In Omakase Köttslöjd eet je heerlijke Scandinavische charcuterie met een Japans tintje

Met zeven restaurants – en nummer acht in de pijplijn – kun je Daniel Crespi en Mikael Einarsson gerust het meest ambitieuze culinaire duo van Stockholm noemen. Niet al hun eettenten zijn even bijzonder, maar neem bijvoorbeeld Bakfickan Djuret, wat vrij vertaald 'Het Dier' betekent. De naam dekt de lading: alle menu's draaien hier om één duurzaam geslacht dier. Als het dier in kwestie een koe is, eet je bijvoorbeeld tartaar van kogelbiefstuk, mousseline van halslapworstjes met een bouillon van karkas en ossenhaas gebakken in hooi-as met in eendenvet gebakken pastinaak.

Nog controversiëler is Leijontornet 12 x 8, een pop-up restaurant dat twaalf keer per jaar geopend is voor acht gasten per keer. Je betaalt er vierhonderd euro voor, maar je krijgt verfijnd Frans eten en zeldzame wijn. Voor de laatste avond in de herfst staan er elfduizend mensen op de wachtlijst.

Afgelopen september opende Omakase Köttslöjd haar deuren. Dit nieuwe kop-tot-staartconcept, is gedurfd. Het restaurant is vier dagen per week geopend voor zestien gasten. De vijftien tot twintig gangen bestaan volledig uit zorgvuldig gepresenteerd vlees met zeevruchten. Ik ging een middagje zitten met de mannen om te praten over jagen op wilde zwijnen, worst hamsteren in de kelder en Viking-charcuterie.

MUNCHIES: Laten we beginnen bij het begin. Hoe kwamen jullie op het idee van Omakase Köttslöjd? Mikael Einarsson: We begonnen vier jaar geleden te experimenteren met het droogzouten van vlees. Dat pakte goed uit, dus besloten we een restaurant te openen voor charcuterie. Meer dan een jaar voordat we überhaupt opengingen, begonnen we met het maken van de charcuterie.

Daniel Crespi: Alles hier is gebaseerd op charcuterie. Hier heet het köttslöjd, daarom zit dat woord ook in de naam van het restaurant.

Daniel: In het zuiden van Europa is het heel normaal om vleeswaren te serveren in een restaurant. Wij houden meer van de Japanse manier: op de toonbank, op dezelfde hoogte als de gasten. Maar ondanks dat we een Japanse naam hebben, is er verder niet veel Japans aan, behalve wat technieken en inspiratie van hoe zij werken met voedsel.

Mikael: En het respect voor de producten.

Daniel: Het is geïnspireerd door Scandinavië en Japan. Er wordt ook gezegd dat het concept van ambachtelijk gedroogd vlees afstamt van de Vikingen, en niet uit Zuid-Europa. Het is dus eigenlijk een Scandinavische methode die terechtkwam in Zuid-Europa, vanwege de Vikingen en hun reislust.

Logisch, het vlees moest goed blijven tijdens een lange zeereis. Dat is het Scandinavische gedeelte, vertel eens wat over 'omakase'? Daniel: Wat we zo mooi vinden aan restaurants in Japan, is dat je de chef ontmoet, en dat zij zo'n beetje alles doen. Het menu verandert er op een manier die hier vaak onmogelijk is, omdat restaurants hier veel groter zijn. Daarom is onze tent zo klein. We hebben maar zestien zitplaatsen, en daarom kunnen wij de beste coquilles uitzoeken, de beste wortels plukken, en alles omgooien als we willen. Het draait volledig om de chefs.

Hoe vaak verandert het menu? Daniel: Elke dag, afhankelijk van welke producten we kunnen krijgen. We verzamelen producten in het wild, plukken dingen uit onze tuin, en alles wordt geserveerd met gedroogd vlees.

Hoeveel soorten vlees liggen er op dit moment in de kelder? Mikael: [lacht] Inclusief worsten iets van dertig verschillende vleeswaren. Vooral varken, maar ook koe, eland, beer, haas, bever, rendier en hert.

Bever! Dat heb ik nog nooit gegeten. Hoe kom je aan het vlees? Mikael: Op dezelfde manier als onze andere producten. We zijn nauw verbonden met kleine producenten. We kopen bijvoorbeeld varkens van het ras Linderöd, dat is het beste ras om charcuterie van te maken omdat het goed doorregen vlees is.

Daniel: Mikael gaat ook vaak jagen, maar nu niet zoveel, meer in de herfst.

Mikael: Toevallig ga ik morgen wel op jacht naar wilde zwijnen.

Je doet alsof het allemaal niks voorstelt, maar heb je nooit problemen om aan producten te komen? Daniel: Nou, er komt bijvoorbeeld bijna weer eland op het menu. Daar is het niet het seizoen voor, maar voor ons wel, omdat we nu pas het vlees kunnen gebruiken van afgelopen herfst. We moeten nadenken wat we over zes of negen maanden willen serveren, zodat we een breed scala aan vleeswaren van verschillende dieren in verschillende stijlen hebben. Gerookt of niet gerookt, dat soort dingen. We hebben natuurlijk wel problemen met voorraden, maar –

Mikael: Het heeft meer met de planning te maken.

Daniel: Omdat we in Zweden zijn, zijn we vooral gefocust op Scandinavische producten. Daarom moeten we in dit deel van het jaar hard werken om dingen te conserveren, in te blikken, in te maken en te fermenteren, zodat we voor de rest van het jaar genoeg voorraad hebben.

Hoe reageren de gasten? Daniel: Mensen zijn verbaasd dat ons menu niet zo vlezig is als je zou denken. Het is veel verfijnder. We maken gebruik van vlees als smaakversterker, voor de umami. Zo halen we meer uit onze producten. Sommige mensen associëren ons met een steakhouse, maar het is verre van dat. Het komt zelfs niet in de buurt. Hoeveel gram vlees zou er in ons menu zitten?

Mikael: Misschien 180 gram?

Ongeveer net zoveel als een hamburger. Hebben jullie ideeën over hoe het menu zich in de toekomst gaat ontwikkelen? Mikael: Ik denk dat we gelijk goed zaten. Maar elk restaurant verandert, dus wij waarschijnlijk ook. Ik denk eigenlijk alleen kleine aanpassingen. Wie zal het zeggen?

Daniel: Het moeilijkste deel is het vlees produceren, en nieuwe smaken te ontwikkelen.

Mikael: We vragen ons wel vaak af of we ook vis moeten gaan zouten.

Nou? Mikael: [Lacht] Weten we nog niet!

Daniel: We gaan het proberen.

Mikael: We zien wel of het werkt. Je moet wel uitgedaagd blijven.

Bedankt voor dit gesprek mannen!