Ontmoet de chef die supermarktvlees van de biovergister redt

Felicia Alberding

We gingen langs bij restaurant Instock om te zien hoe Lucas Jeffries spectaculaire gerechten maakt van overtollige etenswaren van de Albert Heijn.

"Eigenlijk doe ik hier precies wat koks vaak doen als ze laat thuiskomen: je bent een beetje dronken en kijkt in je koelkast of er nog dingen zijn waar iets van te maken valt," zegt Lucas Jeffries. "Uiteindelijk zet je iets heerlijks in elkaar en ben je trots. Dat heb ik hier elke dag."

Het is half elf 's ochtends en we staan in de keuken van Instock. In dit restaurant wordt gekookt met Albert Heijn-producten die bijna over de datum zijn of waar teveel van is ingekocht. Er zijn twee vestigingen, een in Amsterdam en een in Den Haag, recht tegenover het Binnenhof. Een derde restaurant in Utrecht is in oprichting.

kvv_20160914_lucas-in-de-koelcel-instock

Lucas Jeffries in de koelcel van Instock. Foto's door de auteur.

Ik ontmoet Jeffries (35), head chef in het restaurant in Den Haag. Dirk, de man die heen en weer rijdt tussen verschillende supermarkten, twee distributiecentrums en de twee restaurants, is net klaar met het afleveren van ingrediënten. Jeffries laat de opbrengst van vandaag zien: kratten met komkommers, perssinaasappelen, kruimige aardappels, bleekselderij, snoeptomaatjes, rode bessen, appels, prei, eieren, brood en croissantjes. "Een doos eieren wordt afgekeurd als er één ei breekt en van het brood is elke dag heel veel over," zegt Jeffries. "Daarom staat er altijd een tosti op het lunchmenu, net als een soep en wentelteefjes, soms van croissants in plaats van brood."

Deze dingen, plus de zalm en de varkenshaasjes in de koelcel, zijn de bouwstenen voor zijn menu van vandaag. Voor de lunch is dat een tosti met kaas en een dungesneden, sous-vide gegaard varkenshaasje met een salade van parelgort, cherrytomaat en peultjes –het tussengerecht van gisteravond. Weggooien is zonde, en ingrediënten inkopen is tegen de spelregels. "Laatst kocht ik kombu bij de groothandel, ik maakte Japanse bouillon van gerookte makreel en had het echt nodig om dashi te maken. Maar ik koop dus echt alleen dingen die nooit gered zullen worden en als ik iets echt heel, heel graag wil, en het zelf niet zelf kan maken." Iets als vissaus wordt bijvoorbeeld ook nooit 'gered', maar dat maakt Jeffries zelf in vacuümzakken in de kelder van het restaurant.

kvv_20160914_krat-albert-heijn-spullen

kvv_20160914_varkenshaasje-pekelen Jeffries pekelt een varkenshaasje.

Hij was voordat hij bij Instock ging werken niet per se bezig met voedselverspilling. "Ik wil geen wijsneus zijn, maar goede koks zijn niet degenen die verspillen. Het zijn mensen thuis, grote bedrijven en winkelketens. Als kok leer je juist alles te gebruiken." Jeffries werd geboren in Australië en leerde daar zijn eerste jaren als kok voornamelijk Aziatisch koken. Daarna reisde hij als kok voor Cirque du Soleil de wereld en kwam op een dag in Nederland terecht, waar hij bleef. "Sommige mensen zeggen dat er niet genoeg eten is op de wereld. Er is meer dan genoeg, alleen gooien we ongeveer dertig procent weg."

Instock hoeft voor het eten dat ze van Albert Heijn krijgen niets betalen, maar een restaurant runnen met deze producten kost meer tijd, geregel en creativiteit dan in een normaal restaurant, en dus meer loonkosten. "In een normaal restaurant heb je een gestructureerd menu voor een week of een maand en al het eten komt perfect via de achterdeur binnen," vertelt Jeffries. "Wij moeten onze ingrediënten zelf ophalen en dan elke dag een nieuw menu samenstellen. Dat kost tijd, als we geluk hebben duurt het een uur, maar meestal langer." Vervolgens hebben bijna alle ingrediënten wat extra werk nodig. "Als je een hele lading blauwe bessen krijgt en eentje is zacht, dan heb je mazzel. Maar als chef bij Instock kun je niet zeggen: 'Kijk. ik heb hier een geweldige tomaat en doe daar wat van de allerbeste olijfolie en wat cress overheen, en verder niks."

Neem het varkenshaasje. Toen ik Jeffries afgelopen zomer voor het eerst ontmoette bij een etentje, had hij een paar varkenshaasjes mee. Hij vertelde me over het enigszins treurige lot van het supermarktvarkenshaasje waarvan hij er bij Instock op dat moment een heleboel kreeg. Dat kon zijn omdat ze niet verkocht waren in de Albert Heijn en het maximale aantal dagen dat vlees houdbaar moet zijn na aankoop, namelijk vijf dagen, was verlopen. Maar ook omdat Albert Heijn op basis van schattingen te ruim inkoopt bij de producent en de vraag uiteindelijk anders uitvalt. "Het vlees komt dan rechtstreeks van de leverancier en is dus eigenlijk verser dan wanneer je het in de supermarkt koopt. Met het vlees is niks mis, er is gewoon te veel."

Jeffries begon met de varkenshaasjes te experimenteren. Pekelen, sous-vide garen op 62 graden, Japanse kruiden, en die avond schotelde hij het ons voor met een sausje van Kewpie-mayonaise. Ik stond versteld van wat hij met het alledaagse vlees had gedaan. Zelf was ik nooit verder gekomen dan peper en zout en bakken in boter. "Dat is ook de bedoeling," zegt Jeffries. "Het zijn producten die mensen elke dag op hun bord krijgen, en wij proberen er iets speciaals mee te doen." Als hij een krat varkenshaasjes voor zich heeft, gaat het in zijn hoofd als volgt: "Ik begin met: wat zou er goed mee samengaan? Vandaag denk ik bij varkenshaas aan appel, omdat appels en varkensvlees goed samengaan. Heb ik appels? Nee, maar wel een boel peren. Kan het ook daarmee? Dus dan ga ik er iets met peer bij doen: gel, saus, roosteren, verbranden of barbecueën. Alles is inwisselbaar."

kvv_20160914_tosti-varkenshaasje-2

Een gerecht is geslaagd als mensen verrast zijn, maar ook als ze bijvoorbeeld zeggen: 'Ik kan niet geloven dat het van Albert Heijn is.' Jeffries: "Mensen snappen dan ook meteen waarom ze extra geld betalen voor dingen die wij gratis krijgen." Dat Albert Heijn alsnog geld verdient aan zijn 'restjes' is trouwens niet waar. Instock is een stichting die wordt bestuurd door drie jonge mensen die in 2014 met hun idee een vernieuwingsprijs bij Ahold wonnen. Zij krijgen betaald door Albert Heijn, de zeventig werknemers bij Instock krijgen betaald uit de omzet van Instock zelf.

Dat het werken met deze producten zo intensief is, heeft ook nog een andere reden. "Supermarktvlees is meestal niet van de allerbeste kwaliteit," vertelt Jeffries. "Het is niet zoals bij een restaurant als bijvoorbeeld Rijks, waar het vlees van een ambachtelijk boertje komt. Er zit vaak veel vocht in dit vlees." Daarom pekelt hij al het vlees, en zou hij niet zonder de sous-vide-machine kunnen. Door het pekelen trekt het vocht uit het vlees en wordt het zout goed verdeeld, legt Jeffries uit. "Sous-vide garen is fantastisch voor veel dingen. Als de biefstuk die we krijgen een beetje taai is, wordt deze na het pekelen, roken en een paar uur lang sous-vide garen echt supermals." Het sukadevlees van Albert Heijn is superlekker als het gekonfijt wordt, ontdekte hij. "Ik bedek het vlees met olie, kook het tien tot twaalf uur op tachtig graden. Dan valt het de volgende dag uit elkaar"

potten-gefermenteerde-groenten-instock

Tijd en eten is een tegenstrijdig iets. Tijd maakt heel veel dingen veel lekkerder; denk aan zuurkool, schimmelkaas, kimchi, whisky en ham. Maar als een product eenmaal in de supermarkt ligt, vecht het tegen de tijd om houdbaar te blijven en als de datum is verstreken en het niet is verkocht, eindigt het in de biovergister. Jeffries is inmiddels overtuigd etensredder, bij hem krijgt alles, maar dan echt alles een tweede of zelfs derde leven. De kelder van Instock staat vol met potten groenten, van brocollistronkjes tot komkommers die staan te fermenteren, en ook het droogapparaat staat dag en nacht aan om chips te maken van dingen als vishuid of venkel. De pizza-oven in de keuken is er niet alleen voor pizza's, maar wordt ook gebruikt als rookoven. Vandaag staan er bijvoorbeeld gerookte aardappelen op het menu. "Eigenlijk kun je elke techniek op alles toepassen. Gerookte aardbeien of chocolade zijn ook lekker."

gedroogde-vishuid-instock

Toch is het niet de bedoeling dat de keuken van Instock een plek is voor alleen maar rare keukenexperimenten. "Onervaren koks willen vaak gekke dingen doen," vertelt Jeffries. "Maar het moet allemaal wel kloppen. Uiteindelijk gaat het om smaak, het moet lekker zijn." Er is een soort regel dat elke kok bij Instock één experiment per dag mag doen. De voorwaarden zijn dan dat hij of zij het al eens eerder gedaan heeft, en dat het lekker is. "Als beide antwoorden 'ja' zijn, dan is het oké. Is het iets is wat je nog nooit gedaan hebt, dan zeg ik: 'Oké, maak anders eerst een klein beetje en dan proeven we met zijn allen."

Mensen willen volgens Jeffries niet de hele tijd gekke shit eten, het moet wel ergens over gaan. Elk detail, van een chipje tot een gerookte groentepuree, moet passen en elk gerecht moet een verhaal hebben. "Ik ga geen twintig betekenisloze dingen op een bord leggen omdat we de koelcel moeten legen," zegt Jeffries. "Neem René Redzepi van Noma en 108, hij denkt alles uit. Hij maakt een fancy caesarsalade met gefermenteerde viseitjes en de stammetjes van romainesla. Dat vind ik tof."

tosti-varkenshaasje-def

Redzepi noemt dat soort gerechten dan doodleuk 'uit de prullenbak', maar dat is hier geen goed idee, vindt Jeffries. 'Waste' en 'surplus' klinken sowieso stukken beter in het Engels, in het Nederlands zijn we redelijk beperkt tot 'voedselverspilling'. "Het is lastig om dingen hier een goede naam te geven, zodat je niet meteen geen honger meer hebt. Maar goed, zolang we het maar geen afval noemen. Eten is geen afval."