d’utiliser le terme alsacien à tort et à travers - notamment pour les tartes qui s’éloignent un peu trop de la recette originelle. « C’est dommage que ceux qui ont fait la Confrérie en 1979 n’aient pas protégé le nom. À l’époque, on ne savait pas que ça allait prendre cette ampleur » , ajoute-t-il.

Daniel Verling suggère l’emploi du mot « tarte flammée », soit sa traduction littérale. « On ne peut plus enlever le mot ‘tarte flambée’ qui est totalement ancré. Il faut donc valoriser le produit de base d’une autre manière. » Fervent défenseur de la tradition, il ne se dit pas opposé à certaines innovations : « Actuellement, on accepte les recettes de flammekueche qui utilisent des produits de la région, ce qui est quand même un effort. On peut par exemple prendre du Munster ou bien de l’ail et de la ciboulette. La société est ainsi faite. On ne peut pas rester figé dans les années 1950 », concède-t-il.

« Je respecte énormément la tarte flambée mais il faut un peu s’ouvrir et faire plaisir aux gens », abonde Matthieu. S’il a réussi à séduire une jeune clientèle grâce à ses créations diverses, le jeune chef a aussi essuyé son lot de critiques. Certaines de ses tartes ont été jugées trop « exotiques » par les puristes.

Le plaisir gustatif, ils sont nombreux à être venus le chercher ce soir-là. Alex, un habitué, vient de monter sur sa trottinette électrique, un carton à la main. « Moi, je suis un vieux. Je prends toujours de la normale. Plus elle est simple, mieux elle est » , sourit-il.

Il est 20 heures. Les anciens ont laissé la place aux plus jeunes. Les tartes flambées se succèdent dans le four. Le rythme est soutenu et le front de Matthieu, lui, est toujours aussi perlé. Alain, son père, est passé dire bonjour. Le patriarche en profite pour bavarder avec certains clients. « La tarte flambée, c’est religieux », affirme-t-il avec conviction.

« Un bon soir, je peux en vendre jusqu’à cent, surtout l’été », appuie son fils. Car, au-delà de cette querelle de chapelle et quelque soit sa recette, la sacro-sainte tarte flambée fait de plus en plus d’adeptes. Il est encore temps de rejoindre le cortège toujours grossissant de ses fidèles.

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