Waarom fooi zo vaak in de verkeerde broekzakken belandt

Hoeveel fooi moet je geven als er een haar in je vijgenjus zat die je toch al niet wilde omdat je allergisch voor vijgen bent en de persoon die je bediende overdreven met je geliefde zat te flirten? Je denkt in zo'n geval misschien weg te komen met een paar dubbeltjes – fooi geven is tenslotte vrijwillig – maar geen of een schrale fooi geven maakt je in de ogen van de horecamedewerker gewoon een gierige vrek. Fooi is de slagroom op de taart van de horecamens die hard werkt voor een mager loon.

Daarom werden veel mensen ook zo kwaad over de fooienaflevering van youtubeprogramma #BOOS, waarin Tim Hofman langsging bij een filiaal van Happy Italy. In de video helpt Hofman twee meisjes die na elf maanden bedienen nog geen cent fooi hadden gekregen. Dat loopt niet zo goed af voor het Italiaanse restaurant: Happy Italy werd dagen nadat het filmpje online werd gezet belaagd door boze mensen op Facebook die nooit meer iets met hun pasta's en pizza's te maken wilden hebben.

Volgens Laura Kapper, woordvoerder van FNV Horeca, gaan er vaak dingen mis bij het verdelen van fooi, maar doen horecamensen er vaak niets tegen. "Een werkgever mag nooit fooi inhouden", vertelt ze, "maar het gebeurt wel. Wij adviseren mensen om hun krachten te bundelen met collega's en het aan te kaarten, of het bij ons te melden."

Er is één regel over fooi en al is die niet wettelijk vastgelegd, hij bestaat als jurisprudentie (een uitspraak van de Hoge Raad) en is dus leidend: fooi is voor werknemers en mag door een werkgever nooit ingehouden worden. Maar hierna is de fooienpot overgeleverd aan de eerlijkheid van een bedrijfsleider. De een laat de bediening alles in eigen zak stoppen, de ander verdeelt alle fooi per week over alle mensen die hebben gewerkt op basis van een fooi-uurloon. Soms delen de koks mee, de andere keer weer niet; de ene keer krijgen de afwassers ook een extraatje, soms krijgen zij voor dit onmisbare werk niks extra. Er zijn ook zaken die de fooi gebruiken voor bedrijfsuitjes of het rechtbreien van kasverschillen. Die laatste twee zijn eigenlijk niet oké, maar als iedereen ermee instemt of niet beter weet, is het vaak gewoon een kwestie van ermee dealen.

"Ik wil niet meer werken in een tent waar ze de fooi voor een hele week op één hoop gooien," vertelt Boris*. Hij werkt in een Amsterdams café-restaurant waar de fooi elke avond wordt geteld en verdeeld onder iedereen die die dag heeft gewerkt. "Er is eigenlijk geen reden om dat niet te doen," vindt hij, "anders worden er bedragen weggestopt."

Iedereen met wie ik voor dit artikel spreek, heeft meegemaakt dat fooiengeld verdween, verdampte of werd ingezet voor kasverschillen of inkopen voor het restaurant. Dat komt volgens Boris omdat fooi eigenlijk niet bestaat. "Het is zwart geld, ik ken echt niemand die het ooit heeft opgegeven bij de belasting, en in de horeca moet je het echt hebben van je fooi."

Omdat het zwart geld is en er makkelijk mee gesjoemeld kan worden, gebeurt dat dus ook. Samira* werkt in een Utrechts eetcafé. Haar bedrijfsleider werd van de ene op de andere dag overgeplaatst naar een andere zaak, nadat er heisa onder het personeel was ontstaan over de fooienpot. "Na sluit, als ik de kassa telde, begon hij altijd de fooi te tellen," vertelt ze. "Hij schreef niks op maar schoof wat naar mij, stopte wat in zijn eigen zak en vulde envelopjes voor iedereen die had gewerkt. Tegen mij zei hij: 'Als je de kassa telt, krijg je altijd wat meer omdat je tot sluit werkt.' Na een tijdje hoorde Samira dat er in de keuken werd gesproken over het hoofdrekenwerk van de bedrijfsleider, wat altijd uit leek te komen op een voordeel voor hemzelf. "Toen ging balletje rollen. Binnen een paar dagen werd hij overgeplaatst, hij is namelijk een vriend van de eigenaar, en niemand wist precies waarom. Het werd letterlijk in de doofpot gestopt."

Omdat fooiengeld in een vaag schermergebied verkeert, is het lastig om te bewijzen dat het in een broekzak is terechtgekomen waar het niet hoort. Wat er niet is, kan natuurlijk ook niet verdwijnen. "Het is anders dan diefstal," zegt Samira. "Het is diefstal van je collega's maar het niet hetzelfde als flessen wijn verduisteren ofzo."

Dit vage gebied waarin fooi zich een hele avond of zelfs een hele week begeeft, nodigt misschien wel uit tot gesjoemel. Boris maakt het voor zichzelf en zijn collega's weleens mooier dan het is. "Als het een avond heel slecht is, zorg ik dat het wat beter wordt. Het loon in de horeca is niet hoog. Dus als je niet het juiste knopje kan vinden voor een bijzondere whisky, sla je die toch een keer niet aan?" Het geld – "een paar tientjes hè, geen honderd euro" – stopt hij dan in de fooienpot, zodat er aan het einde van de avond een goeie buit te verdelen is.

Maar wanneer hou je op een kruimeldief te zijn en word je een misdadiger? Volgens Martijn, een zelfstandige kok, is er "veel mis in de fooienwereld." In een van de zaken waar hij werkte, werd hij een keer bedreigd door de vrouw die de fooien verdeelde. "Ze nam de fooi altijd mee naar huis en op een gegeven moment had ze iets van tweeduizend euro thuisliggen van alle dertig man personeel," vertelt hij. "We hebben haar nooit kunnen betrappen op diefstal maar het voelde gewoon niet transparant. Ze deed ook altijd vaag over hoeveel het was, dan zei ze: 'Je hoeft niet te weten hoeveel het is, ik verdeel het gewoon." Toen Martijn en zijn collega's er op een dag toch iets van zeiden, werd ze heel boos. "Uiteindelijk stuurde ze haar man met het geld naar het restaurant en zei ze dat ze blij zou zijn als ik dood was."

Martijn* maakte ook mee dat hij in de keuken niets of veel minder terugzag van de fooi die de bediening kreeg. "Bij een restaurant in Leiden waar ik werkte kwam een hoop fooi binnen. De bediening kreeg soms honderd euro op een avond, en in de keuken kregen we dan vijftig euro na een maand." Zijn collega's en hij wisten zeker dat de eigenaar een deel in zijn zak stak." Toch durfde hij er niks van te zeggen, uit angst voor de eigenaar. "Fooi is een heel gevoelig onderwerp. Als je daarover begint tegen de eigenaar, krijg je al snel te horen dat je een grote mond hebt en blij moet zijn met elk extraatje dat je krijgt."

Hoewel de eigenaar niks met de fooi te maken hoort te hebben – die haalt als het goed is winst uit de zaak – zien veel eigenaren dit toch anders. In een ander restaurant waar Martijn werkte, werd inkopen gedaan van de fooi en ook de baas van Camille* had een hele interessante werkwijze. Een van haar eerste horecabanen was in een grand café in Gent waar de bediening alle fooi zelf mocht houden. Lekker lucratief zou je denken, maar in de praktijk viel het nogal tegen. "Iedereen in de bediening kreeg een portemonnee met vijftig euro startgeld per dag. Aan het eind van de dag leverde je de portemonnee in, met fooi en al, en telde de baas je kassa. Hij kwam altijd op een kastekort uit waardoor hij fooi inhield, terwijl ik heel vaak zeker wist dat ik goed geteld had en heel veel fooi had gekregen." Camille kwam er later achter dat de eigenaar schulden had omdat hij veel geld had gestoken in een niet-bestaand vastgoedproject. "Als jong horecamens durf je niet tegen je baas in te gaan, ook al weet je zeker dat je recht hebt op meer dan vijftien euro fooi."

Het Amerikaanse model (iedereen mag zijn eigen fooi houden) heeft als voordeel dat je de vijftien euro fooi die je kreeg omdat je een leuk grapje maakte helemaal zelf mag houden. Maar achteraf gezien was toch niet helemaal ideaal, vindt Camille. "Het werkt echt alleen als iedereen zijn eigen tafel heeft, want anders gaan mensen echt rennen naar tafels die gaan afrekenen. Hier was bij ons echt vaak ruzie over. Mensen gingen op een gegeven moment teveel azen op gasten waarvan ze wisten dat ze royale fooien gaven." Voor de werksfeer is eerlijk delen toch het beste. Behalve als de bedrijfsleider vindt dat fooi ook meetelt als hij of zij zelf op kantoor de boekhouding doet. "Dat gebeurde in een restaurant waar ik later werkte," vertelt Camille. "Iedereen die meewerkte kreeg fooi, wat heel goed is, maar ik vind dat het pas moet gelden vanaf het moment dat het restaurant open is. De bedrijfsleider streek dan 300 euro fooi op terwijl hij hele dagen op kantoor zat."

Toch heeft niemand die ik voor dit stuk sprak ooit daadwerkelijk een collega betrapt met de fooienpot onder de arm. Waar komen die verdenkingen dan precies vandaan? "De onduidelijkheid over hoeveel fooi er precies is zorgt voor scheve gezichten," denkt Martijn. "Het moet gewoon glashelder zijn, maar eigenaren proberen het soms opzettelijk duister te maken."

Ook bij Jordi*, een chef-kok in Leeuwarden, is fooi lang een discussiepunt geweest. In het restaurant waar hij werkt, werd de fooi in eerste instantie opgespaard voor uitjes en om de nazitten van te betalen. "Maar niet iedereen bleef nazitten, dus mensen zeiden: 'jullie drinken mijn fooi op met zijn allen.' Nu verdelen we het eens in de zoveel tijd en doen we er leuke dingen van. Er wordt heel open over gedaan." In een Amsterdams hotel waar hij eerder werkte, zag hij bedieningsmedewerkers honderden euro's fooi krijgen van rijke Russen. "Ze wisten dat ze het maximale eruit konden halen met een knoopje los. De regel was dat de fooi in de pot ging, maar dat gebeurde niet. De dag erna hadden ze dan ineens een nieuwe jas of nieuwe schoenen."

Hoe van levensbelang fooi ook lijkt, Samira kijkt er ook nuchter naar: "Je geeft het meestal toch meteen weer uit na je dienst, en dan is het alsof je het nooit gehad hebt."

*De namen zijn vanwege de gevoeligheid van de verhalen op verzoek van de geïnterviewden gefingeerd. De echte namen zijn bij de redactie bekend.