Come fare la pasta per i ravioli cinesi

Porzioni: 24 wrappers, ovvero fogli di pasta per i ravioli
Preparazione: 5 minuti
Totale: 45 minuti

Per i wrapper saltati in padella o bolliti:

• 240 g di farina di grano di tipo 0
• Un pizzico di sale
• 177 ml di acqua tiepida
• 1 albume

Per i wrapper al vapore:

• 240 g di farina di grano di tipo 0
• 177 ml di acqua bollente

1. Per i ravioli saltati in padella o bolliti. Inizia mescolando insieme la farina e il sale (usa una ciotola abbastanza grande). Versa quindi l'acqua e l'albume. L'impasto, a questo punto, sembrerà poco amalgamato, un po' come quello dei biscotti. Man mano che inizia ad amalgamarsi di più, passa a questa tecnica d'impasto: fai girare la ciotola con una mano mentre, con l'altra, pieghi l'impasto verso il centro, finché non diventa bello solido. Fa niente anche se complessivamente qualche grumo di farina secca non si amalgama completamente.

Per i ravioli al vapore. Aggiungi 75 g della farina in una ciotola grande, e poi versa, mescolando e con un cucchiaio di legno (vanno bene anche le bacchette), l'acqua bollente. Continua a mescolare finché l'impasto non risulta elastico e un po' traslucido. Aggiungi il resto della farina e lavora il tutto con le mani seguendo la tecnica descritta sopra, finché l'impasto non risulta solido e compatto.

2. Lavora all'impasto. Spolvera la tua superficie di lavoro con della farina e tira fuori l'impasto dalla ciotola. Infarinati le mani e modella l'impasto dandogli la forma di un tronco grosso, largo circa come la tua mano. Lavoralo bene facendo pressione sia con le mani che con i polsi, facendolo rotolare poi avanti e indietro. Continua finché l'impasto non è omogeneo e si lavora facilmente (se necessario aggiungi altra farina, ma non troppa, l'importante è che non si secchi l'impasto).

La consistenza dell'impasto, mentre lo stai lavorando, diventerà sempre più densa, simile a quella degli orsetti gommosi. Sarà perfettamente pronto quando, toccandolo, risulterà morbido ma non appiccicoso, e non rimarranno spaccature con farina secca dentro (potrebbero esserci comunque dei piccoli grumi). Rimetti l'impasto nella ciotola e coprila con il cellophane. Lascialo riposate per 15-30 minuti (nel mentre potrai preparare il ripieno).

3. Impasta di nuovo per circa 10 volte. Rispolvera la superficie di lavoro con la farina e impasta fino a sbarazzarti dei vari grumi, raggiungendo una consistenza morbida come quella delle protezioni in gel per le calzature.

4. Dividi l'impasto. Modellalo nuovamente a forma di tronco e, dopo aver infarinato un raschietto, taglialo in 4 parti uguali. Ogni parte dovrà essere modellata a forma di tronchetto e tagliata in 6 pezzi, per un totale di 24. Infarina un pochino tutti i pezzi e coprili con un asciugamano leggermente umido.

5. Stendi l'impasto dandogli la forma dei classici dischetti per ravioli. Schiaccia delicatamente ogni pezzo modellandolo a forma di disco (usa il mattarello), e appiattisci poi ulteriormente. Passa il mattarello dai bordi al centro di ogni singolo dischetto, praticando più pressione ai bordi che al centro (con una mano impugna il mattarello, con l'altra gira il dischetto). Continua finché il diametro di ogni dischetto non è circa di 8-10 cm.

Come capire se sono pronti. Avvicina un dischetto a una fonte di luce. Se riesci a guardare attraverso il dischetto, seppur non nitidamente, allora è pronto. In caso contrario, continua a stenderli.

Per i ravioli saltati in padella o bolliti, ricorda che i bordi devono essere spessi la metà rispetto al centro.
Per i ravioli al vapore, ricorda che i bordi devono essere sottili come carta.

Vedrai che, tra il mattarello in una mano e i dischetti nell'altra, prenderai dimestichezza con i movimenti da eseguire riuscendo a creare velocemente e perfettamente i tuoi dischetti. Per evitare che i dischetti si secchino, coprili con un asciugamano inumidito.

Tratto da The Dumpling Galaxy Cookbook. Copyright © 2017 by Helen You. Pubblicato dalla Clarkson Potter/Publishers, una casa editoriale della Penguin Random House LLC.