Deze brouwerij maakt van rotte mango’s exotische champagne

Voor de meeste studenten is alcohol een standaard onderdeel van hun dagelijkse routine. Voor anderen is het eerder een obsessie.

Gelukkig zijn Nick Godshaw en Tom Daniell niet van die gasten die met blikjes bier in de hand kabaal staan te maken op straat, en hun verslaving aan alcohol – vooral aan de obscure, natuurlijk geproduceerde soort – heeft er voor gezorgd dat ze in het Engelse Brighton een eigen bedrijfje hebben opgezet: Old Tree Brewery.

De brouwerij maakt drankjes van natuurlijke ingrediënten, met als doel de winst te investeren in duurzame landbouw. Op het menu staan klassieke gemberbiertjes, roze limonades, kombucha van groene thee, ijsthee van brandnetel en vliesbloesemcider.

Old Tree bevindt zich naast SILO, het eerste 'zero waste'-restaurant van Engeland, maar de brouwerij gaat nog een stapje verder dan Douglas McMasters 'pre-industriële voedselsysteem': de jongens zorgen er niet alleen voor dat ze geen afval produceren, ze maken ook nog eens drank van andermans overschot.

"We krijgen fruit vanuit een heleboel plekken. We hebben een deal gesloten met de groenteboer die aan winkels in Brighton en Londen levert," zegt Godshaw. "Aan het eind van de week krijgen we zijn overtollige voorraad die anders in de vuilnisbak zou belanden."

Op dit moment is gist het enige afvalproduct van de brouwerij, en het meeste daarvan geven ze aan de bakker die wat verderop werkt. In enkele maanden tijd hebben Godshaw en Daniell een netwerk van boeren en leveranciers opgebouwd dat hen van ingrediënten voorziet. Zo onderscheppen ze de producten net voor die in de afvalbak terecht komen.

En er is een overvloed aan afval waaruit ze kunnen kiezen. Volgens statistieken van de overheid gooit Engeland elk jaar 7 miljoen ton eten weg. En het eten wordt veel te snel weggegooid – de uien in het koelvak zijn nog niet rot en er zijn nog geen harige plukjes op de pruimen te bespeuren, maar toch vliegen ze de vuilnisbak in. Tijdens de productie van etenswaren en in de groot- en kleinhandel wordt elk jaar ongeveer 4,3 megaton weggegooid, wat overeenkomt met 573.000 volgepropte Engelse bussen.

Godshaw en Daniell zijn niet de enige mensen die iets willen doen aan de voedselverspilling in Engeland. Het Real Junk Food-project in Leeds werkt samen met een groep vrijwilligers om maaltijden te serveren die helemaal gemaakt zijn van gered afval, en het aantal mensen die aan dumpster diving doet (het weggegooide eten van supermarkten uit vuilnisbakken stelen) gaat ook omhoog. Vorig jaar publiceerde het Hogerhuis (de tegenhanger van het Lagerhuis) een verslag over de prijs van voedselverspilling in de EU, waarin ze claimen dat "de waarde van een ton verspild voedsel in Engeland ongeveer gelijk staat aan 950 pond (1300 euro)."

Old Tree is zich bewust van de waarde van voedselafval en produceert haar drankjes voor betrekkelijk weinig geld. Godshaw en Daniell betalen de leveranciers vaak enkel werkuren en transportkosten. "Een leverancier belde ons op en vroeg of we voor een prikkie 1500 overrijpe mango's wilden overnemen," vertelt Daniell. "Fuck yeah, zeiden we."

Van de gedoemde mango's maakten ze sapjes, jam en mangowijn, waarvan ik bij mijn bezoek een glas krijg. Het smaakt lekker: lichtbruisend en niet overdreven zoet – bijna als een exotische champagne. En de tien procent alcohol doet zijn werk goed.

Godshaw toont me de verschillende vaten en geeft uitleg over het brouwproces. "Voor de bereiding van de mangowijn mixen we het fruit met water. Daar voegen we suiker en gist aan toe en dan laten we het ongeveer een maand gisten," zegt hij. "Mensen zijn fan van het drankje, het mangoverhaal belichaamt volledig wat we willen bereiken: fruit redden van de vuilnisbak, en er iets lekkers van maken."

Niet alleen overrijp fruit belandt in de flessen van Old Tree, ook veel eten komt hun richting uit omdat het 'lelijk' is. Enkele weken geleden werden Godshaw en Daniell opgebeld door een boer uit Eastbourne die genaaid was door een grote supermarkt en nu negen ton peren over had. "De supermarkt zou de peren van de boer kopen, maar weigerde achteraf om ze mee te nemen omdat ze te geel waren," zegt Daniell. Old Tree Brewery is nu van dat fruit een eerste lading perencider aan het maken.

Op de bar waaraan we zitten staat een fles gele vloeistof met zwevende flinters gember, limoen en een toevallige rozijn. Op de bodem liggen kefirkorrels. De korrels zijn een gist- en bacteriecultuur die gevoed wordt met het suiker uit het fruit. Door de enzymen die vrijkomen transformeert de vloeistof in een probiotisch drankje.

Het kefirbrouwsel is een van de populairste drankjes van de brouwerij. "Het is gezond en voedzaam, vooral omdat het goeie bacteriën aan je darmflora toevoegt," legt Godshaw uit. "Het smaakt een beetje medicinaal en is goed als smaakmaker."

Het duo is op het moment bezig om van Old Tree een non-profitorganisatie te maken, met als doel hun winst opnieuw in landbouw te investeren. Ik vraag Daniell of hij iemand anders kent die ook zoiets doet. "Niemand," zegt hij. "Maar als er nog iemand mee bezig is, lijkt me dat alleen maar goed."

De brouwerij heeft achttien hectare bosgebied op het platteland van Sussex, waar Godshaw en Daniell het bos beheren, bomen rooien en voorbewerken om te telen. Op de lange termijn is het hun doel om samen met de lokale gemeenschap een 'voedselbos' te creëren – een manier om producten te oogsten die bijdragen aan de biodiversiteit zonder de bodem uit te putten. Het duo hoopt zo een grote variëteit aan fruit, noten, groenten en kruiden te kunnen laten groeien.

"Alle planten in voedselbosbouw of voedseltuinen zijn meerjarig," zegt Daniell. "Dus ze hoeven maar één keer geplant te worden." Old Tree is niet de eerste die deze landbouwtechniek toejuicht; in Marokko staan al duizenden jaren voedselbossen. Maar het land op deze manier gebruiken en samenwerken met de lokale gemeenschap om het productieproces te ondersteunen, maakt de brouwerij bijzonder.

Old Tree Brewery doneert haar gist aan een nabijgelegen bakkerij, en in de komende weken zullen de jongens aan een handjevol lokale winkels drank leveren – maar ze zijn niet van plan om een groot drankimperium op te zetten. "Als we op grote schaal zouden leveren, zouden we zelf ook meer afval produceren en dan missen we ons doel," zegt hij. "We willen onze alternatieve, creatieve productiecultuur van drank overal zien, maar dat willen we bereiken door te netwerken met drankproducenten die hun eigen gemeenschap bevoorraden, met ons ethos: alle opbrengst moet geïnvesteerd worden in regeneratie van het land."

Zo lang Engelsen het hele jaar lang zin hebben in fruit en supermarkten te kromme bananen uit de schappen halen, heeft Old Tree genoeg voorraad. In een recent artikel in The Guardian werd voorspeld dat we tegen 2030 elk jaar voor 388 pond (530 euro) aan eten zullen verspillen, dus het lijkt me tijd voor nieuwe manieren om voedsel te kunnen produceren.