Deze chef in Los Angeles heeft zijn leven gewijd aan de perfecte kip

De melkachtige stoom die van de Hainanese kip en rijst af dampt ruikt naar kippenvet, gember en scherpe ui en is bedwelmend.

Op een frisse donderdagmiddag heeft het een kleine menigte aangetrokken die Johnny Lee's geïmproviseerde eetkraampje in Los Angeles' Chinatown omsingelt. Johnny eet dit gerecht al zijn hele leven en heeft de afgelopen vijf jaar besteed aan het perfectioneren ervan. De hele wereld moet en zal volgens hem weten hoe Hainanese kip met rijst écht smaakt.

"Ik heb er een soort zesde zintuig voor ontwikkeld," vertelt Lee. "Ik weet wanneer de kip en rijst gaar zijn door er alleen naar te kijken. Het klinkt misschien vreemd, maar ik wil doorgaan met het perfectioneren van dit gerecht." De jonge chef zegt dit terwijl hij een schep in kippenbouillon gekookte jasmijnrijst uit een pan schept en het aftopt met een handvol kip die nog een hele lichte roze tint heeft, komkommer uit zuur, een gember-lente-ui-saus en een ei gebakken in een enorme laag kippenvet.

Hij zet vervolgens het riante bord een paar minuten in een stoomoventje. "Het brengt de smaak van de kip weer terug naar boven nadat het even gestaan heeft," zegt hij terwijl hij het deurtje van de stoomoven opent om het resultaat te laten zien. De klanten hebben hun bordjes binnen vijf minuten leeg. "Je hoeft geen genoegen te nemen met ondermaatse kip en rijst. Toen ik zag dat een smerige versie van het gerecht de standaard werd begon ik me eraan te irriteren. Dus besloot ik er wat aan te doen."

Lee heeft er geen problemen mee om te vertellen waar de ondermaatse kip vandaan komt: Savoy Kitchen in Los Angeles San Gabriel Valley, een restaurant waar mensen soms langen dan een uur wachten voor een portie kip met rijst en die door sommigen de beste uit heel Amerika genoemd wordt. "Het wordt 'goed' genoemd omdat mensen niets hebben om het mee te vergelijken," zegt hij. "Het is een erg simpel gerecht maar er zitten veel verschillende details in. Net als bij sushi moet ieder onderdeel kloppen."

Het gerecht is ook zeker net zo makkelijk te eten als sushi. Ik heb mijn portie binnen enkele minuten naar binnen gewerkt en overweeg terug te gaan voor nog een kom. De medium-rare gegaarde kippenborst is de malste die ik ooit geproefd heb; ik verwacht dat dat komt door Lee's zesde zintuig. Volgens Lee koken de meeste restaurants de kip helemaal dood. "Ik eet al mijn hele leven roze kip, en ben nog nooit ziek geworden."

Je hoort niemand klagen over de kleur van de malse kip.

Louise Yang, een inwoner van de San Gabriel Valley die al jaren blogt over de Chinese keuken in het gebied is het met Lee eens over Savoy. "Die van Johnny is net zo lekker, alleen dan zonder de lange rijen, en je voelt je niet smerig nadat je de vettige rijst gegeten hebt." Zelf is ze Chinees-Amerikaans en heeft haar hele leven bij Savoy gegeten. Toch koos ze er vanavond voor om de metro te pakken en naar Lee te reizen zodat ze zijn kip en rijst kon eten.

Je ziet het gerecht niet vaak in Chinese restaurants, maar ieder Aziatisch land heeft zijn eigen versie. "Iedereen maakt het. Het is de Aziatische versie van een gebraden kippetje, maar dan met een glibberig huidje," zegt Lee. Het minimalistische gerecht komt uit Hainan, een eiland in de Zuid-Chinese zee, maar Lee maakt zijn eigen variant door er invloeden uit Singapore aan toe te voegen zoals de rijst koken met kippenvet, knoflook, gember en bouillon.

Hij koopt zijn kip bij poeliers in Chinatown en gebruikt ongeveer dertig kilo per dag. "Ik heb mijn eigen manier voor het maken van kip met rijst ontwikkeld en gebruik Aziatische en Westerse technieken – als de smaak maar optimaal is in mijn kip en rijst." Hij gebruikt hele kippen – met kop en poten er nog aan – omdat dat de smaak van de bouillon een stuk complexer maakt. "Het kippenvet met felgeel zijn, niet grijzig. Dan weet je dat je gezonde kippen hebt."

In de zeldzame gevallen dat Lee niet alles verkoopt eet hij zelf dagen achter elkaar kip met rijst. "Ik heb een hekel aan voedselverspilling," zegt hij nobel.

Lee gebruikt deze pop-up in Chinatown om te sparen voor een echt restaurant in de San Gabriel-regio. Ook maakt hij de Thaise versie van het gerecht voor Sticky Rice in Grand Central Market.

Lee heeft zijn obsessie geaccepteerd. "Dit is mijn ambacht," zegt hij.