Le cose che ho visto lavorando come chef della Corona inglese e della Casa Bianca

Probabilmente non lo sapete,- anche perché non lo sapevo neanche io prima di qualche settimana fa-, ma quando si organizzano cene di Stato importanti, o inaugurazioni di Olimpiadi, insomma cene con capi di stato e gente facoltosa, esiste un’associazione di cuochi che viene chiamata a cucinare. Si chiama Euro Toques, è partita da un’idea di Paul Bocuse, e a capo della sezione italiana di quest’associazione assai prestigiosa c’è Enrico Derflingher, che nel suo curriculum potrebbe scrivere senza aggiungere orpelli “Cuoco dei potenti”.

Lo chef Derflingher, infatti, per diversi anni ha sfamato gente come la Regina Elisabetta e l’ex presidente degli USA George W. Bush padre. Ammetto di non aver mai sentito parlare di Enrico prima: è stata mia madre, inspiegabile fan della Corona inglese a suggerirmi di intervistarlo.

Enrico, classe 1962, ha iniziato a cucinare per personalità di potere nel 1987, a soli 26 anni, approdando da un giorno all’altro a Buckingham Palace.

“Ho iniziato, dopo l’alberghiero, a lavorare per hotel 5 stelle di lusso e ristoranti tristellati”, mi dice Enrico al telefono. “Un giorno leggo un annuncio sul Corriere della Sera dell’Ambasciata Italiana a Londra per un lavoro da cuoco. Dopo esami e prove mi hanno comunicato che avevo vinto il concorso. Sono arrivato a Londra e mi hanno detto che il giorno dopo avrei iniziato a lavorare come chef delle cucine della Casa Reale. Mica me l’avevano detto prima.” Insomma: Enrico viene indottrinato per 24 ore su come ci si comporta con i Reali e il giorno dopo una macchina di Buckingham Palace lo viene a prendere per portarlo al suo nuovo lavoro.

Le mansioni di Enrico Derflingher come cuoco reale britannico erano quelle di supervisionare le otto cucine ufficiali, rispettando per noi regole assurde e, ovviamente, assecondando capricci. “Tra le regole,” mi racconta, “c’era quello di preparare dei menu non solo per gli eventi, ma per ogni giorno della settimana. Tutti i lunedì mattina facevo il menu, accessibile a tutti, insieme alla principessa Diana, dato che di base ero a Kensington Palace, residenza sua e del principe Carlo.”

In tempi in cui non si parlava di km 0, nelle cucine reali praticamente tutto arrivava dai loro possedimenti: “il Principe Carlo in particolare, amante dell’orticoltura, era attentissimo a quello che veniva servito: il burro era delle loro mucche, la selvaggina veniva dalle loro battute di caccia e i vegetali dai loro orti.”

Pensando a una Regina, mi viene in mente il potere assoluto sulle scelte quotidiane: della serie voglio una pizza anche se sono le 10 di mattina. A quanto pare non è affatto così: la vita gastronomica di Palazzo è scandita da appuntamenti precisi al millisecondo. A cui si aggiungono gli eventi che hanno portato Enrico a cucinare ovunque nel mondo (anche in un faro), magari senza nemmeno troppo preavviso. “A mezzogiorno si mangia in velocità, poi c’è il tè delle 5, ovviamente, subito dopo l’aperitivo e, alle 20 meno un minuto, la regina si siede a tavola.

La regola qui è che quando la Regina si alza da tavola, devono alzarsi tutti. La cena finisce quando la Regina finisce di mangiare. Se lei non ha più voglia di stare seduta, devi mandare giù l’ultimo boccone e la tua cena finisce lì.” Il tutto, prima e dopo, innaffiato con la passione ormai proverbiale della Regina Elisabetta per l’alcol. Tale madre tale figlia, dato che anche la Regina Madre si divertiva a sollazzarsi con un bicchiere di whisky. “In particolare lo scotch Lagavulin, che è una delle distillerie con il sigillo reale: per loro hanno delle bottiglie speciali.” Ma anche gin, di cui Elisabetta è amante. “I principini Harry e William spesso volevano pizza, hamburger e spaghetti con le meat balls.”

I capricci erano ovviamente all’ordine del giorno: fragole a gennaio, una passione sfrenata per il gelato al rabarbaro e, per i più piccoli, fontane di cioccolata che fanno pensare inevitabilmente a Richie Rich. “Parlando di gusti personali, invece, il principe Carlo era un amante delle paste ripiene come ravioli e lasagne, Diana degli spaghetti e la Regina preferiva invece le carni di agnello e manzo accompagnate dall’insalata.” Quando fai questo mestiere, mi spiega Enrico, non puoi rivolgere la parola ai reali se non lo fanno prima loro con te. E c’è stata una volta in cui la Regina l’ha fatto andare in sala a una cena con ospiti per complimentarsi del suo risotto. “Mi chiese, per ringraziarmi, cosa volessi in regalo. Mi feci regalare una pentola di rame con il marchio della Regina Vittoria.”

Ma i reali britannici non sono gli unici potenti a cui Enrico ha fatto da mangiare: oltre a loro, ha cucinato per diverse cene di stato in Italia e in varie ambasciate e c’è stato anche un presidente degli Stati Uniti, George W. Bush padre, che se l’è portato alla Casa Bianca. “Carlo si vantava sempre di me e della mia cucina. Una volta cucinai a un evento a Londra con il presidente Bush, Ronald Reagan e Gorbachov. Il presidente Bush mi volle a tutti i costi e andai a cucinare per lui alla Casa Bianca.”

E qui arrivano aneddoti per cui Alessandro Barbero sbaverebbe sognando di essere una padella e assistere a certe scene. “Alla Casa Bianca era totalmente diverso: alla formalità dei Reali si sostituì l’informalità di un presidente che faceva spesso grigliate alla texana in giardino per 50 persone e un’attenzione maniacale alla sicurezza: per esempio, se il presidente doveva andare in bagno, doveva scriverlo su un bigliettino che consegnava al capo della sicurezza, che andava a controllare se il bagno fosse sicuro.”

Enrico continua: “Ovviamente stando in un luogo di potere come quello ti senti dentro la storia. Come quando dovetti cucinare una cosa al volo per il presidente e la sua segretaria perché Bush doveva decidere l’attacco nel Golfo.” Ora provate a smettere di pensare a George W. Bush senior che si scofana dei sandwich nella War Room, dai, mentre decide di compiere guerre senza senso.

Dopo essere stato a capo delle cucine dei più potenti Enrico ha aperto l'hotel Eden a Roma, dove è stato per nove anni. Una delle prime clienti a Roma è stata Margaret Thatcher, a seguire George W. Bush JR. Dopo Roma, è toccato al Palace Hotel di St Moritz e infine al ristorante di Armani alla Ginza Tower di Tokyo.

Sì, direi che se avessi il suo curriculum basterebbe solo la voce: “Cuoco dei Potenti”.

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