Dit Londense restaurant serveert niets anders dan blikvis

Het is vrijdagmiddag, lunchtijd in het hart van de Londense wijk Soho, en hier zit ik dan: de tafel is elegant gedekt met een linnen tafellaken en een karaf water, en op mijn bord ligt tonijn uit blik. Ik dineer vandaag bij Tincan, een pop-up restaurant dat precies zo heet als dat wat ze doen: alles uit blik.

Tegenover Tincan, aan de andere kant van de straat, zetten mensen hun mes in de legendarische beef wellington van Bob Bob Ricard. Net om de hoek, zo stel ik me voor, worden pittige varkens-met-venkel-gehaktballen bestelt bij Polpo. Maar voor mijn bordje met vis – zojuist 'vers' uit het blik gehaald – betaal ik een stuk meer dan voor zo'n bal gehakt.

Het restaurant beweert "de beste vis uit blik ter wereld" te serveren, een claim die eerder op een grap dan op een wervende slogan lijkt. Toch zijn in Portugal dergelijke conservas restaurantes net zo populair als een hamburgertent in Amerika.

Het idee voor Tincan ontstond toen architect Amanda Levete in een van die restaurants in Lissabon dineerde. "Wat begon als een lunch, veranderde al snel in een idee en vervolgens in een project," legt ze uit. "Geen keuken, alleen het beste geconserveerde seafood van de wereld – supergezond, en met het blik zelf als de held van de avond."

Levete reisde de wereld over op zoek naar het beste ingeblikte vis. Nu schitteren honderden blikjes op de muren en de voorgevel van het restaurant: het turquoise blik van de makreelfilet in olijfolie van Minerva Gourmet bijvoorbeeld, of het glimmende gouden blik van Los Peperetes' coquilles. Maar het moment waarop het blik echt de blikvanger (sorry) wordt, is als de inhoud ervan op je bord is beland. Het blikvoer wordt geserveerd met fijngesneden sjalotjes met peterselie en chili, drie sneetjes brood, olijfolie en een kommetje sla. Het zijn de extra's die de ingeblikte vis promoveren van iets ranzigs naar een fijnproeversmaal .

"We bereiden alles voor in de ochtend," legt iemand van het personeel me uit. Er is geen keuken en geen chef. Tijdens de lunch wacht slechts de weinig dynamische taak van het tafeldekken. Geen kletterende pannen of bulderende chefs – alleen het zachte 'click'-geluid van het openen van de blikjes. De reis van blik naar bord is het enige moment waarop de presentatie mis kan gaan. Maar dan nog kun je je afvragen: hoe kan de ingeblikte lever van een zeeduivel er überhaupt ooit lekker uitzien? Die van mij werd met wat zoete sjalotjes aan mij opgediend. Ik kon een zekere aap-met-ring-vergelijking niet onderdrukken.

Ik ben misschien te kritisch. Maar ingeblikte makreel, sardientjes en haring hebben nou eenmaal niet een al te beste reputatie; vaak zit het vol met graten en is het doortrokken van een doorgekookte vissmaak. Het is het soort voedsel waarvan je verwacht dat het alleen gegeten wordt door iemand die op oorlogsrantsoen is. Niet bepaald fine dining in ieder geval. "We zijn veel te prijsbewust geworden hier in Engeland," zegt Nick Howell van The Pilchard Works, terwijl hij uitlegt dat het echte probleem is dat niemand meer iets uitprobeert, behalve misschien de Euroshopper-sardientjes in tomatensaus. De ambachtelijke manier om vis in te blikken is totaal anders dan in een fabriek, zo verzekert hij, en juist bij ingeblikte vis loont het om daar een beetje extra voor te betalen.

Bij het industriële inblikproces wordt de rauwe vis met een lading saus in een blikje gestopt, waarna het allemaal gesteriliseerd wordt in een vat. "Dat kookt de vis in het blik en geeft het die vreemde, doorgekookte smaak," zegt Howell. Bij de ambachtelijke manier om blik in vis te maken, wordt de vis juist van tevoren gekookt. "Op die manier hoeft het steriliseerproces veel korter te duren, waardoor de smaak goed blijft," legt Howel uit. De smaak van de vis kan er zelfs op vooruitgaan in een blik. "Een goed geconserveerde sardine ontwikkelt een prachtige umami-smaak in de loop der jaren, door de enzymen in de buik van de vis."

Dat is de reden waarom vis in blik in Scandinavië en in mediterrane landen als zo'n delicatesse wordt gezien, en ook waarom het zo prijzig is. In Tincan staan 25 blikken op het menu, variërend van €10,- (de goedkoopste), tot de twee gerechten in de 'Out Of Your Depth'-categorie met een prijskaartje van maar liefst €29. Het zijn de scallops van het Spaanse Rias Gallegas in een uiensaus, en de Carril-kokkels in schelp met knoflook.

Ik vraag de ober hoeveel tins normaal is voor een lunch. Small-plate dining is nog steeds populair in Soho, realiseer ik me, hoewel ik tegelijkertijd ook niet weet of ik wel meer dan één blik op krijg. "Drie is goed," zegt hij. "Maar misschien is twee beter om mee te beginnen." Terwijl ik het menu doorneem vraag ik me af waar ik moet beginnen. Ingeblikt kaviaar van zee-egel misschien, of inktvis die "delicaat in eigen inkt is geconserveerd"? We zijn hier duidelijk niet in de supermarkt.

"Ik was zelf nooit echt fan eigenlijk," straalt de ober. Het is zijn eerste dag. "Maar gisteren heb ik ze allemaal geprobeerd." Het beeld van iemand die zich met stoïcijnse tegenzin door alle 25 blikken op het menu heenwerkt, riekt naar middeleeuwse foltertechnieken. Toch staat de beste man me nu vrolijk te vertellen wat zijn persoonlijke favorieten zijn. Geleid door zijn enthousiasme, ga ik voor een licht gerookte IJslandse kabeljauwlever, en wat tonijn die gevangen blijkt in de "kristalheldere wateren van de Azoren." Toch bestel ik de laatste vooral als vergelijkingsmateriaal voor de John West-brokjes die ik normaal gesproken in mijn mond stop.

Als ik even later met mijn vork voorzichtig in de tonijn prik, valt het direct uit elkaar en ontwaar ik zacht, roze vlees – een wereld van verschil met de taaie, grijze brei die je normaliter in je tonijn-komkommersandwich vindt. En de kabeljauwlever? Zo zacht, zo rijk.

Tincan is nog open tot 23 december in Londen. Daarna verkast het restaurant naar New York. Als je het idee van koken uit blik wel ziet zitten, schaf dan het blikvis kookboek van Fish Tales-presentator Bart van Olphen aan.