Essere uno chef senza ristorante è il lavoro più figo del mondo

Alcune persone hanno un lavoro più figo delle altre. Alcune persone, per dire, sono chef itineranti. Zingari della cucina che, invece di essere legati a un ristorante e alle sue esigenze, girano il mondo, si fanno contaminare dalle culture, raccontano e imparano allo stesso tempo. E magari lo fanno al seguito di un birrificio come Brooklyn Brewery.

Incontriamo Andrew Gerson a Milano, una sera di inizio autunno, durante un evento organizzato dal birrificio americano. L’aria è tiepida, la musica piacevole e i litri di birra alla spina tanti. Nessuno di noi giornalisti presenti si aspetterebbe di più, di certo non dal cibo: siamo abituati a una media gastronomica degli eventi brassicoli molto, molto bassa. E invece, cogliendoci tutti di sorpresa, dalla cucina inizia a uscire una serie di piatti uno più delizioso dell’altro: insalata di cavoletti di bruxelles e frutta secca, cavolo nero con colatura di acciughe, costoline di agnello accompagnate da chimichurri e per concludere burrosissimi, epici brownie.

Non potevo che farmi incuriosire dall'uomo dietro questo cibo. Non solo per il suo evidente talento, ma anche per il suo italiano quasi perfetto, nonostante le origini americane, per la sua giovialità e per la stranezza di un lavoro che gli fa attraversare il globo da una parte all'altra, con al seguito la famiglia e diverse botti di birra (d'accordo, quest'ultima è una licenza poetica).

Formazione al French Culinary Institute, esperienze in cucina sia negli Stati Uniti che in Italia e un master in Food Culture & Communications all'Università di Pollenzo: un percorso decisamente atipico, che lavora per il birrificio da quattro anni - titolo esatto: Chef & Head of Culinary Programming - e li segue in tutto il mondo occupandosi del MASH tour, dei programmi di formazione culinaria e in generale della parte di ricerca e sviluppo food & beverage.

Fammi capire meglio: qual è il tuo lavoro?

È un mix di marketing, food and beer education e vero e proprio lavoro di chef. Posso dire che quest’ultima parte è molto facile: la birra è estremamente versatile e ci sono tanti modi per abbinarla. Il risultato è sempre qualcosa di maggiore della somma delle parti proprio perché ci aggiungiamo l’elemento umano. La cosa bella della birra è che è molto più alla portata di tutti rispetto al vino - anche se la cena perfetta per me include tutto, birra, vino e superalcolici.

Come mai hai deciso di non lavorare nei ristoranti?

Mi è bastata qualche esperienza in cucina per capire che i ristoranti non facevano per me: era un ambiente fortemente improntato alla cultura del macho, dove non si rispettavano assolutamente i valori in cui credevo, come l’attenzione alla sostenibilità, il supporto di produttori locali, la creazione di food systems virtuosi e l’attenzione allo spreco.

Hai lavorato e conosci bene sia gli Stati Uniti che l'Italia. Chi vince in fatto di cucina?

Avete una forte cultura del cibo, ma anche da voi il sistema industriale ha preso molto spazio. La vostra cultura della tavola rimane insuperabile ma avete un po’ perso il contatto con la tradizione. Avete però grandissimi chef che hanno reimmaginato il modo di pensare al cibo: Massimo Bottura, Enrico Crippa. Ma anche Diego Rossi di Trippa a Milano.

Cosa significa studiare all'Università di Scienze Gastronomiche?

È un’esperienza straordinaria, soprattutto perché tutti lì condividono la passione per il cibo, si stringono tanti rapporti. Lì mi sono avvicinato ancora di più ai valori di Slow Food, valori che ho ritrovato nell'azienda per cui lavoro.

Devo chiedertelo: abbinamenti preferiti birra-cibo?

La birra si presta meglio del vino ad accompagnare la cucina asiatica e i cibi speziati e acidi. La nostra lager va bene con ragù e pizza, l’IPA con cibi piccanti oppure grassi, come la porchetta. Adoro abbinare le sour beers con frutti di mare, crudi di pesce o marinature con agrumi e aceto, e funzionano molto bene anche con i cibi fermentati come il garum.