Sur les plages du Roi des Huîtres

C'est par une belle matinée d'octobre sur l'île danoise de Fanø que Son Altesse Royale a bravé le froid pour venir extirper des huîtres de la vase qui borde les rives.

Pour nous accueillir sur son royaume, le Roi des Huîtres de Fanø avait revêtu un tablier de cuir marron avec plus de rivets et de lacets que sur la tunique d'un figurant de Game of Thrones. Devant nous, la marée basse révélait une étendue ondulée de sable humide sur laquelle jonchaient suffisamment d'huîtres du Pacifique pour nourrir tout un régiment. Après avoir aligné les coupes de vin pétillant, le bon roi a ouvert les huîtres qu'il venait de ramasser, les a décorés de fines tranches de fraises, d'un petit filet de jus de citron et de poivre noir tout juste moulu. « Je ne sais pas expliquer pourquoi l'association avec la fraise marche si bien. Mais c'est délicieux. C'est un peu comme un hot-dog : un mélange d'amertume et de sucré et de salé. Et il n'y a rien de meilleur. », nous a-t-il expliqué.

Jesper Danneberg Voss est un ancien chasseur de talents qui a vécu trois décennies au Luxembourg avant de déménager sur la côte Ouest du Danemark. C'est là qu'il a conceptualisé et travaillé son personnage du « Roi des Huîtres de Fanø ». Il s'en sert maintenant pour gagner sa vie en faisant visiter le coin et déguster des huîtres aux touristes, le tout affublé de son costume d'apparat en cuir.

L'île où il habite, Fanø, est située dans la mer des Waddens et dans cette zone qui s'est fait envahir dans les années quatre-vingt-dix par une espèce particulièrement gigantesque d'huîtres du Pacifique. L'espèce en question avait été introduite dans les années soixante pour tenter de raviver la reproduction de l'espèce locale d'huîtres. Mais depuis, elle s'est reproduite sans commune mesure. Alors que l'espèce endémique de Fanø nourrissait les oiseaux, le coquillage de la nouvelle espèce d'huître est trop dur pour être ouvert par le bec des volatiles et a donc commencé à proliférer dangereusement.

Dans la région, les huîtres sont une plaie, sauf pour ceux qui organisent des visites guidées et gustatives pendant l'hiver. Mais l'expérience a un prix : il faut accepter de se geler les miches pour traverser d'interminables étendues de vase, le tout équipé de cuissardes de caoutchouc. Une fois sur place en revanche, on peut avaler autant de ces mollusques bivalves que l'on veut, et il est même autorisé d'en emporter avec soi.

Pour casser la monotonie, Jesper s'est dit qu'il pouvait changer un peu la forme des visites guidées qu'il organisait afin d'en faire un moment encore plus spécial : « Après quelques années à faire ce job, je me suis dit que je commençais un peu à tomber dans la routine. À chaque fois c'était le même schéma : on sort pour ramasser des huîtres, on boit un verre de pinard et puis "bye, bye" ? »

Jesper a alors l'idée de créer son personnage d'Altesse Royale des huîtres et c'est un succès immédiat – il attire plus de clientèle depuis qu'il est habillé en pseudo-guerrier Viking que quand il ressemblait à un garde-pêche écolo. Son tablier en cuir est aussi bien fagoté qu'une voiture de superhéros : il y a des holsters et des poches un peu partout pour les couteaux, le Tabasco et le moulin à poivre, au-dessus des hanches, il y a des mousquetons pour suspendre les seaux qui contiendront les huîtres, et sur le poitrail, une plaque en métal est gravée avec son nom de scène. Même quand il n'est pas chargé avec des seaux remplis de coquillages, le tablier pèse plus de 20 kg. « C'est lourd. Mais c'est bon », concède-t-il dans un élan de satisfaction.

La veille de notre safari royal sur la plage de Fanø, Jesper a installé un stand devant Sønderho Kro, une auberge installée là depuis 300 ans. Il y a préparé du ceviche et des huîtres au barbecue. Il a déposé une grosse cuillerée de beurre à l'ail sur l'une des huîtres et a saupoudré le tout avec un peu de Parmesan et une tranche de jambon sec. L'huître grillée avait donc le goût et la texture d'un escargot au beurre, en plus gros. Sur une autre huître, il a ajouté un morceau de fromage bleu, ce qui lui donnait un bon goût de moisissure à la saveur très umami.

Mais gustativement parlant, est-ce que ces grosses huîtres du Pacifique qui ont envahi toute la côte de Fanø valent vraiment la peine de se taper toute cette épopée moyenâgeuse dans la vase en plein hiver ? Jesper défend ses sujets : « Le goût de mes huîtres est tellement frais et pur. Elles vivent dans une eau froide qui les abreuve de nutriments et d'algues, ce qui rend leur chair plus ferme. On a vraiment de la mâche sous la dent, on peut vraiment sentir l'huître. »

La première fois que Jesper a revêtu son costume du Roi des Huîtres, c'était il y a deux ans pour le mariage de Nino De Angelo, un chanteur allemand des années quatre-vingt qui s'est marié sur l'île. L'année prochaine, l'île fêtera ses 275 ans d'indépendance économique. Jesper espère bien avoir alors l'opportunité de servir ses huîtres à des personnes importantes comme Henri de Laborde de Monpezat, ce bon vieux prince Consort du Danemark qui a le bon goût d'être Français. À son sujet, Jesper nous a dit, un brin moqueur : « Ce serait vraiment formidable si le Prince pouvait se donner la peine de venir ici. Il pourrait côtoyer un vrai roi comme moi, pour une fois. »