Dit klassieke Parijse broodje met maar twee ingrediënten is weer helemaal terug

Het broodje dat naar de Franse hoofdstad is vernoemd, bestaat uit maar drie ingrediënten: ham, boter en stokbrood. Simpel, maar le Parisien heeft een lange geschiedenis die nog steeds in ontwikkeling is. In 2014 kochten de Fransen elk jaar 1,28 miljard broodjes met boter en ham.

In de negentiende eeuw verscheen de eerste "jambon-beurre' (wat letterlijk boter en ham betekent) in de enorme markt les Halles, die toen nog de buik van Parijs werd genoemd. Om het zware werk tot de lunch vol te houden belegden marktkoopmannen twee sneetjes beboterd zuurdesembrood met Parijse ham, een lokale specialiteit. De eiwitrijke snack hield de Parijzenaren lang op de been'

Al snel werd het desembrood vervangen door een stokbrood, de reden hiervan blijft gissen. Zo zou Napoleon de langwerpige broodjes hebben uitgevonden zodat ze in de broeken van zijn soldaten pastten. Maar ook de mannen die verantwoordelijk waren voor de bouw van de Franse metro zouden er wat mee te maken kunnen hebben. Ze zouden Franse bakkers hebben gesmeekt om brood te bakken dat gescheurd kon worden in plaats van dat de arbeiders messen mee moesten brengen om te snijden. Dit zou heel wat bloed besparen bij ondergrondse vechtpartijen. Hoe dan ook, de baguette was er rond 1920 en het is sindsdien de favoriet van Parijs: horizontaal doormidden gesneden en besmeerd met boter is het de perfecte landingsplek voor een paar plakken ham

Maar er ontstond een probleem: zelfs in de hoofdstad van de gastronomie kwam de industrialisatie om de hoek kijken. En dat had sterke invloed op het meest belangrijke ingrediënt. Een standaard voor brood was er al ten tijde van de Franse Revolutie. Toen werd een maximumprijs ingevoerd. Bakkers die meer winst wilden maken, hadden maar een optie: slechtere ingrediënten gebruiken.

In de jaren 80 en 90 waren de baguettes bleek, smaakloos en hadden ze geen textuur. De Parijse ham stond ondertussen bekend als gesneden plakjes in plastic bakjes die je in elke supermarkt vond. Het iconische broodje had het zwaar. "Het werd een culinair embleem voor Franse junkfood," zegt culinair recensent François-Régis Gaudry in de documentaire Jambon-Beurre uit 2015.

Maar er is goed nieuws. De laatste jaren is de industrialisatietrend flink aan het afnemen.
De "baguette de tradition" (traditioneel stokbrood) was in 1993 het eerste tegengeluid tegen alle massaproductie. Gemaakt van zuurdesem en met de hand gevormd, koste deze baguette 40 cent meer dan het standaardbroodje. Maar het was dan ook een wereld van verschil. In 2005 kocht scheikundige Yves Le Guel het laatste echte traditionele Parijse hambedrijf in met de intentie om authentieke charcuterie te maken van de allerhoogste kwaliteit. De eerste vermelding van Parijse ham komt uit 1793, maar Le Guel zegt dat de ham een traditie is die teruggaat tot de Parissi Gauls, een Keltische stam die ooit de plek veroverde die nu Parijs is. Dit was nog voor de komst van Julius Caesar in 52 v.Chr. "Zij maakten al ham van wild zwijn en beer," vertelt hij. "En in de achttiende eeuw, kwam iemand eindelijk op het idee om de regels voor de Parijse ham vast te leggen."

Le Guel volgt nog steeds die regels: echte groenten en specerijen brengen het pekelvocht op smaak, de pekel wordt vervolgens in de ham geïnjecteerd. De ham wordt vervolgens negen uur gekookt op een laag vuur. Het resultaat is een product dat bijna helemaal vrij is van additieven en conserveermiddelen, op een heel klein beetje nitrietzout na. Dit is de enige ham die topchefs in Parijs overwegen te serveren. In totaal maken Le Guel en zijn team vijfhonderd hammen per week met de hand, 10 procent daarvan wordt gebruikt om jambon-beurre te maken in de Franse lichtstad.

De sandwich bij Chez Aline met de ham van Le Guel, gezouten boter uit Normandië en een traditioneel stokbrood van Lendemaine wordt regelmatig aangewezen als een van de beste van Parijs.

"Het brood is precies zoals ik het lekker vind: een traditionele knapperige baguette, niet te gaar, maar toch goudkleurig," zegt Chez Aline-eigenaar Delphine Zampetti over de baguette die gemaakt wordt door Rodolphe Landemaine, een voormalige student van de legendarische Franse chef Paul Bocuse. Wat het broodje ook zo goed maakt, is dat hij op bestelling wordt gemaakt. Dat gebeurt niet veel in de dertigduizend bakkerijen die Parijs rijk is. Op de meeste plekken worden de broodjes 's ochtends belegd en worden ze tijdens de lunchpauze aan de hele stad verkocht. De broodjes van Zambetti kosten ongeveer € 5,-, dat is een stuk duurder dan de gemiddelde € 3,48 die zo'n broodje in 2016 kostte. Maar ze heeft genoeg klanten. "Ik denk dat mensen tegenwoordig veel meer letten op wat ze eten en ze realiseren zich dat het echt niet veel duurder is om iets te kopen van betere kwaliteit," vertelt ze.

"We waren een tijdje wat verloren," zegt Le Guel. "Tegenwoordig wordt er veel meer kwaliteit geëist. Mensen hebben het gehad met al die inferieure producten." Sterrenchef Yannick Alléno is het daarmee eens. Hij heeft de sandwich op het menu van zijn restaurants gezet. Hij vertelt: "We gaan voor de gezellige, gastvrije sfeer van een Parijse bistro en zetten de vergeten culinaire geschiedenis op een voetstuk." Zijn sandwich wordt belegd met de ham van Le Guel en de baguette komt Meilleur Ouvrier. "Ik ben opgegroeid in de buitenwijken van Parijs. Mijn moeder maakte vaak kleine ham- en botersandwiches. Het was een makkelijke, voedzame snack en we waren er gek op. Het staat voor my symbool voor de maaltijd die je onderweg eet. Het is de perfecte, smaakvolle snack." Zijn collega Eric Fréchon serveert de sandwich ook in zijn restaurant Lazara in in het gelijknamige treinstation.

"Dit broodje is symboliseert Parijs," zegt Fréchon. "Lazare bevindt zich in het in het hart van het treinstation. We hadden een geweldig broodje nodig en jambon-beurre is de logische keuze." Je betaalt er € 7,90 voor en het is de ultieme culinaire snack in het dagelijkse leven in Parijs. "Een sandwich hoef je niet altijd te eten als je onderweg bent, tussen twee afspraken in," zegt Freçhon. "Je kunt ook even gaan zitten, neem er echt de tijd voor en geniet." In de drukte van de moderne stad, symboliseert dit broodje uit Parijs misschien wel het rustpunt die de Parijzenaren nodig hebben.