De MUNCHIES-gids om verantwoord vis te kopen

We hebben op een rijtje gezet welke vis je wanneer moet eten en hoe.

|
29 juni 2016, 10:17am

Zowat elk eten heeft een seizoen. Asperges in de lente, Hollandse Nieuwe in de zomer en kalkoen met kerst. Maar als het over vis gaat, heb ik geen idee wat ik wanneer moet kopen, of waar het vandaan komt. Wat is de deal met seizoensvis? Wanneer kun je een lekker scholletje of een kabeljauw uit de Noordzee krijgen?

Om antwoorden te krijgen, sprak ik met vishandelaar Baaf Vonk en sociale wetenschapper Brita Trapman van Imares, het kenniscentrum voor mariene biologie. Brita weet alles over de visquota, de regelgeving waarmee de visstand op peil wordt gehouden en voegde wat kritische noten toe aan dit stuk. Baaf is gespecialiseerd in vis uit de Noordzee en staat kritisch tegenover grootschalige visserij. Wekelijks rijdt hij 's ochtends van Amsterdam naar de visveiling in IJmuiden, door naar Monnickendam voor gerookte makreel, vervolgens naar Den Oever voor verse garnalen en dan naar Harlingen voor levende kokkels en scheermessen. Voordat hij met alle vis naar de streetfoodmarkt in Berlijn rijdt, stopt hij in Lauwersoog voor wilde oesters. Baaf weet waar je op moet letten als je vis koopt en welke Noordzeevissen je wanneer kunt scoren.

Het resultaat is een beknopte seizoenengids en een handleiding voor hoe je vis koopt zonder een amateur te zijn.

fish23

Alle illustraties door Mirte van der Lugt.

Ga naar de visboer Voordat een smetvrij plastic bakje met een perfect geportioneerde en gefileerde kabeljauw in de supermarkt ligt, heeft-ie al een lange route afgelegd. Supermarktvis is over het algemeen minstens vijf of zes dagen oud. Ga naar de markt of de visboer, die hebben een minder logge logistiek en dat proef je.

Neem Noordzeevis Het beste kun je vis uit de Noordzee eten, zegt Baaf. Als iedereen vis uit zeeën uit de buurt zou eten, was er minder ellende. Een goede visboer weet uit welke zee de vis die hij verkoopt komt.

Doe wild Aquacultuur is eigenlijk de bio-industrie van vis, maar omdat vissen een laag knuffelgehalte hebben, is hier weinig gedoe over. Vissen worden bijgekleurd, krijgen antibiotica en vissen die ontsnappen vervuilen de sterkere, wilde soort. Je kán wel kweekvis eten hoor, niemand houdt je tegen, we eten toch ook allemaal vlees uit de supermarkt. Het is alleen een beetje scheef: de vissen in aquacultuur worden namelijk gevoerd met gevangen vis.

Hengelen Ook de vangstmethode heeft invloed op hoe lekker je visje is. Als je interessant wil doen bij de visboer vraag je of de vis niet met de boomkor is gevangen: een methode waarmee platvissen op hun kop worden geslagen door ijzeren kettingen, en daarna in een groot sleepnet verdwijnen. "Je kan het soms zien in de kwaliteit van de vis, bijvoorbeeld als de kop van een vis beschadigd is," zegt Baaf. Ook elektrisch vissen gebeurt veel, dan worden de vissen met stroomstootjes richting een net gedreven. "Dat is minder verstorend dan de boomkor, omdat de vissen niet beschadigen, maar het allerbeste is met de hand, met een klein net."

Slijm Kijk die guppen in de ogen, voel of je visje een lekkere slijmlaag heeft, zijn de kieuwen vuurrood, dat betekent dat een vis vers is.

En dan nu de seizoenen. Vissen zijn net mensen: ze eten en planten zich voort. Voor de 'reproductiefase' eten ze zich sterk en zit er veel vlees aan de vis. Tijdens de voortplantperiode zit de vis vol kuit, en dat eten mensen niet graag. Het eten van reproducerende vissen is ook slecht voor de visstand. Februari en maart zijn de slechtste maanden voor viseters, want dan zit er veel kuit in de vis. Ga in deze maanden voor zeevruchten uit de Noordzee zoals oesters, mosselen, scheermessen en kokkels.

Lente Het is lente, je hormonen beginnen te rommelen, en die van de vissen ook. Terwijl wij allemaal loops de winter uit onze ogen aan het wrijven zijn om het andere geslacht te kunnen bekijken, zwemmen ook de vissen rond op zoek naar actie.

Poon is eind mei het lekkerst. Als een van de weinige vissen maakt-ie een knorrend geluid als er gevaar dreigt. Het vlees van deze vis is lekker stevig, en past goed in een vissoep. Toch wordt deze vis afgeraden door de Viswijzer, omdat er geen quotum is, vertelt Brita. "Dat betekent dat de vangst niet in de gaten wordt gehouden en Poon waarschijnlijk wordt overbevist."

Schol is het lievelingetje van de Nederlander. De visstand is behoorlijk hoog, dus je kunt hem gewetenloos inslaan. Schol is een perfect voorbeeld van hoe weinig een goed product nodig heeft: bak hem in boter en doe er een klein beetje peper en zout op, meer heeft-ie niet nodig.

lente zomer

Zomer Het haringseizoen barst los, met allerlei lollige haringparty's als gevolg. Je kunt ingemaakte haring het hele jaar kopen, maar de vis smaakt het best voordat-ie zich gaat voortplanten, dan zijn ze lekker vet.

Bot is een beetje het ondergeschoven kindje van de scholfamilie. Met de zachte smaak is het een goede vis voor beginners, zoals je vriendin die alleen kibbeling en gerookte zalm eet. Bot is moeilijk van de graat te halen, dus hij leent zich perfect voor een duik in de frituur. Deze vis is trouwens niet bang: zoet of zout water, hij gaat en staat (zwemt) waar hij maar wil.

Schar wordt gezien als bijvangst en is volgens Brita momenteel "het onkruid van de zee". Deze vis kun je dus zonder schuldgevoel met bakken wegwerken. Vroeger werd schar door vissers gerookt en gezouten bij de borrel gegeten. Nu zou ik 'm gewoon vers eten. De schar leent zich er goed voor om op de huid te bakken.

De zeebaars is een echte jager, die in de zomer in scholen langs de kust migreert. Hij doet het goed in mediterrane gerechten. Zeebaars wordt volgens Brita momenteel beperkt in vangst en is normaal gesproken al relatief duur, maar als je graag met geld gooit, moet je ervoor gaan, want ze zijn erg lekker.

Herfst De herfst staat in het teken van platvissen, zoals tarbot. Tarbot is lekker vlezig en wordt ook wel de 'tournedos van de zee' genoemd. De vangst is op Europees niveau beperkt met een quotum, zo geliefd is die dus. Als je wat zeldzamere vis gaat bereiden is een speciale bereidingswijze misschien ook wel leuk, zo doe je 'm eer aan. Pocheer je Tarbot.

Tong – nee, niet dat ding in je mond – is weer een gevalletje van niet teveel aan zitten. De tong kun je in vijf munten in een ceviche omtoveren, en het klinkt meteen boeiend.

De griet heeft een aarsvin, leuk om aan te wijzen als de griet bij je schoonouders op tafel komt. De griet is bijvangst maar ook gequoteerd, waardoor er dus goed in de gaten wordt gehouden dat deze onopvallende vis niet zomaar verdwijnt. De griet kun je met sterke smaken combineren, denk aan witlof, dragon of Pernod.

Kabeljauw wordt volgens veel bronnen overbevist, en daarom is er een quotum voor vissers. Deze witvis is een allemansvriend, een zachte smaak die wel wat kruiden kan gebruiken. Als je altijd al wilde weten waar levertraan vandaan komt: dat wordt dus gemaakt van de lever van de kabeljauw.

herfst winter

Winter Pijlinktvis is het best verkrijgbaar van eind oktober tot februari. Dit is een lekkere vis om te vullen, en heeft maar een klein beetje warmte nodig. Deze ouwe dibbes zwemt trouwens achteruit. Doet 'm niks hoor, misschien omdat het een alien is.

Alle illustraties gemaakt door Mirte van der Lugt.