Ceviche de Aguja met mezcal en gember

Porties: 4

Ingrediënten

voor de gember-mezcalmarinade

100 g dun gesneden gember

120 ml vers limoensap (ongeveer 5/6 limoenen)

1 komkommer, geschild en in blokjes gesneden

2 el mezcal

½ tl honing

1 serranopeper, grof gehakt

60 g gedroogde kamille

zeezout

voor de ceviche

500 g marlijnfilet, in stukjes van ongeveer een halve centimeter gesneden (zie notitie)

½ tl zeezout

65 g zure ui (zie inmaakinstructie)

4 radijsjes, julienne gesneden

65 g komkommer zonder zaadjes, in stukjes van ongeveer een 1 cm gesneden

1 serranopeper, dun gesneden

40 g heilig blad (hoja santa blad), in stukjes van ongeveer 1 cm (optioneel)

1 avocado, ontpit, geschild en in blokjes gesneden

½ tl gedroogde kamille om te garneren

radijssla (optioneel)

zeezout voor garnering

voor de gepekelde witte ui

1 witte ui, heel dun gesneden

240 ml witte azijn

1½ tl zeezout

Bereidingswijze

1. Maak de mezcalmarinade: Doe de gember, het limoensap, de komkommer, de mezcal, de honing, de serranopeper en de kamille in een blender. Blend alles op de hoogste stand zodat alle ingrediënten goed mengen. Laat de marinade door een fijne zeef in een kom lopen en voeg naar smaak zout toe.

2. Doe de marlijn in de kom met de marinade en zorg dat de vis goed bedenkt is. Stop de ingemaakte ui, de radijsjes, de serranopeper, de komkommer, het heilig blad (als je dit gebruikt) erbij en meng alles voorzichtig. Laat het 1 tot 2 minuten marineren.

3. Verdeel de vis met een schuimspaan over verschillende kommetjes. Schep er nog wat van de mezcalmarinade overheen en garneer het gerecht met avocado, kamille, radijssla (als je dat gebruikt) en zeezout.

Voor het pekelen: We maken gebruik van een simpel pekelrecept, omdat we deze ingedrienten niet perse lang willen bewaren, maar bepaalde smaken naar boven willen halen. De smaak komt het beste naar boven als je het ongeveer vier uur gekoeld laat staan, maar als je het eerder wilt gebruiken kan dat ook. Je kunt het daarna een week in de koelkast bewaren. Bijna alle recepten gaan hetzelfde. Snij wat je gaat pekelen en gooi het in een pot, meng de pekeloplossing en giet het erbij. Deze recepten zijn gemaakt voor een pot van het merk Mason, maar de hoeveelheid van de producten kan bij jou anders zijn dan bij ons. Als je teveel pekeloplossing hebt, gebruik het dan niet. Als je te weinig hebt, schud de pot dan af en toe om de vloeistof goed te verspreiden. Als je het trucje eenmaal onder de knie hebt, kun je al je favoriete producten gaan pekelen.

Tip van de chef: vis snijden voor ceviche Als je vis gaat snijden voor ceviche zet je het mes in een hoek van 45 graden. Snij dunne plakjes tegen de draad in en zorg ervoor dat elk plakje ongeveer een halve centimeter dik is. Zorg ervoor dat je in een vloeiende beweging snijdt; niet zagen zoals bij brood. Hou er rekening mee dat de draad van de vis kan veranderen als je 'm draait, dus pas je snijden daar op aan. Neem de tijd, je maakt dit voor je vrienden, het is geen wedstrijd. Hier bij Hartwood snijden we tonijnfilet in de lengte, bestrooien 'm met zout en kamille en snijden de vis dan in dunne plakjes voor de ceviche.

Afkomstig uit 'Hartwood' van Eric Werner en Mya Henry (Artisan Books). Copyright © 2015. Fotografie door Gentl & Hyers.

Uit Deze chef-kok bouwde midden in het oerwoud een restaurant zonder muren, dak, fornuis of stroom