Ho provato la pizza peggiore della Germania

"Molto buona," dico, ma il pizzaiolo mi legge negli occhi che vorrei a mettermi a urlare e scappare lontano, lontanissimo dalla mezza margherita che mi aspetta. "Faccio del mio meglio," dice, "ma ho troppo lavoro." Mentre esco dal locale, mi guardo alle spalle di sfuggita e lo vedo fermo, in cucina, che fissa il pavimento. Non sarei mai dovuto venire qui.

Quanto cattiva può essere una pizza? Be', nel luglio del 2017 un giudice ha condannato il proprietario di una pizzeria tedesca a 18 mesi di libertà vigilata per aver più volte infranto le leggi sull'igiene. Gli ispettori hanno trovato muffa, tonno contaminato, tacchino scaduto, taglieri stra-unti e un pavimento ricoperto di sporcizia. Quando sono tornati, qualche settimana dopo, il proprietario non aveva ancora buttato la roba scaduta—l'aveva rimessa dritta in frigo. Secondo lui, l'avrebbe fatto perché i vicini si erano lamentati della puzza del cassonetto dell'immondizia. Così, per motivi che solo lui capisce, aveva deciso di rimettere tutto dritto in frigo.

Ovviamente in tribunale non l'hanno preso sul serio. Se succede di nuovo, l'ha minacciato il giudice, finirà in carcere. Anche il suo avvocato gli ha consigliato di vendere la pizzeria e fare altro, ma lui non ne vuole sapere. In tribunale è stato chiarissimo: voleva che la pizzeria funzionasse. Ho pensato che sarebbe stata un'ottima idea mangiare in un posto considerato ai limite del criminale da un giudice. Sapete, per vedere se il nostro pizzaiolo era riuscito a dare una svolta alla situazione. Non può essere così difficile fare una pizza semi-decente senza carne marcia sopra. No? Quando sono arrivato in pizzeria, in un pomeriggio caldo, la porta era chiusa e dentro non sembravano esserci segni di vita. Ho deciso di chiamare il numero sulla vetrina; ha squillato e squillato, finché una voce addormentata mi ha risposto.

"Pronto?" "Sì, salve, sono fuori dalla sua pizzeria, vorrei ordinare." "Non è il momento migliore ma arrivo. Cosa vuole?" "Una margherita." "Ok, ci vorrà un po' però. Mi dia dieci minuti."

Mentre lo aspetto, mi chiedo se devo dirgli che sono un giornalista. Se lo faccio, avrà paura di me e di ricevere altra attenzione negativa, ma d'altra parte ha messo a rischio la salute dei clienti facendosene un baffo delle norme d'igiene. Prima che possa decidere il da farsi, lo vedo correre verso di me, sudato nel solleone. Mi passa per la testa di scappare, ma lui mi raggiunge più veloce di quanto pensassi.

Di lui so solo che ha 49 anni, faceva il corriere e negli anni Novanta è emigrato dal Pakistan. Ora si è buttato nella ristorazione e porta avanti l'attività nel migliore dei modi che sa. Noto che ha qualche capello grigio. "Sei qui per la pizza?" mi chiede esitante, come se fosse sorpreso di vedere un cliente vero. Annuisco riluttante. "Ottimo," dice con un gran sorriso. "Ci vorrà un po' perché oggi sei il primo cliente."

Chiude la porta, accende le luci e si dirige dritto in cucina, mentre io mi guardo intorno. C'è un forte odore di pollo al curry. Il ristorante è molto piccolo. Sulla sinistra c'è un cucinino con un frigo, e sulla destra un divano con un tavolo e un altro frigo, con le bibite. Alle pareti ci sono carta da parati incollata male e qualche foto di un viaggio in India. Il pavimento è pulito, il che dimostra che almeno qualche passo avanti dal processo l'ha fatto. La cucina, però, è abbastanza incasinata—ci sono pentole e padelle ovunque, tra cartoni e secchi di sale. Sul menù sono riportati 100 piatti. Ci sono pizze da sei-otto euro, poi curry, pasta, ravioli e fritti. Sotto uno scaffale di vodka e vini c'è una targa di un servizio di consegne online che nomina il ristorante uno dei migliori del 2015. Sorprendentemente, per usare un eufemismo.

Il titolare si palesa per un attimo per avvisarmi che per la pizza ci vorrà ancora un po', poi scompare di nuovo in cucina. Vorrei usare il bagno, ma la porta è chiusa a chiave. "È bloccata, purtroppo," urla lui. Quando cerco di prendere una bibita dal frigo, ci trovo funghi, insalata e petti di pollo nel cassetto in basso. Vorrei controllare la data di scadenza del pollo, ma ho paura che mi becchi. Qualche istante dopo, esce dalla cucina e mi raggiunge al tavolo. È molto gentile, ma decido che è il momento di parlargli della cattiva pubblicità che ha avuto di recente. Gli chiedo conto di quello che è uscito sui giornali e domando se ha apportato migliorie. "Cosa? Io sui giornali?" risponde. Difficile dire se si è davvero dimenticato dei problemi della pizzeria con la legge o sta solo cercando di fregarmi. Gli ricordo cosa ha detto il giudice. "Oh," fa.

Smette di guardarmi, si guarda i piedi. Non sorride più. "Ora va tutto bene," cerca di rassicurarmi. "Ho pulito. Sono venuti di mattina presto ed era un giorno molto pieno, non ho avuto tempo di pulire. Ma ora va tutto bene." Dalla voce capisco che vorrebbe davvero che fosse andata così, e quanto significhi per lui il ristorante. Quando gli dico che il ristorante sembra pulito, ora, e gli chiedo se si aspetta che gli ispettori tornino, mi guarda fisso, chiaramente chiedendosi se sono un agente sotto copertura. Poi ride. "La pulizia è come il mare," dice alla fine. "Puoi pulire quanto vuoi, ma lo sporco tornerà sempre a ondate." Non riesco a non sorridere immaginandomelo che combatte contro onde di unto, pollo e funghi scaduti.

"Comunque sono un giornalista," gli dico. "Sono qui per provare la pizza." Mi fissa in silenzio per qualche minuto, poi sorride, senza rispondere. All'improvviso corre in cucina. "Cavolo," urla. Sento puzza di bruciato.

Qualche minuto dopo, torna con quello che ho ordinato. Il formaggio è leggermente bruciacchiato, per il resto sembra una normalissima margherita. Ne prendo una fetta mentre lui mi si avvicina. "Buona?" chiede, e io annuisco, ma a dire il vero il formaggio è troppo salato, la base è molle e solo la crosta è cotta abbastanza. Sorride e mi fissa ancora un po'—non so quanto a lungo resterà a guardarmi mangiare. Si guarda i piedi e nota la mia macchina fotografica.

"E così scrivi su un giornale?" chiede tranquillo. Rimetto la fetta di pizza sul piatto. "Scrivi di pizza?" Mugugno qualcosa di incomprensibile. Mi chiede di nuovo cosa penso della pizza e gli dico che è ok. "Sto migliorando," mi dice. "Faccio questo lavoro da tre anni, e ora ho abbastanza esperienza. Prima guidavo i furgoni, ma preferisco la pizza," dice dandosi un colpetto sulla pancia. Aggiunge che nessuno gli ha insegnato. Cosa vuol dire per lui la decisione del giudice? "Cos'altro posso fare? Pulirò di più, e cercherò di migliorare in cucina. Comunque arrivano ancora abbastanza clienti—me ne bastano pochi."

Faccio qualche altro morso. È cattiva, ma è davvero la pizza peggiore di tutta la Germania? Probabilmente no. La porta è ancora aperta e l'aria umida si mescola al profumo di curry. Ho ancora mezza pizza davanti quando chiedo il conto. "Era buona, davvero?" mi richiede, come se nemmeno lui credesse che a qualcuno possa piacere quella sua creazione unta. "Certo," rispondo.

"Te la preparo da portar via?" mi chiede indicando la mezza pizza rimasta sul piatto. So già che non la finirò mai, ma non riesco a dire di no. La avvolge nella stagnola e me la porge. Mentre scatto qualche altra foto, prima di andarmene, arriva la domanda che aspettavo: "Allora, parlerai bene di me nell'articolo?" Mi fermo un attimo, prima di dirgli che nel pezzo non farò il suo nome—è l'unica risposta sincera che mi sento di dargli. Si guarda i piedi. "Non ti è piaciuta eh?" All'improvviso il locale mi sembra piccolissimo e caldo. Riesco a spiccicare un timido "No." Faccio del mio meglio, cerco di imparare qualcosa di nuovo ogni giorno," dice, "ma ho troppo lavoro." Si gira per un attimo e io esco.

Mentre torno in stazione mi sento una persona orribile. Ha già avuto grane con gli ispettori e il processo, devo arrivare io a rincarare la dose? Forse qualche critica costruttiva potrà aiutarlo, mi dico. Così il giorno successivo lo richiamo. "Pronto?" "Sì, salve. Ieri sono venuto a provare la sua pizza." "Sì, mi ricordo." "Volevo richimarla per…" "Sì?" "Ecco sì, mi aveva chiesto se la pizza mi era piaciuta." "Sì." "Non troppo. Mi è sembrata troppo salata." "Ok, grazie. Grazie per avermi chiamato."

Poi aggiunge che nemmeno lui è stato del tutto sincero. Ora come ora i clienti sono una rarità, e quello che guadagna non basta. Ha debiti per quasi 10mila euro. "Sono tempi difficili, difficilissimi."

Faceva il corriere, ma era un lavoro "pesantissimo." Poi un giorno, mi dice, è andato a trovare un amico che aveva una pizzeria, è rimasto folgorato e ha chiesto un prestito per aprire la sua. All'inizio le cose andavano bene, ma dopo un po' i clienti hanno iniziato a scarseggiare.

Gli chiedo perché. "La mia pizza non piace. Per alcuni ha troppo poco sale, per altri—come te—troppo. Non so cosa fare." Vorrebbe mollare, ma non può per via dei debiti, almeno finché non trova un'alternativa.

Prima di riattaccare mi chiede come potrebbe migliorare la pizza. "Magari mettendoci basilico e mozzarella," suggerisco. "Come in Italia." La trova una buona idea. Quando ci salutiamo, mi dice che la moglie è incinta del terzo figlio. "Non va tutto male." dice ridendo.