Fare i Soba noodles in casa è una discreta figata

Porzioni: 4-6
Preparazione: 15 minuti
Totale: 2 ore

Per il bonito e il dashi di kombu:

• 1,2 l di acqua filtrata
• 1 pezzo di alga kombu (circa 7,5 x 7,5 cm)
• 20-30 g di katsuobushi

Per lo shoyu tare:

• 80 ml mirin (hon mirin)
• 3 cucchiai di zucchero di canna
• 480 ml di salsa di soia o usukuchi shoyu

Per la salsa:

• 236 ml di shoyu tare
• 700 ml di dashi di bonito e kombu (o altro dashi a vostra scelta)

Per i noodles:

• 400 grams di farina di grano saraceno per soba (sobakoh)
• 100 g di farina 00 (preferibilmente di grano Sonora o Pasayten)
• 260 ml di acqua filtrata
• 128 g di amido di tapioca
• 2 l di acqua ghiacciata

Per servire:

• noci tritate finemente con 18 g di zucchero di canna
• radice di daikon grattugiata
• scalogno a fettine
• wasabi grattugiato

1. Prepara il dashi. Mescola acqua e kombu in una pentola di medie dimensioni. Scalda a fuoco basso finché bolle non cominciano a formarsi attorno al kombu - 5 o 10 minuti. Togli il pezzo di kombu dall'acqua prima che cominci a bollite. Porta l'acqua e ebollizione poi spegni la fiamma. Aggiungi le scaglie di katsuobushi. Lascia per 2 minuti, senza mescolare, per farle scendere.

2. Fai passare il dashi attraverso un colino a maglia fine o un setaccio coperto di carta da cucina. Non premere le scaglie mentre scoli, o il dashi sarà torbido. Usa subito o lascia raffreddare completamente e lascia in frigorifero per 4-5 giorni o in freezer per un mese.

3. Prepara lo shoyu tare. Mescola mirin e zucchero in un pentolino, a fuoco medio-alto, facendo sciogliere completamente lo zucchero. Abbassa la fiamma, aggiungi la salsa di soia, e scalda finché non arriva a ebollizione - circa 3 minuti. Togli dal fuoco e metti da parte per farlo raffreddare a temperatura ambiente. Si conserva fino a 3 mesi in un contenitore (preferibilmente vetro, latta, ceramica o acciaio) lasciato in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero.

4. Prepara la salsa. Porta lo shoyu yare e il dashi a ebollizione a fuoco medio. Abbassa la fiamma e cuoci 2 minuti. Spegni e lascia tornare a temperatura ambiente. Servi con i noodles. Si conserva in frigorifero per 4-5 giorni.

5. Prepara i noodles. Appoggia sotto al fondo di una ciotola grande della carta da cucina umida in modo che non si muova. Mescola le farine in un'altra ciotola. Lascia da parte 2 cucchiai di acqua e versa il il resto dentro, creando dei vortici. Metti insieme farina e acqua, usando la punta delle dita, finché non è ben combinato. Se hai farina sulle tue dite, puliscila e aggiungila all'impasto. Continua a lavorarlo finché non si forma un massa briciolosa.

6. Lavorando velocemente e muovendo il palmo delle mani in movimenti circolari (metti la cera, togli la cera) impasta finché il tutto non risulta liscio, lucente e senza crepe visibili. Se l'impasto sembra secco, aggiungi un cucchiaio d'acqua, e continua a mescolare finché la massa briciolosa non dà forma a palline di impasto. Mettile insieme e crea una palla grande. Impastala finché non è semi-solida e liscia (dovrebbe sembrare il vostro lobo d'orecchio) e non appiccicosa. Pressala in un disco di 2,5 cm di spessore. Ci vorranno 5 minuti. Se sembra ancora asciutta, aggiungi un altro cucchiaio d'acqua, ma fermati qui. Non vuoi un impasto bagnato.

7. Spolvera tagliere e impasto con un pizzico di amido. Usando un mattarello, stendi l'impasto in un quadrato di 45 cm e 3 mm di spessore. Accertati che non ci siano aree più grosse. Non girare l'impasto mentre lo stendi. Deve essere uniforme.

8. Spolvera generosamente l'amido su metà dell'impasto e ripiegaci sopra l'altra metà (l'amido serve a non farle attaccare). Ripeti il procedimento e infarina un'altra metà, perpendicolarmente a quella che hai appena infarinato, poi ripiega di nuovo. Scuoterai via l'amido dopo aver tagliato i noodles, non preoccuparti di esagerare.

9. Adesso hai un "blocco" di impasto. Cominciando dal lato corto, ripiegato, usando un righello e un coltello, taglia dei noodles che sono simili nella misura, circa 3 mm di spessore. L'idea è afferrarli delicatamente (stando attenti a non spiaccicarli), e togliere la farina scuotendoli alle estremità. Trasferiscili in una teglia, stendendoli piatti. Non creare dei fasci come per la pasta fresca o si romperanno. Quando la pentola è piena di noodles, copri con un asciugamano o una pellicola di plastica e mantieni al fresco. Sono meglio mangiati il giorno stesso ma si conserveranno per 2 giorni.

10. Per cuocere i noodles, porta una pentola di acqua non salata a ebollizione a fuoco alto. Cuoci due porzioni di noodles alla volta, assicurandoti che l'acqua continui a bollire, in modo che non si attacchino. Non mescolare. Cuocili al dente - circa 90 secondi, se sono sottili come spaghetti, o 3 minuti se sono simili alle linguine.

11. Scola tutti i noodles con un grande mestolo traforato. Trasferiscili in un colapasta dentro una ciotola d'acqua per fermare la cottura. Togli ogni amido sciacquandoli sotto acqua corrente fredda. Scola e sciacquali ancora. Colpisci i lati e il fondo dello scolapasta ma non scuotere i noodles. Servi immediatamente con la salsa. Sono meglio mangiati freschi, non si conservano bene in frigorifero. Se hai uno zaru di bambù serviti dentro quello altrimenti servili in un grande vassoio con ciotoline per la salsa e le noci.

12. Invita i commensali a mescolare noci e salsa e a intingerci dentro i noodles. Servi semplicemente i noodles con daikon grattugiato, scalogno a fettine e wasabi grattugiato.

Dal libro Japanese Home Cooking di Sonoko Sakai © 2019 Sonoko Sakai. Fotografie © 2019 by Rick Poon. Ristampato in accordo con Roost Books, una pubblicazione di Shambhala Publications, Inc. Boulder, CO.

Questo articolo è originariamente apparso su VICE US.