Questo metodo fai-da-te rende gli alcolici più alcolici

Diciamo tutti grazie al Dr. Lumsden, il genio che l'ha scoperto.

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set 12 2018, 6:20am

Foto dell'autore.

Era una splendida giornata di sole a Islay—un'isola scozzese battuta dal vento e patria del migliore scotch affumicato della zona—quando Aaron Goldfarb, autore americano, ha sentito parlare per la prima volta di cold fingering. No, non è come pensate. Non si tratta di una nuova tecnica di masturbazione, ma della soluzione a un problema con cui Goldfarb si scontrava ormai da tempo, da quando aveva iniziato a scrivere Hacking Whiskey, il suo libro in cui spiega tutti i metodi fai-da-te per rendere il whiskey ancora più forte.

Stanco di vedere distillerie produrre bourbon con il 40% di alcol, ovvero la percentuale minima perché il superalcolico possa essere definito bourbon (mentre il bourbon in botte in genere ha più del 55% di alcol), Goldfarb si è imbarcato in questa missione. Per la distilleria, imbottigliare un bourbon meno alcolico significa ottenere più bottiglie da ogni botte, e soddisfare una porzione più ampia di pubblico con un gusto meno pronunciato. "Il profumo di questi whiskey da 40 gradi è ottimo, ma quando li bevi, sembra di bere acqua al sapore di bourbon," dice Goldfarb. "Era evidente che sotto sotto c'era un sapore marcato e ottimo, solo che era stato annacquato e rovinato."

Così è iniziata la sfida di Goldfarb, alla ricerca di metodi per alzare il tasso alcolico dei whiskey commerciali. "Volevo capire se fosse possibile togliere l'acqua da un bourbon da 40 gradi e riportarlo al suo sapore forte e corposo," dice l'autore.

Ardbeg. Foto dell'autore.

Così Goldfarb è andato a Islay per visitare la distilleria secolare di Ardbeg. Mentre faceva ricerca per il suo libro, ha visitato la distilleria e incontrato il celebre direttore, Dr. Bill Lumsden; uno che ha un PhD in biochimica, tanto per darvi un'idea. "Una delle menti più illuminate nel settore del whiskey," osserva Goldfarb.

Nel magazzino della distilleria dove sono conservate le botti, Lumsden spiega che a volte il contenuto delle botti può scendere al di sotto dei 40 gradi per via del clima, e in questo caso, racconta a Goldfarb, ci sono due modi per agire sul problema. Uno è legale: mixare uno scotch con gradazione inferiore con uno dalla gradazione superiore. Il secondo è illegale e si chiama cold fingering.

Estasiato dalla prospettiva di aver trovato una soluzione al suo problema, Goldfarb non riuscì a fare altre domande. "Non mi aveva detto, infatti, che cosa fosse esattamente il cold fingering," dice Goldfarb. "Mi aveva solo dette quelle parole magiche e aveva continuato il tour, lasciandomi sbalordito e con mille domande senza risposta."

Dopo la visita a Islay, Goldfarb aveva interpellato diversi esperti del settore chiedendo loro cosa fosse il cold fingering, ma nessuno di loro aveva mai sentito questo termine prima di allora. Goldfarb è confuso, inizia a pensare che Lumsden l'abbia preso in giro. Il nome di per sé era ridicolo, e lui era noto per il suo grande senso dell'umorismo, tutto tornava.

"Oltre a essere geniale, [Lumsden] è uno dei più grandi burloni sulla scena," dice Goldfarb. "Forse lo divertiva l'idea che un autore americano ingenuo se ne andasse in giro in ogni distilleria a chiedere 'Ciao, sai come si fa il cold fingering?' 'Scusa COSA?!'"

Tornato a New York, Goldfarb trovò finalmente qualcuno che conoscesse il termine. "Ho dovuto consultare l'altrettanto geniale Dave Arnold per scoprire cosa fosse questo processo," mi spiega.

Foto per gentile concessione di Scott Gordon Bleicher.

Arnold, nelle parole di Goldfarb, è "il più matto scienziato di alcol al mondo, uno chef, proprietario di un bar (lo stesso che era di Booker & Dax prima), inventore e autore dell'incredibile Liquid Intelligence.”

Arnold ha spiegato a Goldfarb che il cosiddetto "cold finger" è uno strumento (a forma di dito, da cui prende il nome) che si usa come condensatore montato su un evaporatore rotante. Riesce a raffreddare l'alcol fino a −78°C eliminando così l'acqua al suo interno. Risultato: un alcolico ancora più alcolico.

Questo "giocattolino", però, costa circa 10mila dollari, decisamente fuori dalla portata di una persona comune. Arnold consiglia quindi di non perdere tempo e soldi in questo gigante investimento, ma di tentare con il metodo più semplice e dal nome decisamente più professionale che è la crio-concentrazione.

La crio-concentrazione è quel processo in cui un liquido viene raffreddato al di sotto del suo punto di cristallizzazione, poi viene filtrato dai cristalli congelati prima che si sciolgano (lui usa una pressa di French). Per un liquore con un tasso alcolico del 40percento, la cristallizzazione inizia circa a -23°. Per ottenere questa temperatura glaciale, basta mettere la bottiglia di whiskey in una borsa frigo con del ghiaccio secco, e poi attendere la magia.

Il suggerimento giusto al momento giusto.

"Sembra una storia inventata, ma lo stesso giorno in cui Dave Arnold mi ha spiegato la crio-concentrazione ho ricevuto da mio suocero uno di quei pacchi regalo pieni di cibo (frutta, formaggio, salumi e roba varia) e indovinate, era proprio dentro a un contenitore termico pieno di ghiaccio secco," dice Goldfarb. "Non avevo scuse, dovevo provare."

La scoperta è stata davvero illuminante per Goldfarb, anche se forse non sembra così rivoluzionaria per il resto della popolazione.

"Non credo che tutti ora si metteranno a fare questa cosa per rendere il proprio alcolico più forte," dice Goldfarb. "Ma, per chi come me è un po' geek, è un esperimento interessante per provare a rendere quel bourbon sciapito un po' più corposo."

Il libro di Aaron Goldfarb’s è disponibile qui.