Panino con dentice e platano

2 panini
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 3 ore

Per il pikliz:

• 1 carota piccola, sbucciata e grattugiata
• ½ testa di cavolo rosso, finemente affettato
• ½ cipollotto piccolo, finemente affettato
• ½ cipolla bionda, finemente affettata
• ½ peperoncino Scotch Bonnet, grossolanamente affettato
• 125 ml di aceto di vino bianco
• 60 ml di succo d’ananas
• ½ mazzo di prezzemolo, tritato

Per l’epís:

• 15 g di coriandolo fresco
• 15 g di prezzemolo fresco
• 60 ml di aceto di mele
• 4 spicchi d’aglio
• 2 rametti di timo fresco
• 1 costa di sedano
• 1 cipollotto
• 1 peperoncino piccolo
• 1 cipolla bionda
• ½ scalogno
• ¾ di un peperone verde di medie dimensioni
• ¼ di un peperone rosso di medie dimensioni
• 177 ml di olio extravergine d’oliva
  Per lo snapper:
• 2 filetti grandi di dentice rosso
• 1 lime 
• 120 g di epìs
• 1 cucchiaino di sale, preferibilmente Badia
• 1 cucchiaino di aglio in polvere
• 1 cucchiaino di cipolla in polvere
• un pizzo di peperoncino di Cayenna
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 15 g di burro
• 2 spicchi d’aglio
• 2 rametti di timo

Per il panino:

• olio di semi
• 2 platani sbucciati (quasi maturi ma non completamente)
• 2 cucchiai di sale
• 1 lime 

1. Prepara il pikliz. In una ciotola mescola carota, cavolo, cipollotto e cipolla.
2. In un mixer riduci in purea peperoncino con aceto e succo di ananas. Versalo sopra il mix di cavolo e mescola bene. Lascialo riposare 20-30 minuti, preferibilmente tutta la notte, e spolveraci sopra il prezzemolo.
3. Prepara l’epís. Usando un mixer riduci in purea prezzemolo, aceto, aglio, timo, sedano, cipollotto. peperoncino, cipolla, scalogno e peperoncino. Versa lentamente dentro un filo d’olio d’oliva finché il tutto non si è emulsionato. Si mantiene in frigorifero dentro a un contenitore fino a due settimane.
4. Cuoci il dentice. Accendi il forno a 175°C. Strofina il dentice con il succo di lime e 250 ml d’acqua. Lascia riposare per 2 minuti poi sciacqua. Asciuga il pesce poi condisci con epis, badis, aglio e cipolla in polvere e peperoncino di Cayenna. Copri e lascia in frigorifero almeno due ore, preferibilmente tutta la notte.
5. Scalda l’olio in una padella a fuoco medio. Aggiungi il dentice, con la parte della pelle in basso, e cuoci finché non è dorato — circa 5 minuti. Aggiungi burro, aglio e timo e ungi il pesce — circa 2 minuti. Metti in forno per 5 minuti. Mantieni caldo.
6. Prepara il panino. Scalda 5 cm d’olio in una pentola finché un termometro da frittura non segna 190°C. Riempi una ciotola con 375 ml d’acqua. Spremici dentro il succo del lime e lascia che il sale ci si dissolva dentro.
7. Taglia i platani nel senso della lunghezza e cuoci per un minuto. Non lasciare che diventino marrone dorato! Sistemali su un piatto ricoperto di carta da cucina poi schiaccialo un po’ finché non diventa spesso un po’ meno di un centimetro. Immergi i platani nell’acqua poi asciugali. Friggili una seconda volta finché non sono dorati e croccanti — altri 2 o 3 minuti.
8. Metti insieme il panino. Sistema il pikliz sopra il platano, poi aggiungi il dentice e infine l’altra metà del platano. Taglia a metà nel senso della larghezza e goditelo!

Questa ricetta è stata originariamente pubblicata su MUNCHIES US.