Deze Italiaanse meesterbakker is geobsedeerd door prehistorische tarwe

Als je nog nooit van eenkoorntarwe hebt gehoord, is dat op zich niet heel gek. Het is namelijk een oeroud graan, dat zelfs is teruggevonden in de maag van Ötzi – een 5300 jaar oude mummie die in de Italiaanse Alpen werd ontdekt en vervolgens in goede staat bewaard is gebleven in het Archeologisch Museum in Bolzano.

De geschiedenis van eenkoorntarwe – dat trouwens van het Duitse ‘einkorn’ komt en ‘enkele graan’ betekent – gaat zo’n 30.000 jaar terug, naar de oude steentijd. Archeologen hebben bewijs gevonden dat het rond die tijd al in Noord-Syrië werd geoogst, en volgens een studie uit 2011 werd het 10.000 jaar geleden ook verbouwd in Zuid-Turkije.

Maar tegenwoordig gebruiken we het nauwelijks, en dat is ook best logisch als je bedenkt dat de oogst veel minder oplevert dan die van hedendaagse tarwe: een hectare levert zo’n 300 kilo eenkoorn op, ten opzichte van 2500 kilo moderne tarwe. Daarnaast is eenkoorn een kleinere plant, waardoor het voor landbouwmachines lastiger is om ze te oogsten.

Maar aan de andere kant heeft eenkoorn ook genoeg voordelen: er zitten weinig gluten en veel eiwitten in, en het heeft een rijke smaak. Daarom is Gabriele Bonci, een meesterbakker die zijn eigen serie Pizza Hero heeft op de Italiaanse Discovery Plus, er al veertien jaar volledig door geobsedeerd.

“Eenkoorn heeft fantastische eigenschappen,” zegt Bonci. “14 procent van het gen bestaat uit verschillende eiwitten en er zitten praktisch geen gluten in.” Dat maakt het ideaal voor mensen die niet zo goed tegen gluten kunnen, maar toch een vorm van brood willen eten. Volgens Bonci is eenkoorn vergeleken met normaal tarwe ook nog een stuk voedzamer: het is rijk aan carotenoïden, onverzadigde vetten, vitamine E en ijzer.

Er komen wel andere dingen bij kijken als je brood bakt met meel van weinig gluten. Brood krijgt normaal gesproken namelijk juist een luchtige structuur van de gluten die zich vormen tijdens het kneedproces. “Om het brood te laten rijzen, hebben we gewerkt met verschillende zoutoplossingen en zuurdesem van harde spelt,” zegt Bonci. “Na veel onderzoek gaf het ons veel voldoening om er zo’n goed brood van te maken. Het is mijn droom om alles met eenkoorntarwe te maken.” Bonci gebruikt het nu ook voor pruimtaarten, koekjes, pizza's en zelfs pastiera, een Napolitaanse taart die meestal met Pasen wordt gegeten.

Om zijn bakdromen uit te laten komen, moest Bonci eerst natuurlijk aan eenkoorn zien te komen – het is namelijk niet zomaar verkrijgbaar bij de groothandel. Hij besloot all-in te gaan en het graan gewoon maar zelf te gaan verbouwen. HIj kocht een stuk grond op het Arcinazzo-plateau, dat op zo’n 800 meter boven zeeniveau ligt op ongeveer 50 kilometer van Rome. Om er meel van te maken, nam hij een molenaar in de arm: Mulino Marino.

Volgens Bonci heeft eenkoorn weinig water nodig en is het van nature resistent tegen een aantal veel voorkomende parasieten. En de oogst mag dan niet enorm hoog zijn, maar het feit dat je het niet grootschalig kunt produceren, is juist iets wat Bonci volledig heeft omarmd.

De tarwesoorten die we nu vooral gebruiken, zijn in de loop der jaren genetisch aangepast om ze makkelijker te kunnen oogsten – maar dat heeft ook tot onbedoelde bijwerkingen geleid. Tijdens de Groene Revolutie in de jaren vijftig en zestig ontwikkelde de Amerikaanse agronoom Norman Borlaug bijvoorbeeld tarwesoorten die resistenter tegen ziektes waren en meer oogst opleverden. Daar kreeg hij de Nobelprijs voor, omdat hij hiermee miljarden mensen van de verhongering had gered.

Maar uit onderzoeken blijkt ook dat er een verband is tussen deze tarwesoort en bodemdegradatie Volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie van de VN kan dat ervoor zorgen dat de landbouw zoals we die nu kennen er over zestig jaar totaal anders uitziet.

En doordat er steeds meer mensen klachten krijgen van gluten (of dat meer mensen dat denken), vermoeden sommige wetenschappers dat de moderne tarwe je immuunsysteem zou kunnen triggeren, waardoor je klachten krijgt die lijken op de klachten die je hebt als je een tarwe-allergie hebt. Maar dat is nog niet helemaal bewezen. In 2020 werd er in een onderzoek geen bewijs gevonden dat het immuunsysteem anders op tarwe reageert als de manier van telen verandert, al gaven de onderzoekers wel aan dat de steekproef beperkt was. Dus het laatste woord is er nog niet over gezegd.

Bonci laat er hoe dan ook geen gras over groeien. “Als je eenkoorntarwe gebruikt, kies je niet alleen voor winst, maar ook voor de natuur en gezondheid,” zegt hij. “Er groeit enorm veel tarwe in Italië – maar wel van het soort dat de landbouw van zijn slechtste kant heeft laten zien.”

Dit artikel verscheen oorspronkelijk bij VICE Italië.

Volg VICE België en VICE Nederland ook op Instagram.