Deze kok maakt prachtige messen met 7000 jaar oud eikenhout

Op een boerderij in West-Cork in Ierland, omgeven door een wirwar van varkens, koeien en kippen, maakt Fingal Ferguson koksmessen van wereldklasse. Zijn geïmproviseerde werkplaats achterin een schuur lijkt misschien op een bouwval, maar zijn messen zijn van zeldzame schoonheid. Ze zijn afgewerkt met vuurwerkpatronen op het lemmet en hebben uitgesneden handvatten van buffelhoorn, gewei of hout: appel, tamarinde, palissander, kienhout. In hun ogen kun je zien hoe koks een moord zouden beraden om de messen van Fingals laatste collectie te bemachtigen

"Fingals messen hebben een geweldige esthetiek," zegt chef-kok Lee Tiernan, uit Londen. "Hij gebruikt ongewone materialen voor de handvatten. Hij maakt ieder mes uniek en besteedt aandacht aan elk detail. Het is geniaal. De kwaliteit van Fingals messen weerspiegelen zijn vakmanschap in alles waar hij zich op toelegt."

Fingal bereidt ook salami, ham en worsten in het rookhuis van de Ferguson familieboerderij Gubbeen, op het meest zuidwesterlijke puntje van Ierland. Fingal is boer, slager, messenmaker en kok – hij is van het soort provinciale man die ons stedelingen waardeloos en onhandig laat voelen.

Op jonge leeftijd erfde Fingal de messenverzameling van zijn oom. In eerste instantie behandelde hij de messen met kinderlijke onachtzaamheid. Hij speelde ermee en gooide de messen naar bomen. "Ik deed gewoon onnozele jongensdingen," zegt Fingal. Later raakte hij geïntrigeerd door het vakmanschap en leerde hij hoe hij zelf messen moest repareren en maken. Hij heeft meer dan driehonderd messen gemaakt, allemaal met persoonlijke ontwerpen, waar hij dagen werk in steekt. De wachtlijst voor zijn messen wordt steeds langer.

Op de met stro bezaaide vloer van de werkplaats staan slijptollen, een polijststeen en een steenoven om het staal te bewerken. "Je bent op zoek naar de juiste structuur," zegt Fingal. "Het moet heel fijn zijn als je het lemmet door midden breekt. Als je de warmtebewerking slecht hebt uitgevoerd, zie je kleine puntjes en lijntjes. Hoe fijner de structuur, hoe preciezer je het kunt slijpen."

In een bruin suède schort met een filtermasker dat eruit ziet alsof hij een Ghostbuster is, slijpt Fingal een mes van

Zweeds AEB-L roestvrij staal

. Het handvat is gemaakt van 7000 jaar oud Iers kienhout, dat hij cadeau heeft gekregen van zijn collega-messenmaker

Rory Conner

. Conner is een leermeester voor Fingal. Op het handvat staat Fingals uitgesproken handelsmerk: een inkeping met een kleine hoek, waarachter je één of twee vingers kunt plaatsen voor de optimale balans."Het is bijna zoals je een potlood vast zou houden," zegt Fingal. "Het houdt je vingers tegen zodat je geen blaren krijgt, wat bij mij vaak gebeurd. Het is ergonomisch. Maar ik zou het ontwerp niet ingewikkelder maken; het ligt gewoon comfortabel in de hand."

Comfort, beheersing, scherpte en de kwaliteit van het staal zijn van belang bij een mes. Het gewicht moet overeenkomen met het doel, zegt Fingal. "Een Japans santokumes hoort licht en lenig te zijn; een Europees koksmes moet krachtig genoeg zijn om zonder aarzeling een bot in te slaan. Het handvat moet aantrekkelijk zijn en zo veelzijdig en sterk als mietreel [hobbitszilver, red.]."

Hij gebruikt een grove slijpsteen om het lemmet vorm te geven en eventuele draaiing of kromming recht te zetten die tijdens het warmteproces zijn ontstaan. Alles volgt elkaar op als ritmische, tedere stapjes. "Als je één klein foutje maakt, duurt het eeuwen om dat te herstellen." Het lemmet wordt om en om gedraaid op de slijpsteen, in water gedoopt, het oppervlakte gecontroleerd, de achterkant op zijn vinger afgewogen om de balans te bepalen. Het lijkt op een kok die een gerecht bereidt: één kneepje in het pipet, een drupje saus, blaadje voor blaadje op het bord.De nagel van Fingals linker wijsvinger is gekneusd, maar hij heeft ze nog alle tien. Maar vraag hem niet om met zijn duim een iPhone te ontgrendelen: "Ik heb drie vingerafdrukken in mijn telefoon geprogrammeerd, en geen van de drie wordt herkend omdat mijn vingers de hele tijd veranderen."

Een kalkoen wandelt binnen om een kijkje te nemen in de schuur. Het geluid van slijpend metaal wordt doorbroken door hongerige varkens en kakelende vogels.De boerderij zit al zes generaties in de Ferguson-familie. Tegenwoordig worden er prijswinnende kazen en vleeswaren geproduceerd. De hele familie werkt mee. Fingal beheert de rokerij, zijn vader bewerkt het land, zijn moeder maakt een geroemde boerenkaas, zijn zus verzorgt de biodynamische groententuin. Het is een volledige productieketen: van de koemelk wordt kaas gemaakt, de varkens eindigen als salami of chorizo. Soms krijgen de varkens overgebleven melkwei, maar Fingals zus heeft ook plannen om er gin van te maken. Het boerenleven is makkelijk te verheerlijken, maar één dag op Gubbeen is als een tonicum voor de ziel.

Fingal woont samen met zijn vrouw en vier zonen, hun huis ligt bovenaan de velden waar de koeien 's morgens grazen. Uitkijkend over het golvende boerenland, de rotsachtige kustlijn, met in de verte de befaamde eilanden van de Atlantische Zee (Coney Island, Long Island, Baltimore – het laatste land dat Ierse emigranten zagen voor hun reis naar Amerika). Voor het avondeten graaft Fingal een gat in het veld, stookt een vuur en bindt een lam (badend in boter, geslagen met rozemarijntakken) op

een Patagonisch kruis.

Het lam komt van een andere lokale boerderij, die van Tomi Ungerer, de gevierde illustrator van zowel kinderboeken als erotische tekeningen. De mensen in West-Cork zijn veelzijdig.

Terug in de werkschuur past Fingal de kienhouten handvaten met tweedelig epoxy en

loveless bolts

[schedeloze schroeven] voordat hij het afslijpt om het mes te passen. Ondanks dat de beoogde mesvorm is uitgetekend op een metalen metalen oppervlak, wordt de uiteindelijke afwerking op het moment bepaald.

Wat gaat er door zijn hoofd als hij uren besteedt aan het delicate proces dat zoveel concentratie vereist? "Het kan een geweldige bron van ontspanning of frustratie zijn. Je doorloopt de stapjes in je hoofd. Je kunt er altijd meer afhalen, maar je kan er nooit méér opzetten. Je zorgt de hele tijd dat je het lemmet niet te dun maakt. Je schuift langzaam steeds dichterbij het idee dat je in je hoofd had."

Na een laatste polijsting houdt hij het mes tegen het licht omhoog. "Het voelt goed," zegt hij. "En nu, de laatste hand…" Hij plakt een sticker met de omtrek van zijn logo – drie messen in de vorm van een F – op het mes. Dan sluit hij een autoaccu aan. Naast de accu zit een gespikkelde hen die de hele dag geen centimeter heeft verplaatst, ondanks de vonken die van de slijptol vlogen. Ze heeft eieren gelegd op de werktafel.

Fingal sluit het positieve uiteinde van de kabel aan op het stalen lemmet, en het negatieve op een stuk katoen dat gedrenkt is in etsvloeistof, die hij op het logo dept. Terwijl elektriciteit heen en weer door het mes schiet, verwijdert elektrolyse kleine stukjes metaal en schetst Fingal zijn letter in het mes.