Questo posto in centro a Roma fa rivivere la sala dei ristoranti anni '80

Nel dedalo dei vicoli del centro di Roma la stragrande maggioranza dei ristoranti è composta da orrendi posti turistici con tanto di pizza, ormai agonizzante, esposta fuori. È il mondo degli acchiappini, delle tovaglie a quadri, dei cimeli impolverati e delle paste precotte.

Gli indirizzi dove non farsi fregare in centro a Roma e addirittura stare bene sono davvero pochissimi e, tra questi, c’è Baccano. È letteralmente a trenta passi dalla fontana di Trevi. Lo si vede subito perché, tra un Mc Donald’s e le trattorie spenna-turisti, spunta prima con una vetrata dove sono esposte delle ostriche, poi con un’entrata stile anni Venti. Ostriche, sì: all’interno c’è un Bar à Huîtres, con sedute interne e un bancone di legno che ricordano un locale newyorchese alla Mad Men. Il classico posto così fuori contesto da pensare inevitabilmente che se ci entri uscirai con un sacco di soldi in meno nel portafogli. E invece ci mangi e bevi senza svenarti. Da sempre.

Dopo anni di onoratissimo servizio, di romani e turisti che entrano a farsi un bel plateau di ostriche di prim’ordine, Baccano si è rinnovato. E l’ha fatto guardando indietro, ai grandi ristoranti degli anni Ottanta fatti di tovaglie e pesci venduti a peso. In pratica ti ritrovi in un locale in pieno centro a Roma che sembra un po’ New York un po’ Parigi e dove puoi rivivere quello che tanti di noi non hanno mai visto e conosciuto, uno stile ingiustamente classificato come démodé. Tovaglie stirate, camerier* in camicia bianca e grembiule, grandi cocktail classici e sporzionamento al tavolo.

“Quando ho iniziato la mia carriera, la sala era un lavoro molto serio,” mi dice Valerio Capriotti, direttore di Baccano. “La sala ha una sua dignità e alcune cose ormai scomparse. Ho pensato che sarebbe stato una figata farle tornare.” Insomma, in un’ottica di ristorante classico e insieme contemporaneo Valerio e la sua squadra hanno lavorato per dare un servizio che si trova solo in pochissimi posti ormai. “Se ci chiedi una tartare arriviamo al tavolo con un trolley e la condiamo sul momento, davanti a te, per creare un’esperienza ma anche per far vedere che la sala non è un accessorio del ristorante,” dice Valerio.

E oltre alla tartare al tavolo viene fatto anche il Martini Cocktail e la scelta e lo sporzionamento del pesce. Il cameriere arriva con un pescione, tu lo puoi guardare, annuire soddisfatto e scegliere la cottura che più preferisci. “Volevamo fare un grande lavoro soprattutto su carne e pesce. Ed è fantastico mostrare ai clienti gli ingredienti che abbiamo e fargli capire che sappiamo quello che stiamo consigliando.”

In una serata con venticello ormai estivo, il giovane Daniele Vespa, chef de rang e sommelier di Baccano, arriva con un un bel pesce cotto e inizia a spinarlo tutto. Daniele è pure figlio d’arte, visto che suo padre lavora in sala da una vita, proprio nel ristorante di fronte. Daniele inizia dalla spina dorsale con forchetta e cucchiaio e poi toglie le spine restanti prima di sporzionarlo.

E poi prende la carne fresca di manzo e inizia a lavorarla condendola con senape all’ancienne, erba cipollina, sale, pepe e l’immancabile tuorlo d’uovo. Sono gesti che ci ricordano pasti antichi o che non abbiamo davvero mai visto. “Per fare una sala di questo tipo abbiamo sfruttato la chiusura forzata per allenarci,” mi spiega Valerio Capriotti. “A sporzionare, a pulire pesce e carne, ma anche a stare dentro un certo minutaggio. Questa sala quando l’ho vista me la sono immaginata con i vassoi portati in alto in mezzo alla gente in una specie di danza.”

Entrare da Baccano è letteralmente come entrare in un luogo fermo a inizio ‘900, ma anche un viaggio un po’ intorno al mondo. La carta dei vini, infatti, è stata studiata per comprendere non solo i soliti italiani e francesi, ma spazia anche con vini africani, neozelandesi, marocchini, canadesi e della Patagonia.

Il servizio è quello dei grandi ristoranti italiani anni Ottanta, mentre la cucina balla tra modernità, classicità e piatti da bistrot. Sala e cucina lavorano in sinergia. Quindi certo, potete trovarci una carbonara da paura così come cose un po’ più modaiole, come dei cannoli di borragine con zabaione di parmigiano, ma allo stesso tempo farvi fare un pesce fresco cucinato al momento o una bistecca fatta come si deve. Ma anche un bel panino zeppo di astice (o degli Schiaffoni, la pasta ovviamente) o, se volete trattarvi come uno zar russo, del caviale. “Le ostriche e i crudi sono sempre stati un must da Baccano,” mi dice Marco Milani, lo chef. “Anche la cucina un po’ fighetta. Quello che mancavano erano appunto i pesci super classici come una sogliola di Dover alla Mugnaia e le carni. Abbiamo messo apposta un grill per fare delle bistecche.”

Anche le bistecche vengono pulite al tavolo prima di essere servite. “Nei migliori oyster bar in stile New York ci sono sempre anche grandi bistecche. E quindi abbiamo lavorato tantissimo anche sulla carne e sulle cotture,” mi dicono Valerio e Marco. Subito dopo, a fine cena, l’ultima fase dello spettacolo: anche il dessert ha il suo trattamento speciale. Daniele arriva, piazza sul suo tavolo da lavoro savoiardi giganti, una moka e comincia a comporre davanti a me un tiramisù da sturbo.

E sì, il centro di Roma non è solo colonizzato da brutte trattorie, ma iniziano ad esserci realtà interessanti oltre quelle che hanno sempre fatto la differenza. E qui puoi anche tuffarti di testa nella parte buona degli anni Ottanta italiani.

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