Waarom deze Noma-chef zo geobsedeerd is door zuurdesem

Het is bijna heiligschennis om een artikel over Noma te schrijven en het vervolgens alleen maar over brood te hebben. Om het te hebben over zoiets saais en alledaags, terwijl je het hebt over een restaurant dat de culinaire wereld liet schudden op haar grondvesten.

Toch zou het beledigend zijn om het brood weg te zetten als bijzaak. Dat zou niet passen bij de passie en toewijding die chef René Redzepi en zijn team bij Noma drijft. Nee, je weet pas wat brood betekent als je met Rasmus Kristensen praat, de man die verantwoordelijk is voor de boterhammen bij Noma.

"Ik vind brood geweldig, vooral omdat het een beetje nerdy is," zegt Kristensen. "Ik kreeg de verantwoordelijkheid over het brood hier bij Noma omdat het 't eerste is dat René elke dag proeft. Brood is het enige dat elke dag weer anders is. Omdat de smaak van brood honderd procent afhankelijk is van degene die het maakt."

De afgelopen twee jaar is Kristensen volop bezig geweest met het ontwikkelen van een brood met respect voor smaak en techniek, gebaseerd op een zuurdesem van minstens tien jaar oud.

"Het deeg gaat mee naar de nieuwe locatie," zegt Kristensen. "Het moet wel. Ik ga niet opnieuw beginnen. Dat zou echt een hel zijn. Toen Noma tien weken lang met een pop-uprestaurant in Australië zat, lag een deel van het deeg opgeslagen bij ons zusterrestaurant Studio, waar een van de chefs een oogje in het zeil hield. Een deel van het deeg is doorgegeven aan Kadeau, en de rest heb ik in de vriezer gelegd. Ik heb zelfs een van mijn exen zo gek gekregen om op een portie deeg te letten."

Kan het dan niet gewoon mee naar Mexico? "Tuurlijk, maar het zou onlogisch zijn om het daar te gebruiken. In de eerste plaats maken we taco's." Volgens Kristensen heeft het brood de nodige aanpassingen gehad in de afgelopen twee jaar. "Als we het brood van toen moeten vergelijken met het brood dat we nu hebben, zijn het twee compleet verschillende werelden." Hij heeft het recept bijgeschaafd, verschillende graansoorten geprobeerd, verschillende temperaturen gebruikt en in de tussentijd heeft Noma ook nog eens andere ovens gekregen.

De weg van een klodder deeg naar het stukje brood dat geserveerd wordt in het restaurant gaat als volgt: rond een uurtje of één in de middag mengt Kristensen een portie deeg met water en wat bloem, waarbij hij een 'vergeten' graansoort gooit: sort nøgenbyg (letterlijk vertaalt: zwarte, naakte gerst). "Het ruikt naar een stal als ik bezig ben, alsof je een boerderij op komt lopen," aldus Kristensen.

Het kneden duurt een uur in de mixer, waarna het deeg een aantal uur mag rusten in een plastic bak. "Ik heb altijd een thermometer in de reet van het deeg zitten," gaat hij verder. "Zo weet ik zeker dat de temperatuur altijd rond de 26 graden ligt." Het deeg wordt elk half uur omgedraaid, om rond een uurtje of vier over meerdere manden verdeeld te worden. Rond half negen diezelfde avond wordt het weer gekoeld voor de nacht, tot er de volgende ochtend rond tien uur brood van gebakken wordt."

Elke dag, als het deeg gemaakt wordt, legt Kristensen 25 gram opzij. Door elke keer op het juiste moment water en bloem toe te voegen, creëert hij alvast het deeg voor de volgende dag. "Op deze manier groeit een klein kloddertje deeg uit tot de negentien broden die we dagelijks aan onze 130 gasten serveren. Het is bijzonder. En het is nog steeds hetgeen wat me verbaast, tot op de dag van vandaag. Magisch."

Het toevoegen van water en bloem aan deeg klinkt misschien niet zo magisch, maar het is wel hetgeen dat zorgt voor een gebalanceerde smaak, legt Kristensen uit. "Aangezien je met een levend organisme werkt, is intuïtie het allerbelangrijkste. Niet alleen het recept. De gisting en zuurtegraad moeten constant gehouden worden door elke dag op hetzelfde moment ingrediënten toe te voegen. Ook moet het water elke keer dezelfde temperatuur hebben. En laat je vooral nooit verleiden tot het toevoegen van gist aan het deeg."

"Je kan net zo goed een handgranaat in het deeg gooien," zegt Kristensen. "Het deeg verbruikt zoveel energie in zo'n korte tijd dat je brood het niet bij kan houden. Toegegeven, gist maakt het bakken makkelijker en goedkoper. Wat er ook gebeurt, je brood rijst, omdat gist zo krachtig is. Hoe minder gist, hoe moeilijker het is om brood te bakken. Hoe meer water je toevoegt, hoe beter de smaak en hoe moeilijker het is om het te bakken, aangezien het deeg minder stevig is." En het is precies die gebalanceerde smaak waar Kristensen zo lang aan gewerkt heeft. In de keuken van Noma experimenteerde hij met het weglaten van azijnzuur, wat verantwoordelijk is voor de scherpe smaak in roggebrood. Daartegenover voegde hij extra melkzuur toe, wat zorgt voor een zachte, bijna romige smaak.

Op dagen dat het restaurant gesloten is, neemt Kristensen het deeg mee naar huis en geeft het daar 'te eten'. "Ik moet wel. Anders raakt het uit balans tegen de tijd dat het maandag is. Ik heb wel eens geprobeerd om het te laten rusten, maar dan neemt het azijnzuur weer de overhand. Dan had het op maandag weer zo'n zure smaak."

Vroeger pakte Kristensen op zijn vrije dagen nog weleens de trein naar Batting Bakery in Ordrup, een plek die misschien niet direct op de culinaire radar staat, maar volgens hem wel de plek is waar je het beste brood van Denemarken krijgt. Voordat hij bij Noma terecht kwam, had hij geen ervaring met het bakken van zuurdesembrood. Het was zijn ervaring op het gebied van desserts – opgedaan tijdens eerdere baantjes bij Stammershalle in Bornholm en WD-50 in New York, samen met nog wat andere plekken – die hem bij Noma brachten, waar hij nu zijn tijd verdeelt tussen toetjes maken en brood bakken.

Het bakken van brood is inmiddels een obsessie die verder gaat dan de keukens van Noma en degenen die het voorrecht hebben om te dineren bij een van de meest invloedrijke restaurants van de wereld. Het gaat Kristensen ook om het uitdagen van onze huidige eetcultuur, waar fabrieksbrood onze voornaamste bron van energie om zeep heeft geholpen. Een cultuur waarin steeds meer mensen kiezen voor glutenvrije alternatieven.

"Glutenintolerantie is een verzinsel," zegt Kristensen. "Gluten zijn ineens de zondebok, terwijl gluten gewoon proteïne zijn, en dus niet het probleem. De boosdoener is fabrieksbrood. Onze lichamen zijn er niet op gebouwd om het brood dat we vandaag de dag produceren af te breken en om te zetten. We krijgen nauwelijks voedingsstoffen binnen."

Het probleem ligt in de chemische verbindingen die de vitamines en mineralen in het graan binden. In brood waar gist in wordt vermengd, zo legt Kristensen uit, worden deze chemische verbindingen niet afgebroken. Dat betekent dat ons lichaam de voedingsstoffen uit het brood niet goed opneemt en in plaats daarvan juist de chemische verbindingen probeert af te breken. Dit zorgt voor een toename van de productie van kalk, wat weer leidt tot constipatie en het uitscheiden van afvalstoffen via onze huid.

Onze redder in nood is zuurdesem, denkt Kristensen. "Als de pH-waarde van brood onder de vier duikt, dringt de zuurte van het zuurdesem door en breekt het de verbindingen af, en verandert deze in melkzuur en azijnzuur, wat ons lichaam gewoon kan verwerken. Het zorgt ervoor dat de voedingsstoffen makkelijker opgenomen worden. De magie van fermentatie."

Niemand weet hoe het brood van Noma eruit gaat zien als het restaurant terugkeert op een nieuwe locatie. Kristensen heeft er zijn missie van gemaakt ervoor te zorgen dat het deeg overleeft. Tot het zover is, wordt er nog steeds brood geserveerd op de huidige locatie – één stukje per gast, met boter uit Røros in Noorwegen, dat drie dagen heeft gefermenteerd en goed samengaat met het zure van het brood.

"Ik smeer geen kruidenboter op m'n brood," sluit Kristensen af. "Dat het lekker smaakt zal vast, alleen ik breek je nek als je het op mijn brood probeert. Daarmee verpest je alles." Over heiligschennis gesproken.