In The Roast Room komen vlees uit eigen slagerij, romige saus en ervaring samen

In samenwerking met Hellmann's zijn we voor The Essentials-reeks iedere maand op bezoek bij chefs die een speciaal gerecht tot in de puntjes beheersen.

Dat je niet zomaar bij het aanbreken van elke uiterste houdbaarheidsdatum etenswaar in de kliko hoeft te gooien, is gelukkig steeds meer bekend. Toch zijn we met vlees wat voorzichtiger. Dry-aging is daarentegen juist een manier om vlees te laten rijpen. Wanneer je het letterlijk vertaalt – het laten drogen van vlees – loopt het water je niet per se in de mond. Michiel Deenik (47) heeft dit principe onderhand tot kunst verheven. In zijn restaurant The Roast Room is zelfs een aparte slagerij vol rijpingskasten te vinden. Naast een ode aan vlees en het slagersvak, geeft Deenik het geheim van zijn knaller van een Roastburger met tartaarsaus op basis van Hellmann's mayonaise weg.

Deenik: "Anno 2017 is er veel te doen om vlees, maar ik wil juist laten zien wat voor prachtig product het is. Het gaat bij ons juist om de complete vleesbelevenis. Een stuk vlees kom je bij ons niet pas op je bord tegen. Je ziet onze slager juist ter plekke vlees uitbenen en worsten draaien. Ik zie soms slagers die zich verstoppen achter muurtjes en bezig zijn met het opensnijden van vacuümzakken vlees. Het slagersvak is een ambacht, waarom zou je je verstoppen?"

"Ik werk het liefst met vlees van Aberdeen-koeien. Dat zijn Ierse koeien die de hele dag buiten staan te grazen. Dat proef je: het vlees is ziltig, kruidig en waanzinnig goed. Het is 'werkvlees' en is daardoor smaakvoller maar iets stugger. Doordat wij het laten drogen, wordt het weer malser. Ik vind dat je als chef op zoek moet naar de beste producten en vervolgens hoe je die producten kunt optimaliseren en bereiden."

Daarom belandde Deenik bij dry-aging. "Je laat het vlees als het ware uitdrogen, wat de smaak voller en intenser maakt. Het verliest ongeveer 20 procent aan omvang dus er gaat wel een behoorlijke marge af, maar het is een waanzinnige update voor het vlees."

"Essentieel in mijn keuken zijn de verschillende ovens," vertelt Michiel. "Natuurlijk hebben we een houtskoolgrill, waar je elk stuk vlees goed op kunt grillen. Het geeft die typische barbecuesmaak aan vlees. Wanneer het vet uit de burger smelt en op de kolen valt, stijgt er door de circulerende lucht een rookpluimpje op dat weer in het vlees trekt. Dat effect op het vlees krijg je alleen met open vuur."

Maar het liefst werkt Michiel met de vier houtovens die hij uit Australië importeerde. "We zijn momenteel het enige restaurant in Nederland met deze Bleech-ovens. Deze oven is anders dan de traditionele houtoven, doordat er naast hout ook gasvlammen branden. Wanneer je alleen hout gebruikt, heb je last van pieken en dalen qua temperatuur, maar met deze oven kun je een bepaalde minimum temperatuur vasthouden en veel controleerbaarder werken. En toch geeft het die typische rooksmaak."

"Dat een hamburger zo ongeveer op elk menu staat, betekent niet dat je er makkelijk mee om hoeft te springen. Natuurlijk is het vlees het belangrijkste van het gerecht. Maar de sauzen kunnen het alsnog maken of breken. Wij hebben voor onze Roastburger gekozen voor de balans tussen een zoet-pittige smokey tomatensaus en een friszure tartaarsaus, met als basis Hellmann's mayonaise. Die laatste heeft trouwens niets te maken met tartaar, zo heet-ie nu eenmaal," voegt Michiel lachend toe.

"Sommige chefs laten de eieren weg uit de tartaarsaus, maar dan lijkt het meer remouladesaus. Ei is juist essentieel voor de bite, net zoals Hellmann's essentieel is voor deze saus. Sowieso werken wij in onze keuken alleen met kwalitatief hoge producten en ik vind Hellmann's echt een kwaliteitsproduct. Het is niet zo zoet als de mayonaises die wij in Nederland gewend zijn. Door de pure smaak laat het zich beter gebruiken als basis voor andere sauzen."

We besteden dit jaar uitgebreid aandacht aan de signature gerechten van chefs. Simpele gerechten die zij hebben geperfectioneerd, kun je bij ons zelf leren maken. Vind hier alle verhalen.