Ik at een bord vol stierenkloten en bokkenballen en het was heerlijk

Ik ging langs bij Willem, een boerenzoon die nu chef is. Hij eet al van jongs af aan orgaanvlees en heeft nu regelmatig stierenballen op zijn menu.

|
14 september 2016, 10:45am

Het is half negen 's ochtends als ik met twee krentenbollen in de trein naar Leeuwarden zit. Ik ga vandaag ook andere bollen, eh, ballen eten, realiseer ik me als ik mijn tanden in de eerste krentenbol zet. Ik slik. Ik heb met chef Willem Schaafsma (33) afgesproken om testikels te koken. Een paar uur later sta ik bij hem in de keuken. Als hij twee kloten uit een plastic vacuümzak haalt, slik ik nog een keer. "Wow, ze zijn vet groot," roep ik uit. "Het lijken gewoon net piemels!" Willem lacht. "Ja, dit zijn stierenkloten, dat zijn grote jongens. Stieren zijn goed bedeeld over het algemeen."
img_3612
Willem is chef bij restaurant Eindeloos in Leeuwarden. Hij is boerenzoon en eet al van jongs af aan orgaanvlees. Kloten staan regelmatig bij hem op het menu. "Het is eigenlijk gek dat we zwezerik – de thymusklier die de hormonen van mannetjesdieren op peil houdt – wel hebben leren waarderen, maar een teelbal niet. Terwijl het hartstikke lekker is. Qua smaak lijkt het op zwezerik, alleen dan vind ik het smakelijker." Maître Jorrit beaamt: "Ja, je zou het niet zeggen maar het is superlekker. Het is alleen het idee. De drempel die je over moet." Na het zien van de stierenballen – zo groot als krentenbollen – kijk ik ze toch enigszins twijfelend aan. Ik moet het allemaal nog zien. img_3616 Eerst maakt Willem de stierenballen schoon. "Er zitten twee vliezen omheen," legt hij uit. In het buitenste vlies maakt hij een sneetje. Willem haalt het eraf alsof het een condoom is. Het binnenste vlies zit vaster om het vlees. Om het eraf te krijgen, snijdt hij met een scherp mesje de buitenkanten eraf en snijdt dan het vlies van onder naar boven door. Vervolgens schraapt hij voorzichtig met zijn mesje de binnenkant eraf. Onder het vlies is de stierenbal geeloranje. Hij voelt zacht en wat flubberig aan. Zonder het vlies ziet het er eigenlijk helemaal niet vies uit. Het ruikt zelfs fris. img_3632   img_3637 Dan gaan we naar slager Klaas Walburg in het Friese dorpje Tzum. Naast de stierenkloten gaan we – in het kader van vergelijkend warenonderzoek – ook bokkenballen klaarmaken. "Andere slagers gooien kloten vaak gewoon weg," zegt Willem. Klaas heeft de bokkenkloten speciaal voor ons ingevroren en bewaard. 'Kloten. Eindeloos.' staat er op de vacuümzak die we ophalen bij de slager. We nemen ook gelijk twee bokjes mee, die Willem eerst over zijn schouder en dan in de achterbak van de auto gooit. "Wat betaal je nu voor zo'n kloot," vraag ik in de auto terug. "Niets," zegt Willem. "Die zijn gratis. Normaal gesproken moet een slager per kilo betalen voor het afval." img_3659   img_3667   img_3700   img_3720   img_3709 Terug in het restaurant beent Willem eerst de twee bokjes uit. Als ik tussen neus en lippen door zeg dat ik nog nooit zwezerik heb gegeten, houdt hij die apart. "Die bakken we straks ook mee." Dan haalt hij de ondertussen ontdooide bokkenkloten uit de vacuümzak. Ze zijn kleiner, witter en harder dan de stierenkloten. Er zitten twee hele kleine bij. "Dat zijn de allerkleinste ballen dat ik ooit heb gezien," zegt Willem. Hij wijst naar de twee miniballetjes. "Die werd gepest tijdens het douchen bij gym.""Stagiaires noemen de bokkenkloten gekke champignons," vertelt hij. "Voor nieuwe stagiaires maken we vaak pasta met kloten erdoor. Dat zeggen we dan niet. Dan zeggen ze: 'Wat een rare champignons zijn dit,' maar het zijn bokkenkloten," lacht hij. "Ze vinden het altijd lekker." Willem maakt ze op dezelfde manier schoon als de stierenkloten. Met de vliezen eraf zijn ze lichtroze van kleur.
img_3732
  img_3736  
img_3739
Willem snijdt de stieren- en bokkenkloten in plakjes. "Je kunt ze op verschillende manieren klaarmaken," zegt hij. Je kunt ze eerst pocheren, net als zwezerik, en ze dan à la minute afbakken. "Of er ragout van maken, met bloem en een fond erover. Alleen moet je dat niet te lang laten doorgaren." Zelf bakt hij ze het liefst. Afhankelijk van de dikte van de plakjes is anderhalve minuut genoeg. "Met paddenstoelen of knolselderij is het ook erg lekker. Ik combineer ze vaak met aardse smaken." Willem zet een pan op het vuur, doet er wat olie in en dan de plakjes testikel en zwezerik. Nadat hij ze heeft omgedraaid, doet hij boter in de pan. Dan legt hij ze voor me neer. "Nou toe maar, val maar aan." Ik slik. Daar ga ik. Mijn eerste bal.
img_3745
  img_3754   img_3762   img_3775 De gebakken ballen zien er een beetje uit als ronde plakjes smac en hebben ook die structuur. Ze zijn krokant en bruin van buiten, smaken vlezig en zijn vanbinnen zacht. De stierenkloten zijn iets zoeter dan de bokkenkloten. "Je kunt ze qua smaak niet echt ergens mee vergelijken," zeg ik. "Ja, een beetje met zwezerik," zegt Willem, dus stop ik die ook in mijn mond. Hij heeft gelijk. De structuur van de ballen is anders, wat zachter en minder 'smootchie' dan zwezerik. Maar de smaak doet eraan denken. "Superlekker," zeg ik. Zo krokant gebakken smaken ze eigenlijk nog beter dan mijn krentenbollen.