Duizenden festivalgangers kamperen dit weekend in de tuin van dit restaurant

Jonathan Karpathios haalt me op in een golfkarretje. Hij draagt een gebloemd bomberjack, zonnebril, sneakers met tropische bloemen en heeft een sigaar in zijn rechterhand. Hij heeft een paar dagen vrij: zijn restaurant is gesloten omdat het op het oude Floriadeterrein ligt, dezelfde plek waar Mysteryland elk jaar wordt gehouden. Het restaurant is dan niet toegankelijk voor gasten en gaat daarom tien dagen dicht.

Dat is al jaren zo, maar wat nieuw is, is dat er dit weekend in de tuin van het restaurant door duizenden mensen wordt gekampeerd omdat het festival dit jaar een heel weekend duurt. Na een try-out met dj's en VIPs vorig jaar, zal Vork en Mes voor het eerst in de geschiedenis van het festival op zaterdag de hele dag open zijn voor festivalgangers.

Je ziet het steeds vaker: goed eten en chefs die op festivals koken, maar een echt restaurant, waar je een driegangenmenu kunt eten, dat zie je niet vaak. "Als je niet tegen herrie kunt, moet je het niet doen. Maar ik hou van een feestje,"zegt Karpathios terwijl hij over gereedschap en kratten eten heenstapt. Een bar wordt opgezet en de wc's worden nog even snel verbouwd."Mijn neefje uit Engeland komt in het restaurant draaien. Ik heb een tijd bij zijn moeder gelogeerd, toen ik voor Pierre Koffmann werkte. Kan ik een keer iets terug doen."

Karpathios (zijn vader is Grieks) komt net terug van Lowlands, waar aan eten geen gebrek was. Maar een goed restaurant op het terrein had hem wel extra gelukkig gemaakt. "Ik ben 37. Ik hou van festivals, maar ik wil wel lekker eten en een flesje wijn leegtikken voor ik de mainstage onveilig maak. Of champagne, iets bruisends." Voorgaande jaren ging hij tussendoor soms het terrein af om te lunchen bij een sterrenrestaurant in Harderwijk, maar dit jaar had hij biefstukken en heel veel boter bij zich, om zelf een stevige bodem te leggen.

Sinds 2007 zit Vork en Mes in het paviljoen dat in 2002 voor de Floriade werd gebouwd. Op wat mensen die de hond uitlaten na, zie je hier doordeweeks geen toevallige voorbijgangers. Wel veel water, eenden, vogels en bomen. "Moeder aarde is mijn business partner," zegt hij. De afgelopen twee jaar stond hij niet meer tachtig uur in de week in de keuken, maar werkte hij in plaats daarvan aan zijn tweede boek, een televisieprogramma, lezingen, en nu wil hij zich storten op het verduurzamen van ziekenhuiseten. Biologische groente, zoveel mogelijk uit eigen kas. Weinig vlees, ook zoveel mogelijk van zijn eigen varkens en lammetjes, en filotimo: Grieks voor respectvol omgaan met de aarde. "Ik ben er een beetje in doorgeslagen, dat weet ik ook wel, maar ik was in shock toen ik Marianne Thieme's Meat the Truth zag. Waarom leer je niet op school dat de vleesindustrie de meest vervuilende industrie ter wereld is?"

Zijn eigen Mangalitsa-varkens blijven dit weekend vooralsnog waar ze zijn: naast het restaurant, op een modderig stuk land. Vandaag krijgen een krat snijbieten als lunch.

Het contrast tussen deze plek en de mensen die hier straks met hun drugshoofden uit hun dak gaan lijkt groot, maar dat valt mee. Karpathios werkte jarenlang voor ID&T als cateraar, en bij Cineac in Amsterdam. In 2003 deed hij de crewcatering voor Mysteryland, zo is hij terechtgekomen in het pand dat nu zijn restaurant is.

Het zal wel iets met filotimo te maken hebben, want de kok maakt zich weinig zorgen over de duizenden feestgangers die dit weekend in de tuin verblijven. "Het restaurant blijft binnen voor een groot deel dicht en we zetten bewakers neer. Ik hou zelf ook een oogje in het zeil. Op zondag zijn we helemaal dicht en mag het personeel feesten."

Zaterdag kun je de hele dag hapjes bestellen, zoals broodjes pulled pork, salsa en pesto gemaakt van de kilo's basilicum die net binnenkwamen uit de kas. Het driegangendiner op zaterdagavond kost 41 euro en het ontbijt voor de kampeerders kost 15 euro. Dat is wel wat duurder dan het meeste festivaleten, maar volgens Karpathios zijn er genoeg mensen die het ervoor over hebben. Er zijn al een stuk of van vijftig of zestig reserveringen binnengekomen.

Wat de aantrekkingskracht van een festival is op hem? "Je bent even uit je comfortzone, en het is natuurlijk ook een beetje netwerken. Er komt toch een ander soort mensen."

Hij wil zijn gasten graag wat bewuster maken. Dat gebeurt op de wc, waar een scherm komt te hangen met een schildering van de aarde en alle beestjes die er leven, en de tekst: 'Ik kan zonder jullie, jullie niet zonder mij. Moeder aarde.'

"Dat vind ik dus leuk, om zoiets op te hangen. Want iedereen gaat naar het toilet. Ik hoop alleen niet dat ze de nieuwe tegeltjes van de muur af pissen."