Finalmente so perché il caffè la mattina mi sveglia automaticamente

L'equivalente italiano della madeleine proustiana - uno stimolo sensoriale, legato al cibo, in grado di evocare istantaneamente nostalgiche memorie - non è un sapore o una consistenza. È un odore. L'odore della moka sul fornello la mattina.

Quella scia di profumo che ci raggiunge a letto - se siamo così fortunati da avere chi ci prepara la colazione prima del risveglio - o che si alza piano piano in cucina, mentre disponiamo sul tavolo i biscotti e lo yogurt. Insomma, l'odore del primo caffè della giornata.

Un aroma dalla potenza evocativa senza paragoni - o, per dirla in termini più grossolani ma ben più efficaci, un odore che ha la capacità di risvegliarci dal mondo dei morti e farci sentire nuovamente esseri umani. E questo prima ancora di berlo, il caffè.

È possibile che un odore abbia un effetto simile sul nostro cervello? È possibile che basti annusare il caffè per sentirci (un po') più svegli, (vagamente) pimpanti e (quasi) operativi? È possibile. Prima di tutto, perché siamo a digiuno.

Gordon Shepherd è il neuroscienziato americano che ha fondato la disciplina della Neurogastronomia, una scienza interdisciplinare che studia le connessioni tra il cibo e il cervello. Nel suo interessantissimo All'origine del gusto. La nuova scienza della neurogastronomiaShepherd afferma che "If we are hungry, the smell of food really stimulates our appetite […] our perception of food smells is heavily dependent on our behavorial state: whether we are hungry or full, angry or sad, craving for something or repulsed by it. The hungrier you are the more active are your 'emotional flavor images' of the food flavors you are perceiving [images of desire]". Insomma, già il fatto di non aver mangiato nulla dalla sera prima contribuisce a sentire con maggior intensità l'aroma del caffè, che pervade i nostri lombi affamati. E poi, ovviamente, non stiamo parlando dell'odore di una bevanda qualsiasi: stiamo parlando dell'odore del caffè.

"Il caffè contiene più di 600 molecole odorose che inondano i nostri recettori olfattivi" prosegue Shepherd. Che più avanti, nel libro, parla ancora del caffè in relazione al concetto di salienza, un termine usato in psicologia per descrivere quanto sia forte e irresistibile uno stimolo sensoriale. La salienza gastronomica viene comunemente applicata ai cibi - super salati o super dolci, super grassi e super calorici - del fast food, al cioccolato… e al caffè. Ma non pensate che si stia parlando di un effetto placebo dell'odore di caffè. Da una ricerca dell'Istituto Nazionale di Scienza e Tecnologia Avanzata di Tsukuba, in Corea, è emerso che effettivamente basta il profumo del caffè per attivare un numero di geni che stimolano il risveglio e l'avvio dell'attività cerebrale con un effetto simile alla caffeina. La conclusione dello studio è stata che nei ratti coinvolti nell'esperimento "the roasted coffee bean aroma changes the mRNA and protein expression levels of the rat brain, providing for the first time clues to the potential antioxidant or stress relaxation activities of the coffee bean aroma". Insomma, nello specifico si parla più di diminuzione dello stress che di risveglio. Ma la mattina tanto basta.

Certo, la ricerca risale al 2008 ed è stata eseguita solo sui topi, ma apre interessanti prospettive sull'aroma di moka. E non è certo l'unico studio effettuato sui "superpoteri" dell'olfatto - un senso che normalmente tendiamo a sottovalutare seguendo una tradizione che, nella cultura occidentale, va fatta risalire fino ad Aristotele, che metteva l'olfatto in coda agli altri sensi, con un ruolo e un'importanza marginali nella nostra percezione del mondo.

Come spiega Shepherd, invece, il sapore è una sensazione multisensoriale in cui l'olfatto - sia quello ortonasale, quando annusiamo direttamente un cibo, sia quello retronasale, chiamato in causa mentre mastichiamo e deglutiamo - gioca un grande ruolo, anzi, un ruolo fondamentale: "Il sistema cerebrale umano nasce dai cinque sensi che ricevono gli stimoli nei propri recettori e li convertono in rappresentazioni neurali […] tra questi input, l'olfatto è l'unico che si dirige direttamente verso la corteccia olfattiva […] dove forma memorie distribuite degli stimoli olfattivi rappresentati come oggetti odorosi. All'interno del sistema limbico gli oggetti odorosi hanno perciò accesso diretto ai sistemi cerebrali deputati alla memoria e all'emozione".

È innegabile che, ai sensi della nostra vita pratica, l'olfatto appaia decisamente meno cruciale per la nostra sopravvivenza della vista o dell'udito. Ma quando si parla di puro piacere sensoriale le cose cambiano. Avete presente quando avete il raffreddore e il "naso chiuso" e ogni cibo sa di cartone? Ecco, la colpa è dell'olfatto, momentaneamente fuori uso.

E tornando al nostro caffè, immaginate di non poterne sentire l'odore prima di gustarlo: la soddisfazione sarebbe la stessa? L'olfatto contribuisce a creare un sistema di aspettative che chiama in causa memorie ed emozioni e che rende il sapore di un cibo o di una bevanda un'esperienza estremamente personale.

Cercavate una scusa per bere una seconda tazza di caffè la mattina? L'avete trovata. Ma spalancate bene le narici.