Il quadrilatero dove mangiare alcuni dei cornetti alla crema più buoni di Roma

Roma ha tutto, solo che non lo sa organizzare in un sistema limpido e scientifico, ma soprattutto non lo vuole fare, neanche ci prova, e va bene così: Roma non se ne approfitta. La dimostrazione perfetta si trova nell’incrocio di vie che per questo articolo abbiamo rinominato “il quadrilatero dei perfetti cornetti alla crema,” e che ancora rimane una specie di segreto non recintato, in cui non si organizzano settimane a tema né saloni.

Se non avete mai sentito nominare il cornetto romano è perché non esiste altrove, e questa assenza è motivo di grande insoddisfazione di viaggio quando, per caso, usciamo dalla nostra città. Si tratta di un cornetto compatto, spesso sfogliato con la margarina o con un mix margarina/burro, di dimensioni enormi, molto giallo e con all’interno la cosa più infima esistente nel mondo del cibo, ma anche del mondo intero: l’aroma sintetico agli agrumi, quello all’arancia soprattutto, che se non si dispone di un ottimo apparato digerente vi farà compagnia almeno fino all’ora dell’aperitivo.

Per fortuna Roma è una dura e quattro coraggiosissime pasticcerie romane hanno detto di no alla margarina—il cornetto non si fa così, il burro non è il nemico, se di qualità, e il palato si allena. Queste quattro pasticcerie sono (casualmente per me, ragazza di borgata) concentrate fra Roma sud e Roma centro sud, e un giorno sono andata a visitarle per testare i loro cornetti alla crema perfetti, sia nella sfogliatura a base burro, sia nella ricetta della crema pasticciera rigorosamente senza aroma limone, un’altra grandissima cattiveria e falsità che si trova nel mondo e nella fattispecie nella pasticceria.

Tra parentesi, quando provo una nuova pasticceria, il mio termometro della qualità porta proprio due indicatori: il cornetto alla crema e il gelato al pistacchio, o le preparazioni a base pistacchio. È molto difficile che, realizzando questi due prodotti a regola d’arte, le altre proposte siano realizzate mediocremente. Questo perché la crema pasticcera è una scienza e la scelta degli ingredienti si valuta osservando su cosa una pasticceria lesina: i prodotti più costosi, il pistacchio e la vaniglia. O più che lesina, osservando come li sostituisce e quanto sottovaluta la percezione del gusto da parte del cliente.

Ad ogni modo, iniziamo. Sì, vi sto dicendo di andare a mangiare quattro cornetti nello stesso giorno. Non ce la fate? Organizzatevi con qualcuno e dividete la colazione: ora che ci penso, questo tour potrebbe essere anche un lungo primo appuntamento romantico.

Anche se a livello logistico non avrebbe senso iniziare da qui, la prima tappa è questa storica pasticceria di Testaccio. Fra i quattro, il cornetto della pasticceria Barberini è quello che più si avvicina al concetto di cornetto ‘’romano’’, ma nella parte positiva: non ha aromi artificiali e la crema sa di vaniglia, ha solo una sfogliatura più compatta, meno alveolata e impalpabile del classico croissant “alla francese’’. In più ha una spolverata confortante e vintage di zucchero al velo e le dimensioni sono leggermente più grandi di quelle che troverete nelle pasticcerie che vi elencherò di seguito, come l’abbondanza romana comanda.

Se volete restare un altro po’ nei dintorni prima dell’indirizzo successivo—e state sperimentando l’opzione cornetto romantico da me consigliata—andate a passeggiare al Cimitero degli Acattolici vicino a Porta San Paolo: lì è sepolto Gramsci e si trova al lato della Piramide Cestia. È una piramide in centro a Roma, non vi potete perdere.

Conosco Café Merenda da quando era un micro caffè in uno spiazzo fra i palazzi di viale Marconi. Ora, perché ho dovuto menzionare la prima sede? Perché a viale Marconi, a parcheggiare soprattutto, ci vai solo se veramente tanto tanto motivato, e la pasticceria di Chiara Caruso è sempre stata per me un’ottima motivazione. La stessa che ho ritrovato per andarla a cercare quando si è trasferita al Mercato Testaccio e la stessa per seguirla dove, sembra ragionevole prevederlo, Chiara potrebbe aver trovato la sua casa definitiva: via del Gazometro, quartiere Ostiense.

Il cornetto di Café Merenda è alla francese, la crema è liscia e fresca. Ma mi accorgo subito di una cosa: c’è qualcosa che mi piace ma non comprendo, visto che ho costruito la mia carriera sulla denigrazione del limone nella crema pasticcera. Così mi affaccio alla finestrella del laboratorio e chiedo: ‘’Ma c’è il limone nella crema?’’. La risposta è sì, e io per la prima volta nella mia vita sto zitta. Oltre ad aver creato un posto elegante, attento e accogliente, Chiara è riuscita nell’impossibile: trovare la giusta dose di limone nella crema. È una sfumatura, ma ci vuole scienza. 

Il limone potrebbe essere un ottimo alleato di freschezza orale per far partire un bacio, ma dipende da quello che volete voi, perché su questa zona c’è una maledizione: la leggenda narra che nessun bacio dato nel quartiere si sia tramutato in una longeva storia d’amore. Sesso sì, amore mai. Le ragioni sono in un fascicolo sepolto sotto il pavimento dell’ormai chiuso Alpheus, discoteca romana che si trova alle spalle della pasticceria e che ha visto naufragare, sullo sfondo di uno dei posti più suggestivi della Roma Industriale (il Gazometro), ogni bacio nato con le migliori intenzioni.

Casa Manfredi è una piccola pasticceria nel quartiere Aventino e i proprietari sono Giorgia Proia e Daniele Antonelli, una coppia che ha dedicato il locale al figlio Manfredi. Il loro cornetto alla crema è il bacio di una madre (buona), sfogliato da manuale, con la crema più liscia, lucida e profumata mai assaggiata.

Tra l’altro, questa è l’unica pasticceria romana che per la colazione mi mette in crisi. Qui infatti Giorgia ha creato un altro capolavoro, lo SPECIAL-ONE: un cornetto ripieno di Chantilly alla vaniglia e maionese ai lamponi che non è di questa terra.

Il tour dell’amore qui è fin troppo semplice: se riuscite a celare l’atteggiamento di chi questo giro lo ha fatto con qualunque “pratica” dai 17 anni a oggi (a Roma una pratica è una persona con cui si inizia a uscire con scopi amorosi/carnali), potete salire da viale Aventino fino al Giardino degli Aranci, guardare la cupola di San Pietro dalla serratura del portone verde dell’Ordine dei Cavalieri di Malta e se è stagione andare al roseto comunale. Non toccate le rose, però.

Non si può parlare solo di pasticceria quando si varcano le porte del regno di Walter Musco a Tor Marancia: questa è una boutique, un atelier, un centro di ricerca culinario, elegante ed essenziale. Negli anni si è fatto un gran parlare della sua pasticceria moderna, ma Walter padroneggia l’innovazione senza dimenticarsi che non stiamo a Copenaghen.

I romani, infatti, a colazione vogliono la tradizione e la Pasticceria Walter Musco gliela serve egregiamente: il cornetto alla crema è croccante, fragrante e la presenza della vaniglia Tahiti è prepotente nella crema.

Vi direi di andare a finire il tour del rimorchio ai murales di Tor Marancia, ma la sfogliatura dei cornetti e la superficie che si sbriciola vi permetteranno finalmente di fare la mossa definitiva: ‘’Aspetta, hai una briciola qui sul labbro.’’ Bacio.

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