Een broodje kebab is meer dan alleen een dronken hap

De Kebabreporters laten geen kans voorbij gaan om een kebabzaak te onderwerpen aan een kritische smaaktest. Ik sprak met Jan Beton die hoopt dat op 24 oktober iedereen in ons land döner kebab zal eten.

|
sep. 18 2015, 12:56pm

Foto via Flickr-gebruiker Alex Kehr

Als je wakker wordt met een sausvlek op je shirt en speeksel dat naar knoflook smaakt, is dat meestal het teken dat je gisteravond dronken was en een kebabje hebt gehaald. Was de sla knapperig? Kwam het vlees uit een fabriek of was de rol zelfgemaakt? Kreeg je behalve sla en saus nog iets extra's op je broodje?

Natuurlijk weet je dit niet meer. Het zou kunnen dat een broodje döner kebab voor jou gewoon een broodje döner kebab is. Voor kebabreporter 'Jan Beton' (pseudoniem) is de rijke kebabcultuur in ons land een bron voor nietsontziend smaakonderzoek, waar en wanneer hij maar kan, dat hij vervolgens recht uit zijn kebabhart omzet in eerlijke recensies. Een stukje service naar andere kebabliefhebbers toe, zeg maar.

Voor het eerst roept hij, samen met het kebabreportersteam, 24 oktober uit tot nationale kebabdag. Reden om Jan even te bellen over de kunst van goede kebab en de extraatjes die altijd en overal het verschil maken.

MUNCHIES: Hoi Jan, waarom zouden we een nationale kebabdag moeten hebben? Jan Beton: Om eerlijk te zijn komt het idee uit België, maar wij vinden dat Nederland het ook verdient. 24 oktober is de sterfdag van de Turk Kadir Nurman. Hij woonde in Berlijn en wordt gezien als de uitvinder van het broodje kebab. Maar goed, het blijft een beetje zoals met de boekdrukkunst: over wie de bedenker is, valt te twisten. Wat we hopen is dat mensen door onze nationale kebabdag leren dat het echt een lekker broodje kan zijn.

Is er dan niet genoeg waardering voor kebab? Het is toch een beetje dronkemanseten. Vroeger nam iedereen shoarma na het stappen, nu is dat döner kebab. Van mij mag kebab de nieuwe hamburger zijn: met allerlei verschillende sauzen en extra's en misschien zelfs topkoks die zich ermee gaan bemoeien. Het zou prachtig zijn als je straks ergens hertenkebab met herfstsaus kunt eten, ofzo. Maar misschien leidt dat ook wel weer teveel af van het product.

Wat voor verschillen zitten er in kebab? Heel veel. Om te beginnen is de ene knoflooksaus de andere niet, en datzelfde geldt voor sambal. Dan het vlees: dat kan kip, kalf, rund of lam zijn of een combinatie van dat alles.

En varken toch? Ach ja, dat schijnt er ook weleens doorheen te zitten. Maar ik heb geen reden om geen varkensvlees te eten dus mij hoor je daar niet over klagen.

Ga verder. Nou, wat wij natuurlijk het lekkerst vinden, is als de kebabrol zelfgemaakt is, dat proef je. Maar ook fabrieksvlees uit kleinere fabrieken kan heel goed zijn. Eigenlijk gaat het allemaal om hoe het broodje in elkaar is gezet en wat een kebabverkoper als extra's toevoegt. Sommige kebabzaken willen gewoon veel broodjes verkopen en doen verder weinig moeite. Veel zaken hebben een standaard repertoire: sla, komkommer en tomaat. Dan overtuig je niet echt. Het zijn de kleine dingen die een broodje extra lekker maken; blokjes feta, een pepertje, een extra sausje, het liefst zelfgemaakt.

Hoe ga je als kebabreporter precies te werk? Om te beginnen willen we het zo anoniem mogelijk doen, want op die manier kunnen we eerlijk schrijven wat we vinden. Op de foto's maken we onszelf ook altijd onherkenbaar. En verder proberen we gewoon zoveel mogelijk kebabzaken te bezoeken, waar ter wereld we ook zijn.

Kun je nog iets meer zeggen over hoe jullie zaken beoordelen? We letten op alles. Dat begint met het broodje, daar heb je al grote verschillen in. Wij willen het liefst een broodje met sesamzaadjes dat goed geroosterd is. Dan de verdeling: op elke hap wil je sla, saus en vlees proeven en dit gaat helaas vaak mis. Met sauzen kun je als zaak echt het verschil maken. De knoflooksaus moet van het type 'niet eten voor een date' zijn. Mensen moeten echt denken: zo hé, die heeft knoflook op. De sambal wordt vaak aan de Nederlandse smaak aangepast, en is dan dus minder heet. Dat is zonde, een beetje je bek uit fikken mag. De sla moet vers zijn en de tomaat moet er niet in hele plakken op maar het liefst in kleine blokjes. En dan de kruiden, platte peterselie is lekker en ik ben gek op koriander. Bij Kebabreporters zijn echt we fan van extra's.

Een paar jaar geleden kwamen kebabzaken niet zo goed in het nieuws. Veel kebab zou vol bacteriën zitten. Het kan mij niet zoveel schelen. Ik ben nooit ziek geworden van een broodje kebab, dus het valt volgens mij allemaal wel mee. We krijgen wel meer bacteriën binnen, toch? Als kind stopte ik ook steentjes van de straat in mijn mond. Wat ik wel onsmakelijk vind, is als een verkoper geen handschoenen of tang gebruikt en alles met zijn handen aanraakt. Dat schrijf ik dan ook op.

Hoe worden de recensies ontvangen? We krijgen meestal goede reacties, maar er zit weleens een boze tussen, zo van: ik weet je te vinden. Wat we ook weleens meemaken, is dat iemand reageert met een typisch Nederlandse naam, familie Jansen ofzo, en dat zo'n stukje dan vol taalfouten zit en overduidelijk door de eigenaar is geschreven. Zo van: "De mensen zijn zo aardig, ze hielpen mijn dochter zelfs met haar huiswerk." Met de site gaat het ook best goed, stukjes worden soms wel door duizend mensen gelezen en we zijn met een stuk of vijf of zes reporters. Voor iets dat als grapje begon zijn we best ver gekomen.

Waar vind ik de beste kebab? Over het algemeen geldt: hoe dichter je naar de Duitse grens gaat, hoe beter het wordt. Berlijn is het mekka van het broodje döner kebab, en daar krijg je overal extra's en kruiden. Maar in Nederland zijn we er met alle reporters unaniem over uit dat de je de beste kebab bij een kraampje op de Dappermarkt in Amsterdam eet, bij Restaurant Oké. Hun kebab is gemaakt van honderd procent lamsvlees, ze maken alle sausjes zelf en je proeft gewoon dat ze er liefde in stoppen. Dat waarderen wij.

En waar at je de goorste kebab? We hebben met de reporters een keer een kebabtest gedaan op de Wallen in Amsterdam. Dat was echt het slechtste plan ooit. De kebab daar is alleen voor toeristen en dronken mensen, en absoluut geen visitekaartje voor Nederland. Je kunt daar echt alles verkopen wat je wil en het maakt niemand iets uit. Ik gooi niet snel iets weg, maar een van die broodjes heb ik na twee happen weggegooid.

Dankjewel Jan en alvast veel plezier op 24 oktober. Wat gaan jullie zelf doen? Ik denk dat we naar een plek gaan die we nog niet zoveel op de kaart hebben, Friesland of Zeeland, en daar de broodjes kebab gaan testen.