Ultieme kaastips waardoor je de plank nooit meer misslaat

“Ik hou echt niet van kazen waar dingen in verstopt zitten. Gekonfijte citroen, worcestershiresaus of Marmite” zegt Patricia Michelson van de Londense kaaswinkel La Fromagerie. “Nee. Eet die lekkere dingen naast het kaasje, zodat je de smaak van de kaas op zich kan proeven en ervan leert te houden.”

Michelsen houdt van kaas. Hartstochtelijk, en vol overgave. Een kaasplankje is voor haar iets magisch. De samenstelling ervan vraagt om vaardigheden die gelijk staan aan die van de hoogst geschoolde culinaire meester.

“Als je denkt aan een kaasplankje, dan wil je navigeren van zacht naar hard, licht naar een beetje meer aardse smaak” zegt ze met glinsterende ogen, alsof ze op het punt staat je mee te nemen op een avontuurlijke ontdekkingsreis.

“Je wilt beginnen met je smaak te neutraliseren van alle andere dingen die je daarvoor hebt gegeten. De beste manier om dat te doen is met geitenkaas. Het heeft een natuurlijke zuurheid die zo ongeveer werkt alsof je je tanden poetst,” legt Michelson uit, terwijl ze een stuk van de sainte-maure uit de Touraine afsnijdt. “Sterker nog, als je ooit ergens moet overnachten en je bent je tandenborstel vergeten, zorg dan dat je een stukje frisse geitenkaas te pakken krijgt. Dat werkt echt. Ik heb het met mijn tandarts besproken.”

Om het nog even duidelijk te maken: sainte-maure de Touraine smaakt niet naar tandpasta. Het is zurig en fris.

“Hier zou witte wijn echt heel lekker bij zijn,” zegt Michelson tevreden, voordat ze doorgaat op haar ontdekkingsreis over het kaasplankje met soumaintrain uit de Bourgogne. “Dit is een jongere versie van een époisses, wat echt een heftig stinkkaasje is. Ik denk echt dat de geuren op een kaasplank niet te aanstootgevend moeten zijn, dan haken mensen af.”

Ze pakt de soumaintrain op en snuift eraan voor ze het aan mij doorgeeft om hetzelfde te doen. Het is helemaal niet overweldigend.

“Het heeft iets weg van een kelder, maar het is niet zo erg als een stinkkaas die naar ongewassen oksels ruikt.”

De smaak is rijk en boterachtig met een licht nootachtig randje en een zoutige nasmaak.

“Dit zou je kunnen proeven met wat appel of nootjes ernaast,” raadt Michelson aan. “En drink het met witte of rode wijn. Of zelfs cider.”

Daarnaast ligt een dikke plak beaufort, een Franse kaas die van rauwe koemelk wordt gemaakt.

“Hierdoor ben ik van kaas gaan houden,” zegt Michelson. “Ik was gaan skiën in de Savoie en na een slechte dag ging ik op jacht naar kaas. Ik werd verliefd op dit kaasje. Het lijkt een beetje op gruyère, maar veel eleganter.”

Beaufort is een ‘chalet d’alpage’-kaas, wat betekent dat de koeien alleen in Alpenweide hebben gegraasd. Daar worden ze gemolken en ook wordt de kaas daar gemaakt.

“Dit is een heerlijke kaas voor in de ochtend,” zegt Michelson terwijl ze op een stukje knabbelt. “Omdat deze kaas langzaam is gerijpt (dit kun je zien aan de ‘taille’ die deze kaas heeft, waar de wei eruit gelopen is) heeft het een geconcentreerde energie. Als je geen tijd hebt gehad om te ontbijten, maakt dit je wel klaar voor de dag.”

Naarmate we ons over het bord verplaatsen worden de smaken sterker. Saint-nectaire is de volgende, een “muffe, stoffig ruikende kaas,” gevolgd door een brie.

“Nu krijgen we iets bijzonders,” zegt Michelson. “Dit is een tunworth, wat een Engelse brie uit Hampshire is die door de helft is gesneden en is gevuld met een truffelcrème.”

Als je zou luisteren naar de opname van dit gesprek zou je op dit moment mijn zachte kreuntjes van extase horen.

“Je hebt de textuur van Brie die nootachtig is met een aardachtige smaak als van gestampte bladeren, en dan heb je ook de aarde smaak van de truffel maar met de lichtheid van de crème die het echt schitterend maakt”, legt ze uit.

“Uh hmm,” antwoord ik.

Bewaar deze als een van de laatste kazen op de plank, omdat het zoveel smaak heeft. Je zou deze ook gewoon op zichzelf kunnen serveren. Met een glas droge champagne.”

Maar er is meer.

“Dit is vacherin, een kaas die je koud of warm kunt eten.”

Michelson plukt een stukje van de korst, steekt een theelepel in de kaas en trekt er een schep uit die op clotted cream lijkt.

“Het is geweldig om zo te eten, maar je kunt deze kaas ook in de oven doen. Haal de bovenkant eraf en besprenkel het met een beetje witte wijn, leg de bovenkant er weer op, pak het in aluminiumfolie en leg het 20 minuten in een hete oven. Als je dan de bovenkant er weer afhaalt heb je fondue. Als je echt zin hebt in iets speciaals, schaaf er dan een beetje truffel over. En je hoeft erna niet af te wassen”

We zijn bij het laatste onderdeel: de blauwe Stilton. Een verplicht nummertje. “Het is heerlijk en traditioneel,” zegt Michelson. “En hierna kan je gewoon weer van voor af aan beginnen, als je daar zin in hebt.”

“Walnoten zijn lekker bij Stilton,” legt ze uit terwijl ze wijst naar een berg lekkere nootjes en fruit die in het hoek van de kaasplank liggen. “En amandelen zijn lekker bij harde, gruyère-achtige kazen.”

Michelson gelooft stellig dat je kaas eerst moet proeven, en dan op zoek moet naar iets wat je erbij kunt eten om een van de smaken te accentueren zonder het overweldigend te maken. De soumaintrain met appel bijvoorbeeld, of selderij met een harde Engelse kaas zoals cheddar.

“De toastjes zijn ook een ding. Die moeten niet te zout, niet te zoet en niet te dik zijn. Het moet de kaas ondersteunen, niet overnemen. De kaas is de ster.

Ze laat dit zien door een grote homp van een van de zachtere kazen op een toastje te kwakken.

“Ik heb er echt een hekel aan als mensen hun kaas uitsmeren,” zegt ze voor ze een hap neemt. “Ik heb het liever dat je het er gewoon oplegt, en je er een beetje doorheen moet werken.”

Niks komt tussen Michelson en haar kaas, niet eens het gebrek aan messen. Gedurende ons gesprek heeft ze een indrukwekkend aantal verschillende messen tevoorschijn getoverd.

“Het zijn zulke suggestieve dingen,” zegt ze. “Je hebt een hakmesje nodig voor een stevige kaas als Goudse kaas, Een klassiek kaasmes voor snijden en plakjes oppakken. Een om te raspen. Een schaaf om dikke krullen te maken. En deze.”

Ze houdt een mes omhoog dat lijkt op een halve boogzaag.

Ik heb dit mes laten maken door speciale zwaardsmeden in Italië naar mijn ontwerp. Ik had een mes nodig dat goed zou snijden door semi-zachte kaasjes zoals gorgonzola.

Ik zeg dat het wel veel messen zijn.

“Ze hebben allemaal een taak te vervullen,” antwoordt Michelson. “Maar als alle messen falen, gebruik dan gewoon een goed scherp keukenmes.

Ik vraag me af of ze ook zo strikt is over haar borden.

“Weet je, met vier mensen om zo’n kaasplankje doe ik geen moeite. Eet van de plank, praat over de kaas en maak er een zootje van.

Kaas om je tanden te reinigen. Kaas voor ontbijt. Kaas op een toastje. Kaas op een lepel. Kaas met port, cider, met champagne. Voor Michelson is alles prima, zolang er goede kaas op de plank ligt.

“Heb je wel eens veganistische kaas gegeten?” vraagt Michelson. “Het is walgelijk.”

De toastjes en garnering op het bord is voor de veganisten.

“Dan zou ik een heerlijk plankje maken met zaden en noten, vijgenrolletjes gemarineerd in port. Appels, peren, en dadels. Het zou zo lekker zijn dat de veganisten niet het gevoel hebben dat ze iets missen.”

Persoonlijk hou ik het liever bij echte kazen.

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.