Deze gast heeft uitgevonden hoe je boter nog boteriger maakt

Grant Harrington heeft zijn leven volledig gewijd aan zijn grote obsessie: boter.

In een klein huisje op een groot veld vlakbij Oxfordshire probeert de ex-chef tegenwoordig de allerbeste boter te maken. Zijn zoektocht begon al eerder en veel verder weg, op het Zweedse platteland.

"Boter was het eerste dat ik at in Zweden," zegt Harrington. "En ik herinner me dat ik meteen verrast was dat het zo veel boteriger was dan de boter thuis."

Harrington had net een jaar als chef bij Gordon Ramsay gewerkt om vervolgens in de keuken van Fäviken te gaan werken, waar hij verantwoordelijk werd voor het maken van boter. "Het intrigeerde me," weet Harrington nog. "Waarom was de boter daar zo goed? Wat deden ze ermee?"

Goed, de meesten van ons nemen genoegen met het idee dat er drie dingen zijn die je op je brood kunt smeren voordat je het belegt met een plak kaas of iets anders: margarine, halvarine of roomboter. Harrington niet. Het proeven van écht goede boter was voor hem een openbaring. Hij realiseerde zich dat sommige boters gewoon beter waren dan anderen, dus hij had een nieuwe missie: het maken van de best mogelijke boter.

"Toen ik terugkwam uit Zweden had ik mijn broer beloofd het eten van zijn bruiloft te verzorgen, dus ik dacht: ik kan ook wel zelf boter maken," zegt hij. "Iedereen bleek er gek op. Ik had tijdens de bruiloft mijn kruisbanden gescheurd, wat me tijd gaf om onderzoek te doen naar de perfecte boter. Ik moest veel fysiotherapie doen, dus ik kon niet aan het werk in een restaurant, maar ik kon wel héél veel boeken over boter lezen."

Het hele proces begint met de melk. Harrington gebruikt melk van Jersey-koeien omdat ze het hoogste vetgehalte hebben. Melk is erg seizoensgebonden, wat weer invloed heeft op de smaak van de boter.

"De smaak wordt enorm beïnvloed door wat er in het veld te vinden is. In de zomer krijg je een bloemige melk. In de winter is de smaak veel lichter doordat de koeien veevoer eten," legt Harrington uit. "Dus als je melk karnt, probeer je bacteriën te gebruiken die ook in het koeienveld aanwezig waren." Ik ben hem hier al een beetje kwijt. Biologie was nooit mijn sterkste punt op school en ik besef nu dat boter maken moeilijker is dan room in een pot stoppen en die gewoon heel hard schudden.

"Vroeger lieten ze melk gewoon staan zodat de room zich natuurlijk afscheidde," legt Harrington uit. "Je weet wel, zo'n dikkige laag die je krijgt bovenin een melkfles als hij te lang staat. Dat deden ze in grote reservoirs, waar de melk dan vanzelf ging fermenteren, waardoor het zuur werd. Dan konden ze het karnen. Tegenwoordig is het proces veel moderner. Ik moet bacteriën aan de room toevoegen, net als bij een kaas, om een bacteriecultuur te laten ontstaan."

Harrington heeft een jaar lang geëxperimenteerd met verschillende soorten bacteriën en de duur van de fermentatie om de beste botersmaak te ontwikkelen, voordat hij zijn product opstuurde en liet testen in een lab. Hij vond diacetyl, een bacterie die meest boterige smaak oplevert en boterzuur produceert in het fermentatieproces.

Hij laat me een bak met gefermenteerde room zien. Het ziet er al boterig uit en ruikt naar een soort zachte kaas. Op de muur boven de boterkarn hangt een kaart waarop de pH-waardes in verhouding tot de fermentatietijd te lezen zijn.

"Je moet niet te lang wachten, want dan wordt het meer kaas dan boter," zegt Harrington. "Na 19 uur zit de boter meestal op zijn top wat betreft zuurheid, maar de smaak ontwikkelt verder. Ik laat het dan 160 uur fermenteren. Dan koel ik het af, voordat ik ga karnen."

Harrington's boterkarn heet Charlotte. "Ze is Frans en heeft behoorlijk wat temperament. Ik moest haar wel een naam geven, want ze doet niet altijd wat ik wil," zegt hij.

Door de gefermenteerde room in de karn te gieten, kan Harrington het vet van de vloeistof scheiden waardoor een soort boterpopcorn ontstaat. Het ziet eruit als roerei. Hij voert de botermelk af en knijpt de klonten met zijn handen fijn.

"Meestal wassen botermakers de boter in dit stadium met water zodat je hele schone botervlokken krijgt," zegt Harrington. "Ik denk dat ik een van de weinigen ben die dat niet doet. Ik vind dat onzin, omdat de botermelk zo'n mooie zuurtegraad heeft. Die heb je juist nodig voor een goede smaak. Het wordt er bijna zoetig van en maakt het ook zo heerlijk boterig."

Er is geen detail in Harringtons proces waar niet zorgvuldig over na is gedacht. Zelfs mijn persoonlijke lichaamstemperatuur wordt meegenomen als ik de boter ga kneden.

"Hoe koud zijn je handen?" vraagt hij.

"Best koud," antwoord ik.

"Probeer dan maar even."

Boter kneden is niet bestemd voor warmbloedigen omdat de boter anders in je handen begint te smelten. Het is best bevredigend om te knijpen in de boterige stressbal. Bovendien gok ik dat de botermelk die door mijn vingers loopt best goed is voor mijn huid.

"Ik zou een soort therapie moeten geven eigenlijk," zegt Harrington. "Als je een zware dag achter de rug hebt, kun je hier terecht en je even uitleven op de boter om van je stress af te komen."

Het is geen slecht idee. Momenteel maakt Harrington alle boter zelf. Hij karnt 120 liter per week in partijen van 20 liter. "Toen ik deze kamer bouwde, had ik niet aan de warmte gedacht die de koelkasten creëren," zegt hij. "Toen de zomer begon, had ik veel bestellingen en het werd maar warmer en warmer. De boter begon te smelten dus uiteindelijk moest ik 's nachts gaan werken. Ik heb nu gelukkig airco."

De boter wordt zo hard mogelijk gekneed, als een brood, zodat alle vloeistof eruit loopt. Daarna wordt het gezouten met een beetje roze Himalayazout. "Dit zout heeft meer bacteriën dan normaal zout," legt hij uit. "De meeste mensen denken dat zout bacteriën doodt, maar veel soorten zout helpen het bacteriële proces juist op gang.

Harrington is zich ervan bewust dat hij een boternerd is, maar zijn intensieve onderzoek en experimenten hebben dan ook resultaat. Hij levert zijn boter aan een aantal van de beste restaurants in het land, waaronder Michelinsterrenrestaurants Sat Bains en Restaurant Story.

De voltooide boterbal heeft een gezonde, eigele kleur en geurt ongelooflijk. De smaak – laten we maar niet het woord boterig gebruiken – is umami, een beetje zoet, een beetje zout, romig maar niet plakkerig. Oké, vooruit: Harrington heeft zijn doel bereikt. Dit is overduidelijk de meest boterige boter die ik ooit heb geproefd.