Varkensrillettes

"Toen ik klein was, smeerden mijn ouders vaak een geroosterde boterham voor me met warme rillettes en een gebakken ei erbovenop."

Porties: 8

Voorbereiden: 47 uur

Ingrediënten

1,3 kg varkensschouder, in blokjes van ruwweg 2.5 cm gesneden

45 g fijn zeezout

3 g natriumnitriet

15 g verse gember, fijngehakt

15 g verse knoflook, fijngehakt

6 kruidnagels, fijngehakt

2 g tijm, fijngehakt

1 bolletje nootmuskaat, fijngeraspt

¼ tl gemberpoeder

½ tl witte peper

1 tl zwarte peper

½ tl koriander

¾ tl kaneel

60 ml droge witte wijn

3oo g reuzel, van goede kwaliteit

Bereidingswijze

Tip van de chef: Als je verse reuzel van de plaatselijke slager kunt bemachtigen, dan is dat het beste voor de smaak. Het voorverpakte spul kan ook, maar is minder lekker en bevat daarnaast ook een kleine hoeveelheid conserveringsmiddelen die van invloed kunnen zijn op de smaak.

1. Snij de varkensschouder in blokjes van 2,5 cm en doe ze in een grote kom. Zet de kom in de koelkast terwijl je aan je kruidenmengsel werkt.

2. Maal alle droge specerijen en kruiden fijn in de vijzel.

3. Meng dit met alle andere ingrediënten behalve de reuzel, voeg de witte wijn toe en meng alles met een vork goed door elkaar. Gebruik je handen om het varkensvlees in te smeren met het kruidenmengsel.

4. Dek het vlees vervolgens af met plastic folie en laat het drie dagen in de koelkast marineren.

5. Verwarm de reuzel als het zo ver is op laag vuur in een stoofpan tot de reuzel volledig doorschijnend is en zachtjes begint te borrelen. Dit zou niet langer dan vijf minuten moeten duren.

6. Op dag drie zou het vlees goed gemarineerd moeten zijn en geweldig moeten ruiken naar frisse kruiden, specerijen en knoflook. Het is lichtroze van kleur geworden. Verwarm de oven voor op honderdvijftig graden Celsius.

7. Giet voorzichtig de gesmolten reuzel over het varkensvlees. Het vlees moet volledig bedekt zijn. Doe de deksel op de pan en zet de stoofpan ongeveer twee uur in de oven (of tot het varkensvlees mooi mals en gaar is). Zorg ervoor dat het varkensvlees niet té gaar is. Je wil dat het varkensvlees mals is, maar niet droog.

8. Haal de pan uit de oven en laat het vlees nog een uur in het vet rusten. Haal het vlees met behulp van een schuimspaan uit de pan. Bewaar al het vet en het kookvocht voor later.

9. Leg het varkensvlees op een snijplank en hak het grof in stukjes. Ik hou er zelf van als het een oneven massa is met een paar grote stukken vlees en wat fijnere stukjes. Doe het vlees hierna in een kom.

10. Scheid nu het vet van het kookvocht. Doe dit met behulp van een pollepel en verwijder het vet uit de pan door voorzichtig het bovenste laagje vet weg te scheppen. Wees wel voorzichtig en zorg ervoor dat je het vet en het kookvocht niet met elkaar mengt. Als al het vet weg is, zie je op de bodem van de pan de donkere kleur van het kookvocht, in plaats van het troebele vet.

11. Voeg nu eenderde van de reuzel en het kookvocht aan het gesneden varkensvlees toe, roer het mengsel goed door tot de vloeistof is opgenomen.

12. Proef of het lekker is! Het moet goed zout en smeuïg zijn. Als het vlees afkoelt zal de zoute smaak namelijk milder worden.

13. Druk met een schuimspaan op het vlees, de vloeistof zal uit het vlees sijpelen en beginnen te binden. Doe de rillettes in een ovenschaal, een terrinevorm, potten of andere bakjes waarin het kan opstijven. Druk het mengsel zachtjes aan en laat het gedurende een uur in de koelkast afkoelen.

14. Haal de rillettes weer uit de koelkast en giet ongeveer een halve centimeter van de reuzel over de rillettes. Dek de rillettes opnieuw af en bewaar het in de koelkast. (Je kan het direct eten, terwijl het nog een beetje warm is. Maar de smaak zal veel beter tot zijn recht komen als je de rillettes een dag of twee in de koelkast laat rusten.) Het blijft maximaal één maand houdbaar.

Uit This Book Will Teach You the Art of Charcuterie