Fish & Chips croccantissimo

Porzioni 2
Tempo di preparazione: 1 ½ ore
Tempo totale: 12 ore

Per il pesce

• 1 pezzo di pesce bianco disossato e spellato (circa 680 grammi), preferibilmente del nasello
• 1 cucchiaio di sale
• 1 limone, zeste, più gli spicchi da servire
• Aceto di malto a piacere
• Sale grosso a piacere

Per le patate

• Sale, a piacere
• 1360 grammi di patate Russet, pelate e tagliate in bastoncini da circa 2,5 cm
• Olio vegetale, per friggere 

Per la pastella

• 200 ml di birra fredda
• 120 grammi di farina di riso
• 80 grammi di farina 00
• 100 ml di vodka fredda
• 1 cucchiaio abbondante di lievito in polvere

Per la salsa tartara

• 100 grammi di crème fraîche
• 100 grammi di maionese
• 40 grammi di cetriolini tritati
• 10 grammi di aneto tritato
• 2 cucchiai di erbe cipollina tritata
• 1 ½ cucchiaio di capperi tritati
• 1 scalogno piccolo, tritato
• 1 limone, per la zeste

1. Prepara il pesce: massaggia il pesce con il sale e la scorza di limone. Metti in frigorifero, coperto, dalle 2 alle 12 ore, quindi togli il sale e dividi in 4 pezzi (da circa 170 grammi l’uno).
2. Prepara le patate: porta a bollore una pentola capiente con abbondante acqua salata. Aggiungi le patate e cuoci fino a quando non saranno tenere, circa 12 minuti, quindi scola. Trasferiscile su una teglia munita di una griglia e conserva in frigorifero fino a quando non si raffreddano.
3. In una grande casseruola riscalda l’olio (devono essere circa 7 cm) fino a quando il termometro per friggere non misurerà 148°C. Lavora a gruppi. Aggiungi le patate e cuoci fino a quando non saranno leggermente dorate, da 10 a 12 minuti. Aiutandovi con una schiumarola, trasferisci le patate su una teglia e falle raffreddare completamente. Ripeti con le patate rimanenti.
4. Prepara la salsa tartara: mescola la crème fraîche, la maionese, i cetriolini, l'aneto, l'erba cipollina, i capperi e lo scalogno in una ciotola media. Aggiungi la scorza del limone e mescola per amalgamare, quindi conserva in frigorifero fino al momento dell'uso.
5. Cucina le patate: aumenta la temperatura dell’olio raggiungendo 175 °C. Lavora in gruppi. Cuoci le patate fino a quando non sono dorate e croccanti, circa 3 minuti. Aggiusta di sale e tienile al caldo in forno a 120°C. Continua così con tutte le patate.
6. Prepara la pastella e friggi il pesce: unisci tutti gli ingredienti insieme in una ciotola capiente, non preoccuparti troppo dei grumi. Metti in frigo per 5 minuti, poi, lavorando a gruppi, immergi il pesce nella pastella e cuoci fino a doratura, circa 6 minuti. Metti sul pesce un po’ di sale grosso marino, spruzza un po’ di aceto di malto, quindi servi con di fianco la salsa tartara, le patatine e gli spicchi di limone.

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Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata su Munchies US