Burrito di uova, pomodoro e fagioli neri

8 burrito
Tempo di preparazione (1 ora, più l’ammollo di una notte)
Tempo totale: 3 ore

• 1 cucchiaino di semi di cumino
• ½ cucchiaino di semi di coriandolo
• ¼ cucchiaino di grani di pepe nero
• ½ peperoncini ancho essiccati
• 2 foglie di foglie di avocado
• 1 foglia di alloro
• ½ cucchiaino di origano secco
• ¼ cucchiaino di aglio in polvere
• ¼ cucchiaino di cipolla in polvere
• 2 cucchiai di olio di semi
• 2 spicchi d’aglio, grossolanamente tritati
• 1 cipolla bionda piccola, sminuzzata
• ½ jalapeño piccolo a fettine 
• 8 foglie fresche di epazote 
• 3 foglie fresche di hoja santa
• 225 g di fagioli neri, ammollati tutta la notte e scolati
• sale

Per la salsa de arbol:

• 5 peperoncini guajillo, puliti, senza semi
• 30 g di chile de arbol, pulito, senza semi
• 250 ml + 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 10 spicchi d’aglio, sbucciati
• 1 cipolla bionda piccola, sbucciata, tagliata in quarti
• 1 pomodoro, a metà
• sale
• succo di lime fresco

Per le tortilla:

• 520 g di farina, più altra per infarinare
• 1 cucchiaio di sale
• 1 ½ cucchiaino di lievito
• 85 g di margarina

Per le uova:

• 1360 g di pomodori
• 3 chile de arbol 
• 3 peperoncini poblano
• 125 ml di olio di semi
• 3 spicchi d’aglio, finemente affettati
• 1 cipolla bionda piccola, finemente affettata
• 10 uova grandi, in purea
• sale

1. Prepara i fagioli neri. Tosta i semi di cumino e i semi di coriandolo, i grani di pepe e il peperoncino ancho in un padellino finché il tutto non è fragrante, circa 2 minuti. Lascia raffreddare poi frulla in un mixer con foglie di avocado e foglia d’alloro. Mescola con aglio, cipolla in polvere e origano.
2. Scalda l’olio in un pentolino a fuoco medio-alto. Aggiungi aglio cipolle e jalapeño e cuoci finché il tutto non si ammorbidisce e prende colore. Aggiungi il mix di spezie più epazote e hoja santa. Falle andare sul fuoco per un minuto poi aggiungi i fagioli e coprile con 625 ml d’acqua. Porta a ebollizione poi abbassa la fiamma per mantenere il bollore. Cuoci finché i fagioli non sono teneri - circa un’ora. Riduci in purea in un mixer. Aggiusta di sale e mantieni caldo.
3. Prepara la salsa. Togli i semi e pulisci i peperoncini poi mettili in una padella con 250 ml d’olio. Porta a ebollizione e cuoci finché l’olio non è infuso e i peperoncini tostati — circa 3 minuti.
4. Scalda il forno in modalità grill. Su una teglia sistema aglio, cipolla e pomodoro con i rimanenti 2 cucchiai d’olio e aggiusta di sale. Griglia finché non sono ben bruciacchiati — circa 8 minuti. Metti in un blender con i peperoncini e il loro olio e riduci in purea. Aggiusta di sale e succo di lime.
5. Prepara le tortilla. In una ciotola mescola farina sale e lievito. Aggiungi la margarina e lavora con le tue mani per incorporare bene il tutto. Aggiungi 415 ml d’acqua e impasta bene poi arrotola in una pellicola di plastica e lascia riposare per 30 minuti.
6. Dividi in 8 pezzi d’impasto. Sistema le punte all’interno e poi crea una palla. Copri e lascia riposare per altri 15 minuti.
7. Lavorando con una pallina alla volta, stendi cerchi d’impasto di 30 cm, infarinandoli se iniziano ad attaccarsi troppo — ma senza esagerare. Devono essere abbastanza sottili. Scalda un comal o una padella grande di ferro a fuoco medio-alto. Cuoci le tortilla, girandole una volta, finché non fanno le bolle o diventano soffici - 3 o 4 minuti. Mantieni calde avvolte in strofinacci da cucina.
8. Prepara le uova. Scalda il forno a 200°C. Arrostisci i pomodori su una teglia finché non sono marrone-dorato, circa 40 minuti. Metti in un mixer con i peperoncini arbol e riduci in purea.
9. Bruciacchia i poblano su una fiamma o sotto un grill per circa 6 minuti. Metti in una ciotolina sotto una pellicola di plastica e lascia riposare per circa 5 minuti. Sbuccia, togli i semi e pulisci. Taglia a strisce.
10. Scalda 6 cucchiai d’olio in una pentola a fuoco medio. Aggiungi aglio e cipolla e fai andare, mescolando per non farli bruciare, finché non si ammorbidiscono — circa 3 minuti. Aggiungi la purea di pomodoro arrostito e i rajas e fai bollire finché non si è ridotta della metà, 25-30 minuti.
11. Mentre la salsa sobbolle scalda i rimanenti 2 cucchiai d’olio in una padella a fuoco medio. Aggiungi le uova e aggiusta di sale. Cuoci, mescolando e girando le uova nella padella, finché sono soffici e leggermente rapprese — circa 6 minuti. Aggiungi le uova al mix di pomodoro e mantieni caldo.
12. Per mettere insieme, scucchiaia un po’ di fagioli nel mezzo della tortilla, finisci con il mix di uova e pomodoro e arrotola nell’alluminio. Mangia con la salsa!

Questa ricetta è stata originariamente pubblicata su MUNCHIES US.