De strijd die je moet voeren als je als Chinees persoon over Chinees eten schrijft

Lorraine Chuen scrolde door haar Facebook-feed toen ze een discussie opmerkte tussen een gekleurd persoon en een wit persoon. Deze laatste was er niet van overtuigd dat voedsel vaak (en misschien terecht) politieke gevoelens met zich meebrengt voor gekleurde mensen. Als wetenschapper getraind in experimentele psychologie, was Chuen geïntrigeerd door de hoeveelheid kwantificeerbaar bewijs dat eten inderdaad enorm politiek kan zijn.

"Ik dacht hier al langer over na. Ik was op zoek naar data die bewijst dat structurele onderdrukking bestaat," vertelt ze. Wat ze vond was dat van de 263 artikelen met de tag "Chinees recept" in de etenskatern van de New York Times, bijna 90 procent van de auteurs wit was. Slechts 10 procent van de recepten was geschreven door Chinese auteurs.

Chuen's dataset is open-sourced en haar bevindingen zijn heel precies uiteengezet op haar blog, Intersectional Analyst. Ze onderzocht van de achtergronden van alle auteurs en publiceerde het publiekelijk; wanneer auteurs naderhand zeiden dat iets niet helemaal klopte, paste ze het document direct aan.

Als een Chinese Amerikaan, die zelf haar carrière heeft gebouwd op het schrijven over Chinees eten, komt de frustratie van Chuen me enorm bekend voor.

Ik vond Chinees voedsel nooit fascinerend, het is simpelweg onderdeel van wie ik ben. Mijn familie maakte jaarlijkse pelgrimstochten naar Azië – en zowel de fluorescerende straten van Zuid-Taiwan, als het grijze asfalt en drive-thru's van Los-Angeles, hebben mij gemaakt tot wie ik ben. Na schooltijd nam mijn moeder me mee naar de McDonalds voor een Happy Meal, en 's avonds kookte ze kippenpootjes (met rijstwijn, sojasaus en sesamolie), gestoomde vis, en een uitgebreid assortiment van gewokte groenten, geserveerd met stomendhete witte rijst.

Ondanks dat ik enorm van mijn moeders eten hield, begon ik er een afkeer van te krijgen. Als we een kringgesprek hadden op school hoefde ik alleen maar te vertellen wat we gisteravond hadden gegeten om de mond van mijn klasgenoten te laten openvallen van weerzinwekkendheid, "ieeeeell!" Al snel werd ik het rare buitenbeentje dat dol was op gekookte varkensingewanden en gefermenteerde tofu.

"Iedereen was bang voor onze ingrediënten," zegt Breana Lai, food editor bij EatingWell magazine en half-Chinees. "Ze zagen onze potjes garnalenpasta en dachten dat we echt gruwelijk voedsel aten."

Kun je nagaan hoe verrast ik was toen in de jaren 2000 iedereen het voedsel uit mijn cultuur opeens cool begon te vinden.

"Vissaus is pas in de afgelopen tien jaar populair geworden," zegt Lai lachend. In 2006 begonnen reisprogramma's China meer uit te lichten en lieten ze de echte keuken uit het Verre Oosten zien. In datzelfde jaar kreeg schrijver Jonathan Gold als eerste culinair recensent ooit een Pulitzerprijs – onder andere voor zijn eerbetoon aan de vlezige, koude en gezouten eend van Nanjing Kitzen in Los Angeles.

Ik was verbijsterd. Gezouten eend was doodnormaal in mijn jeugd. In Taiwan hebben we zelfs fucking koude, gezouten gans – die naar mijn mening toch echt een stuk spectaculairder en verfijnder is dan die uit Nanjing.

Opeens werden mensen rijk en beroemd met het eten dat ik vroeger dagelijks at, en waar ik altijd voor werd gepest. Dus toen ik eenmaal mijn diploma journalistiek op zak had, dook ik regelrecht in de wereld van voedselrecensies.

Ik heb een hoge standaard als het aankomt op schrijven over Chinees eten, maar merk dat sommige mensen echt totaal ongevoelig zijn tegenover onze keuken. Veel schrijvers gebruiken bijvoorbeeld nog steeds de Wades-Giles manier van spellen voor Chinese locaties, een fonetisch systeem bedacht door Britse diplomatici Herbert Giles en Thomas Wade. Het is een enorm gedateerd woordenboek en het representeert de Chinese fonetiek totaal onjuist.
In dat systeem is Sichuan bijvoorbeeld geromaniseerd naar Szechuan. Nanjing is Nanking. Beijing wordt Peking genoemd. Het zijn dezelfde schrijvers die de provincie Guangdong nog steeds Kanton noemen.

Voor zijn werk won Giles een prijs van de Franse Academie. Ondertussen lachten de Chinezen hem vierkant uit. De Chinese geleerde Gu Hongming verklaarde dat het woordenboek van Giles "totaal geen woordenboek is". Het is slechts een collectie van Chinese zinnen en gezegdes, vertaald door dr. Giles zonder enige moeite te doen voor de selectie, de volgorde of de methode." En om er nog een schepje bovenop te doen, was Thomas Wade een Britse soldaat die gevochten heeft in de Eerste Opiumoorlog en waarschijnlijk zelfs Chinezen heeft gedood.

Ons voedsel wordt nog steeds gezien als een soort mystieke keuken of rariteitenkabinet. Slechts een paar gerechten, zoals noedels, dumplings, kebab en rice bowls zijn nu normaal. Op een groot gedeelte rust nog een enorm stigma, gewoonweg omdat witte mensen nog niet hebben besloten of ze ervan houden of niet.

Je zult versteld staan hoe moeilijk het is om een kookboek te vinden over Chinese gefermenteerde tofu, dat volgens veel Westerse teksten de geur van rottende lijken heeft – voor mij is blauwe kaas nog veel vreemder.

Prosciutto wordt in de Westerse wereld verheerlijkt, maar men heeft nog nooit van Chinese ham gehoord. En dat terwijl Marco Polo naar alle waarschijnlijkheid de technieken om ham te maken vanuit de Chinese stad Jinhua naar Europa heeft gebracht.

Wanneer ik mensen vertel dat ik de structuur van kwallen geweldig vind, krijg ik nog steeds rare blikken. Ik steek bamboescheuten in mijn mond alsof het snoep is, en er wordt naar me gekeken alsof ik op een boombast zit te kauwen. Oké om eerlijk te zijn, Chinezen doen dat ook daadwerkelijk, maar dan in medicinale stoofpotten.
Toen Cathy Erway, de Taiwanees-Amerikaanse auteur van Food in Taiwan haar boek voor het eerst pitchte, wezen alle uitgeverijen haar de deur. "Ze snapten het 'waarom' van het boek niet," zegt ze. "Na een paar meetings werd al snel duidelijk dat de meesten totaal geen idee hadden van het voedsel, de cultuur en de inwoners van Taiwan – en eigenlijk ook niet wisten waar het precies lag. Het voelde bijna alsof ik een lesje topografie en geschiedenis gaf, echt enorm ongemakkelijk. De uitgeverijen durfden het boek niet aan, omdat ze het gevoel hadden dat er nog geen vergelijkbare voorganger was geweest die goede verkoopcijfers kon garanderen."

Maar in Taiwan zag ik Erway's boek in bijna iedere Engelse boekwinkel die ik tegenkwam; er zijn daar bijna geen moderne Engelse kookboeken gericht op Taiwanees voedsel. Ook veel van mijn eigen pitches werden afgewezen omdat ze 'te niche' waren, maar vervolgens kwam ik jaren later precies dezelfde artikelen tegen – maar dan geschreven door witte mensen.

"De harde waarheid is dat redacteuren meer aangetrokken zijn tot pitches door receptontwikkelaars en schrijvers die op ze lijken," zegt Lai.

En als gevolg daarvan gaat er enorm veel context verloren in stukken over Chinees eten.

"Niemand neemt de moeite om de mensen of medewerkers van Aziatische restaurants te interviewen, of het gesprek aan te gaan," vertelt Soleil Ho, chef, voedselcriticus en oprichter van Racist Sandwich, een podcast over voedsel en culturele afkomst. "Volgens mij bestaat het idee dat deze mensen geen Engels spreken en dat het teveel gedoe zou zijn om met ze te praten."

Mensen klagen uitbundig op Yelp wanneer Chinese noedels meer dan 8 euro kosten, maar ondertussen gaat het harde werk en de verfijnde vaardigheden die nodig zijn voor handgetrokken noedels totaal aan ze voorbij. Pasta maken is een eitje vergeleken met handgetrokken noedels. En dit weet ik, omdat ik naar een noedelsoepschool ben geweest in het noorden van China. Het deeg moet daar iedere dag minstens honderd keer uit elkaar getrokken worden. Het type noedels varieert per locatie. Er zijn bandnoedels, dunne noedels, korte noedels, noedels gemaakt met rijs, met pijlwortel, met tarwe, met aardappelzetmeel. Precies op die school leerde ik dat het geheim van de elasticiteit van handgetrokken noedels in een of andere obscure woestijnplant zit.

Stel je voor dat een witte hipsterchef pasta zou gaan maken met zoutstruiken uit de Mojavewoestijn. Hij zou nog net geen staande ovaties krijgen. Terwijl Chinese mensen al eeuwenlang iets soortgelijks doen.

China is meer dan 5000 jaar oud, een van de langste continue beschaving ter wereld. En terwijl het land 10 procent van het agrarische land ter wereld beschikt, produceren zij voedsel voor 20 procent van de wereldbevolking.

Maar hier in het Westen lezen we vooral overdreven verhalen over restaurants met een poepthema, communistische eethuizen en festivals waar honden worden gegeten – in plaats van goed uitgewerkte stukken over Chinese pekeltechnieken of de kunst van een perfect geroosterd lam.

Er bestaat een eeuwenoud Chinees recept – dat teruggaat tot in de Tang-Dynastie - waarin een vette gans in de buikholte van een lam wordt gepropt, waarna het geheel op een rooster boven een vuurtje wordt gehangen. Het wordt geroosterd tot het lamsvel knapperig en verbrand is, en de gans goed doorbakken. Terwijl het in de buikholte kookt, neemt de gans de smaak van het lam op, terwijl het zijn eigen malsheid en smaken behoudt.

Je kunt je mijn verbazing wel voorstellen toen over de 'Turducken' werd gedaan alsof het de grootste uitvinding in de culinaire geschiedenis was.

Ook heeft men de neiging Chinezen op een grote hoop te gooien, en zijn ze compleet onbekend met de enorme regionale verschillen.

"Ik pitchte eens een verhaal over Shanghainees voedsel aan een groot magazine," vertelt freelance journalist Tienlon Ho. "Ze zeiden doodleuk, 'Nouja, we hebben al een verhaal over Sichuan gepubliceerd, dus China hebben we wel gehad voor dit jaar.' Mijn mond viel open van verbazing. Het was echt een groot magazine en ze publiceerden eerder al volledige uitgaves over Italië en Frankrijk." Voor de duidelijkheid: de Sichuaanse en Shanghainese zijn echt totaal verschillende keukens. Shanghainees voedsel is fundamenteel zoet van ondertoon. Het is niet rijkelijk bestrooid met kruiden, en ondanks dat sojasaus in beide keukens wordt gebruikt is dit toch vaak in lichtere gerechten. Sichuaans koken is veel scherper. Het staat bekend om het uitbundige gebruik van chilipepers, knoflook, en de bijzondere Sichuaanse peperkorrel – een kruid dat je tong letterlijk verdoofd.

Natuurlijk bestaan er ook goede artikelen over Chinees eten door witte schrijvers. Carolyn Phillips, bijvoorbeeld, bracht recentelijk een fantastisch geschreven receptenboek uit over regionale Chinese keukens, genaamd All Under Heaven. Phillips, een witte vrouw die vloeiend Chinees spreekt, is een enorm nauwkeurige onderzoeker, woonde acht jaar in Taiwan, trouwde een Chinese man en was tien jaar lang gerechtelijk vertaler in Mandarijn.

Maar aan het einde van de dag is het een systematisch probleem. Het is niet per se de schuld van de schrijvers. Het zijn de editors en uitgeverijen die meer bewust moeten worden van de enorme disbalans in representatie.

Generaties geleden was er een schrijnend tekort aan Chinees-sprekende schrijvers van Chinese afkomst. Maar het is 2017, er wonen meer dan 3,8 miljoen Chinezen in de Verenigde Staten, maar toch zijn blanke mensen nog steeds de dominante vertegenwoordigers van Chinees eten in de media. Er wonen meer dan 1,3 miljard mensen in China, maar toch zijn zes van de chefs in Azië's lijst van vijftig beste restaurants van 2017 blanke mannen. Alsjeblieft, denk na over wie je een podium biedt.

Ik heb Chinese restauranteigenaren ontmoet in Los Angeles die er niet in slaagden een restaurant te openen op sommige plekken omdat ze niet "mainstream en trendy" genoeg waren. Ik kreeg e-mails doorgestuurd die mensen van het stadsbestuur naar hen stuurden waarin letterlijk gezegd werd: "We moeten voor die locatie iets vinden dat mainstream en trendy is". Ik heb al te veel artikelen gelezen die het exotische karakter van het eten van mijn volk benadrukken, telkens weer van de hand van blanke auteurs die geen woord Chinees spreken.

"Een goede researcher en schrijver kan er wellicht in slagen het verhaal achter het eten te ontrafelen, maar het verhaal zal altijd in de derde persoon verteld worden, in tegenstelling tot wanneer je een podium geeft aan een schrijver die in die cultuur is opgegroeid en het verhaal vanuit een veel dieper, persoonlijker oogpunt kan vertellen," zegt freelance journaliste Grace Hwang Lynch, wiens werk zich vooral focust op huisgemaakte, Chinese maaltijden.

"Ik geloof niet dat alleen Chinese mensen over Chinees eten kunnen schrijven, er zijn ook ontzettend veel goede Aziatische etensjournalisten die op een fantastische manier kunnen schrijven over Franse taartjes. Maar we moeten Chinees-Amerikaanse schrijvers die over Chinees eten kunnen schrijven zien te vinden en zorgen dat zij een podium krijgen om persoonlijke inzicht en menselijkheid toe te voegen aan de verhalen die verteld worden."

Ik zeg dit allemaal niet omdat ik, als Chinese vrouw die over Chinees eten schrijft, erkenning wil. Ik schrijf hier over omdat onze rol in de geschiedenis van onze eigen keuken nogal eens wordt weggevaagd.

Als we de verhalen moeten geloven barsten de Chinese boeren in tranen uit toen ze in 1850 voor het eerst het moerasland van de Californische Sacramento Valley zagen. Ze slaagden er uiteindelijk met hulp van de Japanners in om de grond toch vruchtbaar te maken.

De prijs van land verviervoudigde, de waarde van eigendommen schoot de lucht in, en al gauw kwamen bankiers en landbouwbedrijven die kant op. Rijst werd een van de meest winstgevende landbouwindustrieën – het nieuwe goud.

Aan hun succes kwam een einde toen de Amerikanen die zich er vestigden de Aziaten zwart begonnen te maken. Ze werden afgeschilderd als slechteriken die de banen waar zij recht op hadden zouden stelen.

In 1913 zorgt de aanhoudende discriminatie er voor dat in Californië de 'Alien Land Law' wordt aangenomen. Deze wet verbiedt Aziatische immigranten een eigen boerderij te beginnen. Chinese, Japanse, Koreaanse en Indiase boeren worden hierdoor gedwongen om land te huren van witte landeigenaren, terwijl zij nog steeds verantwoordelijk waren voor het grootste gedeelte van de rijstproductie. Vandaag de dag is de Californische rijstindustrie vijf miljard dollar waard en het is niet verrassend dat niemand het meer heeft over de Chinezen die deze industrie groot hebben gemaakt.

Dus ja, eten is politiek geladen voor ons en is dat altijd geweest. Het is tijd dat Chinezen de erkenning krijgen die ze verdienen. En laten we daar mee beginnen door ons zelf verhalen te laten vertellen over ons eigen eten.