Door mijn werk bij Momofuku ben ik geen complete mislukking geworden

Ik ben een gast die leerde koken bij Momofuku.

Ooit begon ik als kok bij Ko, toen het net opende, maar binnen drie dagen werd ik al gedegradeerd tot afwasser. Daarna vond ik langzaam mijn weg onder streng toezicht van chefs als Peter Serpico, Sam Gelman, Mitch Bates en Sean Gray. Zij leerden mij geen waardeloze hulpkok te zijn.

Minder dan een jaar later verhuisde ik naar de overkant van de straat om Christina Tosi, Momofuku's dessertchef, te helpen bij het openen van haar eerste Milk Bar. De ruimte werd gedeeld met de Momofuku Ssam Bar, een bijzonder restaurant. Destijds was Tien Ho de chef en samen met zijn personeel, creëerden hij en Chang vele iconische gerechten in die keuken.

Krokante spruitjes was een van die gerechten.

Iedereen bestelde dit gerecht. Het was iets zo ogenschijnlijk simpels, en toch veranderde het voor velen de beleving van de groente (mijzelf meegerekend). Zij waren – de spruitjes bedoel ik – van de steel ontdaan en daarna gehalveerd. Vervolgens werden ze rauw in de frituurpan gedaan en daarna gedresseerd met vissaus en vinaigrette van limoen, afgerond met gepofte rijst en sjalotten.

Het is een ontzettend makkelijk gerecht, maar het is goede les om de verschillende smaken te balanceren: het bittere, het zure en het natuurlijke zoete dat je in veel groentes vindt. Door de spruiten te frituren, zorgde Ssam Bar ervoor dat het zoete goed naar voren kwam, samen met het bittere in de randjes en de buitenste blaadjes. Er bleef ook een hoop olie in de spruit achter, dat vervolgens werd gebalanceerd met de zure, funky smaak van limoensap, vissaus en chili. De verslavend knapperige textuur van de gefrituurde blaadjes werd versterkt door de gepofte rijst. Het is terecht een moderne klassieker.

Maar het wordt ook vaak gekopieerd. Heel vaak.

Veel restaurants met dit gerecht hebben vaak een matige uitvoering, waarbij de genuanceerde balans van smaken wordt gemist. Het gerecht thuis maken is sowieso geen optie. Bij de bovenstaande methode wordt niet verteld dat het frituren van spruiten levensgevaarlijk is. Zodra de rauwe groente in aanraking komt met de hete olie spettert het alle kanten op, en dat heeft voor serieuze brandwonden gezorgd bij zowel professionele chefs als thuiskoks.

In een poging om derdegraads brandwonden te voorkomen, kunnen we een les leren van de werkwijze van Tien en Chang.

Ten eerste moet je het contrast tussen het zoete innerlijk en de verkoolde buitenblaadjes behouden. Veel koks roosteren spruitjes en pellen ze als ze goudbruin zijn.

Dat is een fout.

De natuurlijke zoetheid van de groente betekent dat het even duurt voordat het verkoold raakt. Dit is hoe het wél moet:

Stap één: rooster de spruitjes zo hard mogelijk. Begin met een hete oven, een klein beetje olie en GEEN zout. Je wilt niet dat de spruiten te veel vocht verliezen. Bij North lakken we de spruitjes met een dressing van geroosterde knoflook en citroen. En hoewel geroosterde spruitjes nooit zo krokant zijn als de gefrituurde, krijg je toch dezelfde smaaksensatie als je ze aftopt met gefrituurde en verse sjalotten.

Met zulke lekkere gerechten in de restaurantwereld is het natuurlijk het makkelijkste om het recept te kopiëren. Dat blijkt vaak toch een onmogelijke opgave. Er is altijd wel een element – de temperatuur van de frituurpan, waar de limoen vandaan komt, hoe oud de vissaus is – dat ervoor zorgt dat het anders smaakt. Misschien is het zitten in een cool restaurant in East Village iets dat je thuis niet na kunt bootsen. Hoe dan ook kunnen we altijd iets leren van zulke recepten, om daar geweldige nieuwe gerechten mee te maken.

Er is niets heilig aan het werk van chefs, maar als we leren om verder te kijken dan alleen ingrediënten, dan zijn we in staat om geweldige gerechten te koken.