Pupusa di fagioli e formaggio

18 porzioni
Tempo di preparazione: 1 ½ ora
Tempo totale: 4 ore

Per il curtido: 

• ½ testa di cavolo verde grattufiato (circa 450 g)
• 2 carote, sbucciate e tagliate a strisce sottili
• 2 peperoncini serrano, finemente affettati
• 1 spicchio d’aglio, sminuzzato
• ½ cipolla bionda, finemente affettata
• 2 cucchiaini di origano messicano 
• 1180 ml di sidro di ananas o aceto bianco
  
  Per i fagioli:
  
• 360 g di fagioli rossi secchi, ammollati tutta la notte e scolati
• 145 g di burro
• ½ cipolla, finemente tritata
• 1 ½ cucchiaino di cumino macinato
• sale e pepe nero macinato fresco

Per il ripieno:

• 30 g di chicharrón, finemente affettato
• ½ peperone rosso, a pezzetti
• ½ cipolla bionda, a pezzetti
• 1 pomodoro maturo, a pezzetti
• 150 g di quesillo a pezzetti di 1,5 cm
• olio di semi
  
  Per la salsa roja:
• 4 pomodori maturi (circa 875 g)
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• ½ peperone verde
• 1 jalapeño
• 1 poblano
• 1 peperoncino serrano
• 1 spicchio d’aglio, sbucciato
• ½ cipolla bionda, pelata
• 125 ml di brodo di pollo
• 5 g di foglie di coriandolo, tritate
• sale e pepe nero macinato

Per la pupusa:

• 765 g di masa harina, preferibilmente Maseca 
• 1 ½ cucchiaino di sale
• 60 ml di olio di semi

1. Prepara il curtido. Porta una grande pentola d’acqua a ebollizione. Aggiungi il cavolo e fai andare per un minuto, poi scola, strizzando il meglio possibile. Metti cavolo, carota, peperoncini, aglio, cipolla e origano in una ciotola e mescola bene. Sistema in un barattolo poi versaci sopra l’aceto. Copri con un coperchio e lascia in frigorifero per almeno due ore, preferibilmente tutta la notte.
2. Prepara i fagioli.Copri i fagioli con acqua e porta a ebollizione poi mantieni il bollore. Cuoci finché non sono morbidi, circa 1 ora e mezza, poi scola.
3. Sciogli il burro in una padella. Aggiungi cipolla e cumino e fai andare per circa 4 minuti poi aggiungi i fagioli e 125 ml di liquido di cottura. Usa uno schiacciapatate per rendere i fagioli cremosi. Aggiusta di sale e pepe poi riduci in purea.
4. Prepara il ripieno. Metti chicharrón, pepe, cipolla e pomodoro in un mixer e riduci in purea. Metti il tutto in una ciotola con fagioli e formaggio e aggiusta di sale e pepe.
5. Prepara la salsa roja. Porta una pentola d’acqua a ebollizione. Aggiungi i pomodori e cuoci per un minuto, trasferisci in una ciotola d’acqua per raffreddarli, poi sbucciali. Tagliali a pezzetti poi mettili in un mixer.
6. Scalda due cucchiai d’olio in una pentola. Aggiungi pepe, cipolle e aglio e cuoci, girando, finché il tutto non si è ben bruciacchiato — l’aglio ci metterà meno, circa 3 o 4 minuti. Togli i semi dai peperoncini e tritali poi rimetti le verdure nel mixer insieme al brodo di pollo. Riduci in purea poi trasferisci in una padella e fai andare in padella per circa 10 minuti finché il tutto non si è addensato. Aggiusta di sale e pepe e aggiungi il coriandolo. lascia raffreddare.
7. Prepara l’impasto. Mescola masa harina, sale e 1420 ml di acqua in una ciotola e impasta la masa harina finché l’acqua non si è ben incoprorata. L’impasto dovrebbe essere elastico ma non appiccicoso. Se è troppo dura aggiungi acqua, se è troppo appiccicosa aggiungi più harina. Copri la ciotola con una pellicola di plastica e lascia riposare per 15 minuti.
8. Ungiti le mani e forma 18 palline (circa 115 g l’una) di masa. Lavorando con una pallina alla volta, e tenendo il resto coperto, schiaccia la pallina in un cerchio di 10 cm. Metti 2 cucchiai nel centro del cerchio e arrotolaci intorno la masa, chiudendola e arrotolandola per creare una pallina uniforma. Schiacciala finché non è circa mezzo cm di spessore, facendo attenzione a non lasciar uscire il ripieno.
9. Scalda una padella a fuoco medio-alto. Spennella con olio poi metti le pupusa in padella, girandole e premendo bene finché non sono ben croccanti e dorate — circa 6 minuti (va bene se il ripieno esce). Togli dal fuoco e servi con curtido e salsa. 

Questa ricetta è stata originariamente pubblicata su MUNCHIES US.