Pourquoi les bières en bouteille ont toujours cette petite odeur chelou ?

Cette odeur bizarre vous dit forcément quelque chose. C'est un relent à la fois curieux et désagréable qui vous titille le nez et vous pousse à en chercher l'origine autour de vous. Cette senteur peut tout aussi bien venir du joint que vient d'éclater quelqu'un derrière vous que de cette poubelle contre laquelle un chien vient d'uriner.

Cet arôme puissant qui prend les naseaux, c'est en fait celui qui se dégage de la bouteille de bière en verre que vous venez de décapsuler. Si vous avez déjà bu de la Corona, de la Heineken, de la Tsing-Tao ou encore de la Stella Artois, vous sentez désormais l'odeur dont on parle envahir votre mémoire olfactive à mesure que vous lisez ces lignes. Cette odeur fascine tellement les amateurs de bières que certains en sont même venus à penser que les maîtres brasseurs rajoutaient de l'arôme d'urine à leurs mixtures. Cette légende qui a la dent dure a été véhiculée par les manuels de brassage artisanal des années quatre-vingt-dix comme le The Complete Joy of Homebrewing de Charlie Papazian. Plus récemment, Ashley Routson, dans son The Beer Wench's Guide to Beer révèle une vérité plus fiable : selon elle « Heineken expose volontairement sa bière au soleil pendant le processus de brassage, pour qu'elle prenne ce goût musqué particulier au moment de l'embouteillage ».

Quand on a contacté Ashley Routson pour tenter d'en savoir plus, elle nous a affirmé avoir obtenu l'info « par des amis brasseurs de l'industrie de la bière ». Elle nous a également confirmé que « pleins de brasseurs professionnels avaient relu [son] livre avant publication afin de lui signaler les éventuelles erreurs techniques et factuelles ». Un argument qui vient appuyer la thèse selon laquelle Heineken laisserait volontairement la lumière pénétrer dans les profondeurs de ses brasseries pour modifier le goût de sabière.

Mais au final, chaque légende urbaine possède sa part d'ombre et c'est important de faire un état des lieux.

Que l'on soit bien clair, il n'y a qu'une seule raison pour laquelle la bière possède cette odeur musquée : c'est parce qu'elle a été exposée à la lumière pendant sa période de fermentation.

Car contrairement aux croyances populaires, ce n'est pas le changement de température qui cause cette odeur âpre (que la bière froide soit réchauffée ou qu'elle soit mise au frigo après 20 minutes sous le soleil, cela ne change rien). Ce n'est pas l'âge non plus qui est à l'origine de cette mutation gustative. En réalité, c'est le résultat d'une réaction chimique entre la lumière et les composants amers de la bière. On ne va pas se lancer dans un exposé scientifique détaillé, mais si la chimie organique vous branche, toutes les explications se trouvent ici.

En fait, ce qu'il faut retenir, c'est que la lumière est l'ennemi juré de la bière. Grosso modo, la réaction est la suivante : la lumière agit sur les molécules de la bière en les cassant en deux, ce choc physique est à l'origine de la naissance d'un nouveau composant presque identique en tout point à celui présent dans l'odeur que dégagent les putois.

Pour éviter cette mutation, les brasseurs ont recours à des solutions assez simples à mettre en place : ils utilisent des canettes et des bouteilles en verre brun qui permettent de bloquer presque tous les rayons de lumière ou ils font appel à des tonneaux qui empêchent carrément la moindre lumière de s'infiltrer dans le récipient. A contrario, l'odeur fait surface dès que la bière est embouteillée dans du verre de couleur verte ou incolore. Car ces bouteilles ne sont pas assez opaques pour permettre de bloquer les longueurs d'ondes de la lumière (celles qui provoquent la réaction chimique) et une fois déployées dans le liquide, leur pouvoir d'action est très rapide. Pour ne rien arranger aux choses, nos récepteurs olfactifs sont tellement réactifs à ce composant chimique que c'est toujours lui qui titille notre nez en premier, même quand il est noyé au milieu de millions d'autres.

Pour s'en convaincre, il suffit de faire le test soi-même en laissant traîner une bouteille de bière quelques minutes au soleil.

Cette réaction chimique est prise très au sérieux dans le monde de la bière. Vous voulez manquer de respect à un brasseur ? Accusez-le de reproduire intentionnellement les sécrétions annales d'un putois dans sa bière (il comprendra très vite de quoi vous voulez parler) Dans le milieu, si sa bière renvoie cette odeur musquée, on considère que c'est une faute aussi grave que, mettons, sortir un vin bouchonné quand on est vigneron.

Alors si c'est tellement la honte, comment expliquer que cette odeur bizarre se retrouve systématiquement dans les bouteilles de Heineken ? C'est quelque chose qu'il faut reprocher au département de marketing de la marque qui a, au moment de la refonte du packaging, décidé de conserver l'emblématique bouteille en verre vert. L'image de marque, dans ce cas précis, a été privilégiée aux dépens de l'expérience gustative des consommateurs. Aujourd'hui, on ne pourrait pas imaginer distribuer de la Heineken dans une bouteille en verre marron. Pourquoi ? Parce que le marron fait sale ou renvoie à d'autres marques de bières, parce que l'image soignée et raffiné de la marque en prendrait un coup. Un choix marketing assumé par Paul Van Der Aar, le Directeur Qualité chez Heineken USA :« Depuis plus de 150 ans, Heineken fabrique l'une des bières les plus populaires du monde, en utilisant un mélange de techniques anciennes et de méthodes modernes de brassage. Nous n'exposons jamais notre bière à la lumière du soleil. D'ailleurs, notre équipe a mis en place des mesures pour protéger la bière de l'exposition à la lumière durant tout le parcours de production. »

Langue de bois. Il est possible de prouver par A + B que la présence du goût musqué particulier dont nous parlons depuis tout à l'heure ne se retrouve que dans les bières embouteillées dans du verre vert. Pour ce faire, il suffit de tenter l'expérience et de goûter une bouteille et une cannette de bière de la même marque. Si le mythe de l'exposition intentionnelle à la lumière était vrai, les deux bières devraient logiquement avoir la même odeur bizarre. Mais ce n'est jamais le cas. À la place, vous verrez plutôt que la bière en bouteille en verre vert émet une forte odeur qui prend le dessus sur toutes les autres, alors que celle qui sort de la cannette est globalement plus nette et dépourvue de toute odeur ou saveur suspectes.

Bien sûr, tout le monde ne partage pas la même sensibilité aux odeurs. De la même manière (vous vous faites peut-être la réflexion depuis le début), tout le monde ne trouve pas que les bières embouteillées dans du verre vert dégagent une odeur particulièrement répugnante. Certaines fragrances animales servent d'ailleurs de base à des parfums de créateurs, et l'odeur obtenue possède souvent quelque chose d'attirant. D'ailleurs, dans le monde des bières artisanales - où l'idée que la bière doit être pleine de saveur et de caractère - on s'amuse à expérimenter des bières au goût intentionnellement « odorant ». Chez Jester King à Austin, Texas, on commence depuis peu à embouteiller volontairement les bières dans des bouteilles en verre vert.

« Je suis intrigué par ce que les rayons UV peuvent faire à une bière, explique Garrett Crowell, le maître brasseur de chez Jester King. Cette odeur ne traduit pas forcément une erreur de brassage ou un assemblage raté. C'est juste une autre façon d'envisager le temps et l'espace. »

Garett Crowell rêve de retrouver dans ses produits les subtilités des bières des fermes de France et de Belgique, traditionnellement embouteillées dans du verre vert (la seule matière première à laquelle les fermiers avaient accès à l'époque). Avec leurs notes très marquées, ces bières du Vieux Continent sont parfois considérées - à tort - comme étant de « mauvais goût », alors qu'elles ont toute leur place dans le paysage des bières rustiques.

D'après l'auteure de The Beer Wench, « Les consommateurs d'Heineken sont aujourd'hui tellement habitués à cette odeur unique de musc, que ça en est devenu un signe distinctif de la marque, plutôt qu'un réel défaut de brassage ».

À la fin des comptes, le consommateur reste l'ultime juge des défauts d'une bière. Si les experts et les professionnels de la bière déplorent l'odeur bizarre qui se dégage des bouteilles en verres, leur avis n'a qu'une très faible influence sur le grand public, qui est habitué à un goût formaté. Car la bière qui pue, ça vous rappelle peut-être vos années de débauche universitaire. Peut-être qu'une Corona et un quartier de citron ont le pouvoir de vous transporter sous l'ombre d'un palmier dans un paradis artificiel lointain. Et peut-être que c'est très bien comme ça.

Car le goût, c'est subjectif ; c'est tout le propos de l'expérimentation de la brasserie Jester King. Son maître brasseur en parle très bien : « Le but ultime derrière l'emploi des bouteilles vertes est justement de montrer que c'est OK d'apprécier des choses que l'on n'est pas censé aimer. C'est aussi simple que ça. »