Deze lekkere stinkkaas ligt negen meter onder Brooklyn te rijpen

Aan het begin van de noughties fietsten Susan Boyle en Benton Brown door de nog onontgonnen plekken van Brooklyn, op zoek naar verlaten gebouwen met investeringsmogelijkheden — een plek waar ze zowel zouden kunnen werken als wonen. Een betaalbare bouwval.

Eén gebouw op Bergen Street in Crown Heights sprong in het oog. Ze hadden geen idee dat het een voormalige brouwerij was en dat onder het gebouw eeuwenoude gewelfde tunnels liepen die vroeger werden gebruikt voor de gisting van bier. Ze kochten het gebouw plus het omliggende complex — in principe een half huizenblok — en verkochten een paar stukken grond om aan geld voor de renovaties te komen. Ze gebruikten zo veel mogelijk van de materialen die ze op het terrein vonden om het pand op te knappen. Daarna verhuurden ze een paar ruimtes aan creatieve types, zoals architecten, makers van ambachtelijk eten en kunstenaars.

De kelders onder het pand besloten ze niet te gaan gebruiken voor biergisting maar voor het rijpen van kaas, op zijn Frans.

"Deze grotten zijn perfect voor het rijpen van kaas," zegt Sam Frank, de affineur van Crown Finish Caves. "Er hangt hier voor 150 jaar gist in de lucht," vertelt hij me tijdens mijn tour door de catacomben van CFC, de plek waar zowel het rijpen als verpakken van de kaas gebeurt.

De luchtcirculatie en temperatuur wordt zorgvuldig gecontroleerd door een ventilatiesysteem van de Franse koeling- en ventilatiedeskundigen Clauger. Dit systeem en de natuurlijke omstandigheden van de grot zorgen samen voor een koele, vochtig omgeving (een constante 11 graden met 95 procent luchtvochtigheid), wat ideaal is voor het rijpen van Franse Tomme- en Alpenkazen.

Omdat CFC zich vooral concentreert op het rijpingsproces, maken ze gebruik van lokale kaasproducenten die hen voorzien van verse kaas. Bijvoorbeeld de kaasmakers van Parish Hill Creamery, een bedrijf in Vermont dat melk van grazende koeien gebruikt. Sam beschrijft de verse kaas als taai en veerkrachtig. "Een beetje zoals queso fresco?" vraag ik. Ja, een beetje als queso fresco.

Als de kazen naar de rijpingsruimte worden gebracht, wordt nauwkeurig in de gaten gehouden dat ze niet in contact komen met substanties of bacteriën die hun versheid en smaak zouden kunnen aantasten. Ik moet letterlijk een conducteurspet, een witte laboratoriumjas en witte Crocs (help!) aan — en elke centimeter van mijn ontblote huid ontsmetten — om in de grotten te mogen afdalen.

Er komt heel wat meer kijken bij het rijpen van kaas dan simpelweg wat kaas achterlaten in een donkere grot voor een paar maanden. De kazen worden in verschillende vormen gegoten, afhankelijk van traditie en beproefde methoden voor het produceren van de beste smaak; zo heb je kort en breed, lang en smal en zijn er hangende kalebassen.

Tijdens het rijpingsproces moeten de kazen vaak schoongemaakt en omgekeerd worden en de blauwschimmelkazen geïnjecteerd met water om de schimmelvorming in de hele kaas op gang te brengen. Er zitten ook spannendere kanten aan het proces: de affineurs experimenteren met verschillende pekelbaden, zoals cider of bier, en ze wassen de kazen in pekelwater met verschillende concentraties aan zout om te kijken welke voor de meest interessante en lekkerste smaak zorgen.

Op het moment is er nog maar één grot volledig in gebruik voor rijpende Tomme's, Alpine's, blauwschimmelkazen en Provolones. Er zijn plannen om in de toekomst uit te breiden met witschimmelkazen als Camembert en Brie. Uiteindelijk zou CFC alle vijf grotten willen gebruiken voor affinage. Om je een idee te geven aan hoeveel potentiële kaas dat gelijk staat: op dit moment rijpen ze 4500 kilo kaas, maar er is ruimte voor 45.000 kilo.

Ik doe nog een snel rondje serieuze kaasvragen met Sam en Benton.

Welke kaas stinkt het meest? De Humble Herdsman: een Tomme gemaakt op Franse wijze, van rauwe koemelk en gewassen in cider die 4 tot 6 maanden rijpt.

Wat is jullie beste tostikaas? De Reverie, een toma van koeienmelk met een natuurlijke korst, gemaakt volgens Italiaans recept, met een rijping van 6 tot 12 maanden. Volgens Sam valt deze kaas in smaak en textuur te vergelijken met een gatenkaas zoals Emmenthaler en is hij perfect om te smelten tussen twee beboterde boterhammen.

Wat is de perfecte kaas om indruk te maken op je kaas-snob vrienden? De West West Blue Cheese, gemaakt met twee soorten wrongel zoals een traditionele Gorgonzola. Deze kaas doet het altijd goed, zelfs bij mensen die normaal gesproken hun neus ophalen voor blauwschimmels.

Benton vertelt me dat hij veel verzoekjes krijgt van aspirant-kaasmakers, die bij hen in de leer willen gaan. Hopelijk kunnen ze steeds meer jonge mensen die het kaasvak willen leren een plek bieden in de grotten zodat de traditie van kaasrijpen — die in Europa al millennia wordt beoefend — doorgegeven kan worden. De kazen van CFC worden nu onder andere verkocht bij Whole Foods, Eataly en restaurant Roberta's.

Een oud, verlaten, industrieel gebouw eindigt als als een plek voor creativiteit en inspiratie. Door panden op een andere manier in te richten, begint er in de meest dichtbevolkte stad van de VS nu ook eindelijk een ondergrondse stadslandbouwrevolutie.